黑米红枣复合营养面包的研制

郑文悦，于 晨，霍春燕，周碧彤，孙小凡，郑焕芹

（聊城大学农学院食品科学与工程系，山东聊城 252059）

黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、钾、镁、铁、锌、B 族维生素、VE 等营养成分，其中锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3 倍，含有大米所缺乏的VC 以及叶绿素、花青素、胡萝卜素、黄酮类、花青苷及强心苷等对人体健康有益的生物活性物质[1-6]。近年来，黑米已被广泛应用到饮料、饼干、蛋糕、面包等食品加工中[7-10]。

红枣，又名大枣，含有丰富的营养物质，尤其含有丰富的VA，VB，VC 等人体必需的多种维生素和18 种氨基酸、矿物质，其中VC（抗坏血酸） 的含量竟高达葡萄、苹果的70～80 倍，芦丁（VP） 的含量也很高，这2 种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用[11-13]，红枣可以通过鲜食、泡茶、煮粥、熟饪等应用到饮食中，同时也应用到饮料、果醋、保健酒、酸奶、面包、蛋糕等食品加工中[14-17]。

红枣面包在超市随处可见，黑米面包虽然不常见但是也有人研制，黑米和红枣组合起来制作面包目前未见报道，试验通过向面包中添加黑米和红枣制作黑米红枣复合营养面包，并确定最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料

精制面包粉，山东高唐弘历面粉厂提供；白砂糖、食盐、奶粉、黑米、新疆枣，均为市售；酵母，即发酵母。

1.2 主要仪器与设备

XF-28 型食品发酵箱、XTF-3E 型远红外食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司产品；镇天ZT-150 型高速多功能粉碎机；JYL-C16V 型九阳料理机；自制面包体积测定仪。

1.3 黑米粉的制备

（1） 清选。选择新鲜的颗粒饱满的黑米。

（2） 灭酶钝化。电热恒温干燥箱在110～115 ℃，料层厚1.5 cm 的条件下，加热干燥20～30 min，使湿度小于3%～5%。烘干的黑米不仅能使酶灭活、除去草腥味，而且可使黑米的风味较好。

（3） 磨粉。用高速多功能粉碎机将黑米粉碎并过100 目筛，筛出物即为浅紫色黑米粉，备用。

1.4 红枣浆的制备

（1） 清洗。用纯净水将红枣洗干净。

（2） 煮枣。将洗净的红枣放入锅中，加入适量水，电磁炉调至煮粥状态，煮30 min。

（3） 去皮去核。将煮好的枣捞出，去皮去核。

（4） 制作枣浆。将处理好的红枣放入料理机中，按1∶1 添加水后搅打成枣泥，注意料理机使用时要每隔30 s 暂停一次，待料理机冷却30 s 后再进行操作。

1.5 黑米红枣复合营养面包加工工艺

（1） 原辅料称量。将所有试验所需原料称量备用。

（2） 原辅料混合。将干性原料和湿性原料混合。揉成面团，直至面团弹性均匀、弹性好即可。

（3） 发酵。温度28～30 ℃，湿度70%～80%，时间80 min。

（4） 整形切块。将发酵后的面团取出，翻面均匀后将面团切块，制成大小均匀、表面光滑的小面团，40 g /个。

（5） 底盘清洗刷油。将底盘用清水洗净，放入烘箱中烘干后取出，并用准备好的植物油均匀刷油。

（6） 二次醒发。温度35～38 ℃，湿度80%～85%，时间80 min。

（7） 烘烤。面包的入炉温度设定为140 ℃，入炉后将面火温度设定为140 ℃，底火温度设定为140 ℃，烘烤5 min 后，面火温度调至180 ℃，待面包表面呈现淡黄色时，再将烤盘取出，在面团上面均匀涂一层蛋液，然后将烤盘放入烘箱中继续烘烤，待面包表面呈现金黄色后取出。

（8） 回炉。

（9） 冷却品尝。将成品面包出炉冷却（自然）至面包中心温度35 ℃左右时立即包装，称量并测定体积，品尝风味，进行感官评价。

1.6 面包评价

（1） 面包品质评定标准。参照中国农科院面包烘焙品质评分标准[18]。

（2） 面包品质评定方法。面包出炉后在20 min内称量并测定其体积，12 h 后请10 名品评人员对其色泽、外观形状、内部组织口感和风味等几项指标进行评分，并进行统计，求出平均值，最后做出综合评价。

体积的测定利用2 个同容积的容器，第1 个装满菜籽，第2 个放入1 个代表性称量后的面包；然后将第1 个容器的菜籽倒入第2 个容器，装满摇实。用直尺将菜籽刮平，量出未装完的菜籽体积即为面包体积。

2 结果与分析

2.1 黑米粉、红枣泥和酵母的用量对黑米红枣复合营养面包感官品质的影响

2.1.1 黑米粉用量对面包感官品质的影响

黑米粉用量对面包感官品质的影响见表1，黑米粉用量对面包感官品质的影响见图1。

表1 黑米粉用量对面包感官品质的影响

图1 黑米粉用量对面包感官品质的影响

由表1 和图1 可知，当黑米粉用量不超过2 g时，面包评分随黑米粉用量的增加而增加；当黑米粉用量超过2 g 时，评分开始下降。具体表现为面包色泽随着黑米粉用量增加而逐渐变为深紫色，黑米的香气逐渐变浓，当黑米粉用量为2 g 时评分最高，而黑米粉用量10 g 时颜色较深，入口发涩；黑米粉用量为0 时，面包没有黑米的香味甜味。所以，黑米粉用量为1～4 g 时面包的适口性较好，对黑米粉营养面包的感官品质评分影响较大。

2.1.2 红枣泥用量对面包感官品质的影响

红枣泥用量对面包感官品质的影响见表2，红枣泥用量对面包感官品质的影响见图2。

表2 红枣泥用量对面包感官品质的影响

图2 红枣泥用量对面包感官品质的影响

由表2 和图2 可知，当红枣泥用量不超过4 g时，面包评分随红枣泥用量增加而增加；当红枣泥用量超过4 g 时，评分下降。具体表现为面包口感随着红枣泥用量的增加而逐渐变得香甜，当红枣泥用量为4 g 时评分最高，而红枣泥用量1 g 时面包无明显变化；红枣泥用量为10 g 时，面包发涩，口感不好，颜色较深。所以，在红枣泥用量为2～4 g 时，面包感官品质较好。

2.1.3 酵母用量对面包感官品质的影响

酵母用量对面包感官品质的影响见表3，酵母用量对面包感官品质的影响见图3。

表3 酵母用量对面包感官品质的影响

图3 酵母用量对面包感官品质的影响

酵母菌细胞内含有大量的酶，酶可以对淀粉进行分解作用，将淀粉分解为葡萄糖，还可以进一步把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳气体。面包制作过程中，在一定湿度和温度的作用下，酵母菌会逐步的发展壮大，产生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，以致影响整个面团，使面团逐渐发酵并膨胀，直到发酵完全，面包变得膨大松软，而面团中所含有的酒精，则在蒸烤过程中进行挥发，赋予面包丰富的香气和风味。发酵时间会对面包品质产生影响，研究表明发酵80 min 为宜。

由表3 和图3 可知，当酵母用量不超过1.5 g时，面包评分随酵母用量的增加而增加，当用量超过1.5 g 时，评分下降。具体表现为面包蓬松度随着酵母用量增加而逐渐变强，当酵母用量为1.5 g 时评分最高，而酵母用量3 g 时发酵过于充分，不易成型；酵母用量为1 g 时，面包体积变化较小，不够蓬松。所以，酵母用量为1.5～2.0 g 时面包形状、口感较好，总体变化比较明显。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上，对黑米粉用量（A）、红枣泥用量（B）、酵母用量（C） 3 个因素进行正交试验。

黑米红枣复合面包正交试验结果见表4。

由表4 可知，影响面包感官评分的因素主次顺序为黑米粉用量＞酵母用量＞红枣泥用量，各因素的最佳组合为A3B2C3，即黑米粉用量4 g，红枣泥用量3 g，酵母用量2.0 g，此组合不在正交试验中，进行验证试验。

表4 黑米红枣复合面包正交试验结果

2.3 正交试验验证

根据正交试验最优条件为高筋面粉100 g，水40 g，鸡蛋10 g，食盐0.5 g，白砂糖20 g，黑米粉4 g，红枣泥3 g，酵母2.0 g，奶粉5 g 制作面包，进行3 组平行试验，测得3 组面包的平均值为93 分，高于其他试验组数，说明正交试验的最优组合正确。

3 结论

通过单因素试验、正交试验确定黑米红枣复合营养面包最佳工艺配方为高筋面粉100 g，水40 g，鸡蛋10 g，食盐0.5 g，白砂糖20 g，黑米粉4 g，红枣泥3 g，酵母2.0 g，奶粉5 g 此工艺条件制得的面包，色泽金黄、细腻松软、内部组织呈淡紫色，香气浓郁，具有独特的风味和口感。

黑米红枣复合营养面包在普通面包的基础上加入了黑米、红枣等营养成分，为黑米、红枣的加工食用开辟了一条新的途径，黑米红枣复合营养面包可以进行大规模生产，具有良好的市场前景。