黑斑狗鱼肌肉营养成分分析与评价

张永泉，任广明，尹家胜，李小龙，张冬梅，白庆利

（中国水产科学研究院黑龙江水产研究所，黑龙江 哈尔滨 150070）

黑斑狗鱼Esox reichrti俗称鸭鱼、鸭子鱼，隶属鲑形目Salmoniformes狗鱼科Esocidae狗鱼属Esox，为大型凶猛肉食性鱼类，最大个体可达40kg以上；幼苗阶段以轮虫、小型枝角类、桡足类等浮游动物为食，成鱼主要以鱼、虾和水禽的幼鸟为食。黑斑狗鱼肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺较少，为高纬度寒冷地区水域的特产鱼类，深受广大消费者的喜爱。黑斑狗鱼自然分布于俄罗斯、欧洲和我国黑龙江、乌苏里江、松花江和嫩江等水温较低的缓流和水草丛生的沿岸带[1]。我国境内分布有两种，分别为白斑狗鱼Esox lucius和黑斑狗鱼。近年随着我国对土著珍稀鱼类的保护开发和人们对高品质蛋白质的需求逐年增加，对狗鱼属鱼类的研究也逐渐增加，目前对白斑狗鱼的研究较多[2-4]，如对其肌肉含肉率、氨基酸组成和营养价值评价等进行了系统研究[5-7]，而黑斑狗鱼研究较少，仅有自然资源分布、形态学和生物学特性等报道[8-11]，关于黑斑狗鱼营养成分和营养价值尚无相关报道。本研究采用生化分析手段综合测定分析黑斑狗鱼肌肉一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等含量，旨在为该鱼合理开发利用及饲料的研发提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料

实验鱼 13尾，平均体质量（2 035.7±12.4）g，全长（46.7±8.4）cm，2016年6月随机采自中国水产科学研究院黑龙江水产研究所渤海冷水性鱼试验站投喂活鱼的群体，取背部两侧肌肉，-40℃冷冻保存，统一检测。

1.2 方法

样品分为3部分：第一部分用于测定粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分的含量；第二部分测定氨基酸组成和含量；第三部分测定DHA、EPA和亚麻酸等7种脂肪酸组成和含量，每个样品重复测定3次。参考山女鳟Oncorhynchus masou[12]、细鳞鲑Brachymystax lenok[13]和洛氏Phoxinus lagowskii[14]等鱼类营养成分的方法进行测定，用550℃高温灼烧法，依据GB5009.4-1985测定粗灰分含量；采用微量凯氏定氮仪测定粗蛋白含量；用索氏抽提法测定粗脂肪含量；采用恒温干燥法，105℃烘干称重测定水分；用日立L8800型氨基酸分析仪，依照GB/T5009.124-2003、GB/T15400-1994 测定氨基酸组成和含量；用日本岛津GC-17A气相色谱仪，依据GB/T17376-2008测定脂肪酸含量[23]。

以 FAO/WHO[15]的氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS）、全鸡蛋蛋白质[16]的氨基酸模式（%，dry）、化学评分（Chemical Score，CS）和必需氨基酸指数（EAAI）按下式进行营养评价：

式中：n 为所比较的必需氨基酸数；w1、w2、w3…wn为肌肉样品中必需氨基酸含量；An为FAO/WHO评分标准模式中必需氨基酸含量；y1、y2、y3…yn为全鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量。

同时计算支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值（支/芳值）按照（缬氨酸＋亮氨酸＋异亮氨酸）/（苯丙氨酸＋酪氨酸）[17,18]。

1.3 数据处理

各组描述性数值均用平均值±S表示，采用Excel和SPSS13.0统计软件进行数据分析。

2 结果和分析

2.1 常规营养成分含量

黑斑狗鱼与同属白斑狗鱼，以及其他水产养殖动物生化组成见表1。水分含量为（78.57±1.45）%，粗蛋白含量为（20.71±0.54）%，粗脂肪含量为（0.33±0.13）%，粗灰分含量为（1.27±0.07）%。

2.2 氨基酸组成与含量

由表2可知，在黑斑狗鱼肌肉中检测出18种氨基酸，其中谷氨酸含量最高（2.68±0.20）%，天门冬氨酸（2.01±0.16）%次之，赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸和苯丙氨酸均高于1%，缬氨酸、脯氨酸和苏氨酸含量分别为 （0.92±0.08）%、（0.90±0.06）%和（0.90±0.07）%，也十分接近 1%，胱氨酸含量最低（0.09±0.01）%。8种人体必需氨基酸中赖氨酸和亮氨酸分别为（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%。黑斑狗鱼肌肉中人体必需氨基酸总量（EAA）为（8.14±0.52）%，非必须氨基酸总量（NEAA）为（10.79±0.79）%，鲜味氨基酸（DAA）总量为（6.63±0.48）%，EAA/TAA 比值为 43.00%，EAA/NEAA比值为 75.44%，DAA/TAA比值为35.02%。

表1 黑斑狗鱼与其他水产养殖动物常规营养成分的比较（鲜样百分比，%）Tab.1 The comparison of approximate nutritional components in Amur pike Esoxreichrti and other aquatic animals cultured（percentage in fresh sample,%）

2.3 肌肉营养品质评价

黑斑狗鱼肌肉中8种人体必需氨基酸含量（mg/gN）为2 645，高于FAO/WHO标准2 190，但低于鸡蛋蛋白标准2 960。按照AAS来评价，黑斑狗鱼肌肉中赖氨酸最高（1.60），其次为苯丙+酪氨酸（1.43）、亮氨酸（1.16）、色氨酸（1.08）、苏氨酸（1.05）和异亮氨酸（1.04），均在1.00以上，而缬氨酸最低（0.86）；第一、二限制性氨基酸为缬氨酸和蛋+胱氨酸（0.88）；按照鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式CS评价，依然是赖氨酸最高，在1.00以上（1.23），其余的均低于1.00，蛋+胱氨酸最低（0.50），其次缬氨酸（0.65），第一、第二限制性氨基酸为蛋+胱氨酸和缬氨酸（表 3）。

表2 黑斑狗鱼肌肉的氨基酸组成Tab.2 Amino acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

2.4 部分脂肪酸组成与含量

脂肪酸是机体重要构成部分和主要能量来源之一，在氧供给充足的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量。本次在黑斑狗鱼肌肉中共检测出7种脂肪酸，其中C16∶0和C18∶0两种饱和脂肪酸含量分别为（14.91±0.65）%和（4.75±0.32）%；5种不饱和脂肪酸含量由高到低依次为：C22∶6n-3（DHA）、C18∶1n-9、C18∶2n-6、C20∶5n-3（EPA）和 C18∶3n-3（表 4）。

3 讨论

3.1 黑斑狗鱼肌肉生化组成比较分析

蛋白质是生物维持正常生命活动必需的营养素，也是衡量鱼类营养水平的重要指标[14]。黑斑狗鱼肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量与同属的白斑狗鱼[6]十分接近；粗脂肪含量较低（0.33±0.13）%，与日本囊对虾Marsupenaeus japonicus接近，明显低于白斑狗鱼[6]、山女鳟[12]、细鳞鲑[13]和鳙 Aristichthys nobilis[19]等其他鱼类；粗蛋白含量明显高于山女鳟[12]、细鳞鱼[13]、日本对虾 Penaeus japonicas 和哈氏仿对虾Parapenaeopsis hardwickii[20]等。因此，说明黑斑狗鱼鲜肌肉中含有较高蛋白质（20.71±0.54）%，较低脂肪（0.33±0.13）%，具有高蛋白、低脂肪的特性。黑斑狗鱼肌肉含有18种氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高（达2%以上），DAA高达（6.63±0.48）%，且DAA/TAA比值高达35.02%，明显高于山女鳟[12]、细鳞鲑[13]、洛氏[14]和江鳕Lota lota[21]等鱼类，但十分接近于哈氏仿对虾、日本对虾和中华管鞭虾Solenocera crassicornis[20]等虾类，所以黑斑狗鱼也是一种味道鲜美的鱼类。

3.2 必须氨基酸的营养评价

蛋白质和氨基酸的含量，特别是必需氨基酸的比例，是衡量一种食品营养价值的重要指标[14,22]。按照AAS和CS的评价模式对比分析，8种人体必需氨基酸中赖氨酸和亮氨酸含量均较高为（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%；赖氨酸是人乳和谷物中第一限制性氨基酸，人体自身不能合成，主要从食物中摄取，具有调节人体代谢平衡，促进人体钙的吸收和发育、增强免疫功能；亮氨酸可用于诊断和治疗小儿的突发性高血糖症，也可用作头晕治疗剂及营养滋补剂[8,16]。按照通用的FAO/WHO的理想评定模式，质量较好的蛋白质中EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上。黑斑狗鱼肌肉中EAA/TAA的比值为 43.00%，EAA/NEAA高达75.44%。因此，其氨基酸组成比较理想，是一种优质的蛋白质来源。

表3 黑斑狗鱼肌肉中必需氨基酸含量（mg/gN×6.25）以及氨基酸评分、化学评分Tab.3 Contents of essential amino acids（mg/gN×6.25），amino acid score and chemistry score in muscle of Amur pike Esox reichrti

表4 黑斑狗鱼肌肉中脂肪酸组成Tab.4 Fatty acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

3.3 脂肪酸的营养评价

脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸的种类和比例决定其营养价值[22]。在黑斑狗鱼肌肉脂肪酸检测中DHA含量高达（24.14±2.07）%，略低于斑尾复虾虎鱼Synechogobius ommaturus（24.77±1.06）%[17]、但明显高于江鳕（20.32±0.81）%[21]、亚东鲑 Salmo trutta fario[23]和斑驳尖塘鳢Oxyeleotris marmoratus Bleeker[24]等。DHA俗称脑黄金具有促进胎儿大脑发育、视网膜光感细胞的成熟的作用，还具有抗衰老、改善老人痴呆、降低血脂肪和预防心脏血管疾病等作用，是人体非常重要的不饱和脂肪酸。综上所述，黑斑狗鱼具有较高的营养和保健价值，应加以保护利用和合理开发。