蓝靛果、枸杞-菊花复合压片糖果制备工艺及抗氧化性测定

李雨婷，韩松博，岳子香，谢珂羽，宋井琪，王冬辉，王金玲

（1.吉林农业大学，吉林 长春 130118；2.国药一心制药有限公司，吉林 长春 130031）

蓝靛果别称蓝靛果忍冬、黑瞎子果、羊奶子、山茄子等。在植物分类学上属忍冬科忍冬属[1-3]，蓝黑色浆果果实。蓝靛果中含大量的维生素，如VB、VPP、VC等，其中VPP 含量远超于其他水果；蓝靛果含有丰富的营养元素，如钙、铁、锌、硒；蓝靛果含有丰富的氨基酸，包括7种人体必需氨基酸[4]；黄酮类成分含量也很高[5]，有很高的营养保健作用。枸杞是一种食药用价值丰富的植物，含有大量胡萝卜素、多种微量元素及黄酮物质，大量研究证明，枸杞多糖可以保肝护肝，同时还可以明目补肾、降血糖、降血脂，是市面上最受欢迎的“神仙果”[6-7]。菊花同样含有丰富的微量元素、氨基酸及黄酮物质，其功效为清风散热、平肝明目、解毒去热[8]。

本试验按照中药复方学的原理[9]，在我国传统中药配方的基础上[10]，使用高压脉冲电场提取法，将蓝靛果醇提物、枸杞-菊花水提物混合制备成压片糖果，并对其抗氧化性进行检测，旨在调配成一种抗氧化、降压明目蓝靛果菊花枸杞复合压片糖果[11]。

1 材料和方法

1.1 材料

蓝靛果，吉林省长白山采购；枸杞、菊花（药店采购）；白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、VC、β-胡萝卜素、VB1、牛磺酸、麦芽糊精、甜菊糖苷、硬脂酸镁均为市售品。

1.2 仪器与设备

混合机（浙江迦南科技有限公司）、压片机（北京国药龙立）。

1.3 工艺流程

1.3.1 蓝靛果乙醇提取物（LCL）工艺流程 蓝靛果→挑选清洗、捣碎→高压脉冲电场提取→真空浓缩→真空减压干燥→粉碎→蓝靛果提取物；提取方法：首先去除碎渣与未成熟的原料，选取新鲜蓝靛果为原料，用水清洗、捣碎后，按照液料比1∶10 加入65%乙醇混匀后，将样液打入高压脉冲电场提取装置中，设置电场强度15 kV/cm，脉冲数8个进行提取，所得提取液过滤后减压浓缩至相对密度为1.10～1.15，减压真空干燥至恒重。

1.3.2 枸杞-菊花水提取物工艺流程 枸杞、菊花→挑选清洗、捣碎→高压脉冲电场提取→真空浓缩→真空减压干燥→粉碎→枸杞-菊花混合提取物。提取方法：选取优质枸杞和菊花为原料，用流水洗净、捣碎后，按照液料比1∶8 加入超纯水混匀，将待测样品加入高压脉冲电场提取装置中，设置电场强度15 kV/cm，脉冲数8个进行提取，所得提取液过滤后减压浓缩至相对密度为1.10～1.15，减压真空干燥至恒重。

1.4 配方工艺筛选与优化

以蓝靛果乙醇提取物、枸杞-菊花水提取物为原料，以硬脂酸镁为润滑剂，以白砂糖、麦芽糊精为定型剂，采用粉末直接压片工艺制得具有保健功能的蓝靛果、枸杞-菊花复合压片糖果。

1.4.1 蓝靛果、枸杞、菊花最佳混合比例的确定 在单因素试验的基础上对蓝靛果、枸杞、菊花用量进行了多因素正交试验，确定3种原料的最佳混合配方，具体因素水平见表1。混合提取物由20 名来自全国各地大学生依据色泽（20%）、气味（30%）、口感（30%）、组织状态（20%）等感官综合评定，评分标准（按百分制）见表2。

表1 蓝靛果、枸杞、菊花配方优化L9（33）正交试验因素水平

表2 混合物感官评价标准

1.4.2 辅料配方筛选与优化 粉末直接压片，对辅料的要求很高，应选择黏合性和可压性较好的辅料，这样有利于生产操作和成品的质量稳定。通过查阅文献白砂糖有很好的可压性，而糊精具有较好的黏合性，且成本低廉。本试验以优化得到的蓝靛果、枸杞-菊花混粉为原料，以白砂糖和麦芽糊精为辅料，以压片糖果的组织形态、口感、片重差异为考察指标，采用正交试验设计，优化筛选出最佳的配方比例，因素水平见表3，感官评价同表2。

表3 辅料配方优化L9（33）正交试验因素水平

1.4.3 食品添加剂用量的选择 在最佳原辅料配比的基础上，设计不同的添加比例（表4）。以口感、色泽为评价指标，对蓝靛果枸杞压片糖果片中食品添加剂的用量进行筛选。

表4 食品添加剂用量筛选%

1.4.4 混合时间的筛选 采用优化得到的最佳配方，按配方量0.2%加入硬脂酸镁，以混粉颜色的均匀性为考察指标，设定混合机转速为12 r/min，分别于混合5，10，15 min 上、中、下3 层进行取样，考察不同混合时间对混粉颜色均匀度的影响。上、中、下3 层颜色均一无色差即确定为最佳混合时间。同时采用最佳混合工艺，连续混合3 批，并对混粉进行压片。

1.5 蓝靛果、枸杞-菊花压片抗氧化性测定

1.5.1 还原能力测定 取LCL 醇提取物、（压片糖果）LCL 醇+枸杞菊花水提取物、VC 粉末备用，分别称取0.001，0.002，0.004，0.006，0.008，0.010 g 上述3个样品，3 份重复，溶于10 mL的二甲基亚砜。得样品浓度梯度为0.1，0.2，0.4，0.6，1.0mg/mL。取1 mL待测样液，加入pH值为6.6的磷酸缓冲液和1%铁氰化钾溶液各1 mL 混匀，50℃水浴20 min，反应完成后加入10%三氯乙酸1 mL 混匀，静止后精密吸取上清液2 mL，精密加入超纯水2 mL[12]与200 μL 0.1%三氯化铁后静置10 min，于700 nm 测OD值，以二甲基亚砜为空白，去离子水为对照，重复3次，取均值[13]。

1.5.2 DPPH 自由基清除能力测定 用DMSO将LCL 醇提取物、（压片糖果）LCL 醇+枸杞菊花水提取物、VC 粉末分别配成浓度为0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mg/mL的待测样液，取2 mL 样液于试管中，加入0.2 mmol/L DPPH-无水乙醇溶液1 mL[14]，混匀，室温暗处放10 min ，517 nm处测其吸光值，每样重复3次，取均值。并按下列公式计算DPPH 自由基去除率。

式中：AS为2 mL 样液+1 mL DPPH-无水乙醇溶液的样品OD值；ASB为2 mL 样液+1 mL 无水乙醇溶液的样品对照组OD值；AC为2 mL DMSO+1 mL DPPH-无水乙醇溶液的空白组OD值；ACB为2 mL DMSO+1 mL 无水乙醇溶液的空白对照组OD值。

1.5.3 ABTS自由基清除能力测定 ABTS 储备液：精密吸取等体积的浓度为7.00，2.45 mmol/L的ABTS 溶液、过硫酸钾溶液，混合避光静置过夜。ABTS 储备液现用现稀释47 倍，即OD734为（0.70±0.02）[15]。用DMSO将LCL 醇提取物、（压片糖果）LCL 醇+枸杞菊花水提取物、VC 粉末配制成浓度梯度为0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30mg/mL的待测样液，将1 mL ABTS 工作液与500 μL 样品振荡混合后避光放置5 min。测定OD734[16]，每样重复3次，取均值，并按下列公式计算ABTS自由基清除率：

式中：AS为1 mL 样品液+2 mL ABTS 工作液的样品OD值；ASB为1mL 样品+2 mL 无水乙醇溶液的样品对照组OD值；AC为1 mL DMSO+2 mL ABTS工作液的空白组OD值；ACB为1 mL DMSO+2 mL无水乙醇溶液的空白对照组OD值。

1.5.4 羟自由基清除率测定 用DMSO将LCL 醇提取物、（压片糖果）LCL 醇+枸杞菊花水提取物、VC 粉末配制成浓度梯度为0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mg/mL的样液，分别加入浓度为9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L水杨酸-乙醇溶液和1.2 mmol/L H2O2各1 mL，水浴锅37℃反应30 min，以去离子水为空白，在510 nm测吸光度A1[17-18]；去离子水代替H2O2重复上述操作，测蓝靛果水提样品本身的吸光度A2，同时以水代蓝靛果样液[19]，测定吸光度A0。

2 结果与分析

2.1 蓝靛果、枸杞、菊花最佳混合比例正交试验结果分析

采用SPSS 19.0软件对数据进行方差分析，结果表明：3个原料中以蓝靛果影响最大，其次是菊花，枸杞影响最小（表5）。本试验得到的最优组合为蓝靛果为30%、枸杞20%、菊花10%，其混粉的色泽、气味及口感均为最佳（图1）。

表5 蓝靛果、枸杞、菊花混合优化L9（34）正交试验结果

图1 蓝靛果、枸杞-菊花混合比例优化方差分析

2.2 压片糖果辅料配方筛选与优化正交试验结果分析

由表6可知，3个因素中以蓝靛果枸杞菊花混粉影响最大，其次是麦芽糊精，白砂糖影响最小。本试验得到的最优组合为蓝靛果、枸杞、菊花混粉50%、白砂糖35%、麦芽糊精15%，其压片糖果的组织形态、口感、片重差异均为最佳（图2）。

表6 压片糖果辅料配方优化L9（34）正交试验结果

2.3 食品添加剂用量选择结果分析

由表7可知，食品添加剂最佳用量为配方4，即甜菊糖苷2.00%、柠檬酸1.00%、柠檬酸钠0.40%、VC 1.00%、牛磺酸0.50%、β-胡萝卜素0.05%、VB10.05%。

2.4 最佳混合时间的确定

由表8可知，混合机转速为12 r/min、混合时间为10，15 min时，混粉上中下3 层颜色均一，颜色均匀度均符合要求。考虑时间及成本情况，最佳混合工艺为当转速为12 r/min时，混合10 min。采用最佳混合时间，连续混合3 批，并进行压片，压片糖果外观及片重差异均符合要求。

2.5 抗氧化结果

2.5.1 还原性测定 由图3可知，压片糖果与蓝靛果醇提物的还原性随浓度升高而升高。压片糖果还原性低于蓝靛果醇提物，且在样品浓度为0.6mg/mL时，蓝靛果醇提物还原性高于VC；在浓度为1.0mg/mL时，蓝靛果、枸杞-菊花压片糖果的还原性为0.357%。

2.5.2 DPPH 自由基清除率 由图4可知，压片糖果与蓝靛果醇提物的DPPH 自由基清除率与浓度呈正相关，两者DPPH 自由基清除率在不同浓度下均相近，但都略低于VC 清除率。在浓度为1.0mg/mL时，压片糖果DPPH 自由基清除率为49.13%，蓝靛果醇提物DPPH 自由基清除率为64.49%，VC的DPPH 自由基清除率为88.86%。

表7 食品添加剂用量筛选结果

表8 最佳混合时间筛选结果

图2 压片糖果辅料配方优化方差分析

图3 还原性测定

图4 DPPH 自由基清除率

2.5.3 ABTS自由基清除率 由图5可知，压片糖果与蓝靛果醇提物的ABTS自由基清除率与浓度呈正相关性，且两者ABTS自由基清除率显著高于VC，在浓度为1.0mg/mL时，压片糖果ABTS自由基清除率为99.09%，蓝靛果醇提物ABTS自由基清除率为99.48%。

图5 ABTS自由基清除率

2.5.4 羟自由基清除率 由图6可知，压片糖果与蓝靛果醇提物的羟自由基清除率随浓度升高而升高，在浓度为1.0mg/mL时，两者羟自由基清除率皆高于VC，此浓度时压片糖果羟自由基清除率为87.42%，蓝靛果醇提物羟自由基清除率为90.07%。

3 讨论

蓝靛果醇提物具有良好的抗氧化活性，蓝靛果中含有大量的VC及大量黄酮类成分，同时还具有花色苷和大量酚酸，可以很好地吸收氧自由基，提高过氧离子清除率。王振宇等[20]研究发现，蓝靛果提取液中含有鞣花酸、樨皮素3-糖苷、槲皮素3-鼠李糖苷、4，5，7-三羟基酮醇3-糖苷、4，5，7-三羟基酮醇衍生物、花青素3-糖苷、花葵素3-糖苷、花青素3-木糖苷、花青素3-糖苷衍生物、二羧酸酰化花青素3-糖苷衍生物，这些物质都具有抗氧化活性。但考虑到味道及口感，本试验中将枸杞及菊花水提物与蓝靛果醇提物混合，提升了压片糖果的口感，并依旧保持了良好的抗氧化能力。

4 结论

试验结果表明，蓝靛果、枸杞-菊花压片糖果最佳制备工艺为：蓝靛果、枸杞、菊花提取物混合比例为3∶2∶1，处方中添加量为50%、白砂糖为35%、麦芽糊精为15%、甜菊糖苷2.0%、柠檬酸1.0%、柠檬酸钠0.4%、VC 1.0%、牛磺酸0.5%、β-胡萝卜素0.05%、VB10.05%、硬脂酸镁0.2%，12 r/min，混合10 min。以此条件得到的压片糖果口感好，成品质量稳定，具有良好气味，压片光泽均匀。压片糖果具有良好的还原能力、DPPH 自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及羟自由基清除能力，可以作为一种较有益的压片糖果使用。本试验为蓝靛果更多的压片糖果试验提供了理论依据与试验基础。