SO2 脉冲防霉技术对樱桃保鲜效果研究

刘大苗，杨相政，贾连文

（1.天津科技大学，中国天津300457；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）

樱桃味道鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱。但是樱桃皮薄汁多，极易腐烂，在贮藏和运输中易掉柄、腐烂变质等，贮藏保鲜较为困难，经济损失严重[3]。有效的保鲜方法可以减少樱桃腐烂率，目前樱桃保鲜方法研究涉及物理、化学、生物保鲜等方面，最常用的有气调保鲜、1-MCP 熏蒸、SO2熏蒸处理、生物涂膜保鲜等。气调保鲜应用范围广，保鲜效果好，但是气调库设备复杂，建设成本和运行成本高[2,3]。生物涂膜保鲜安全性高，但操作繁琐，不适宜大批量储藏[4]。1-MCP 和SO2熏蒸处理，保鲜效果稳定，但是化学残留量高[5-7]，安全性受到质疑。脉冲防霉保鲜技术是一种新型的间歇式熏蒸防霉保鲜方法，利用熏蒸型保鲜剂高强的穿透性，将气体状态下的保鲜剂或生理调节剂等按照果蔬保鲜工艺技术要求，定时、定量、定期通入果蔬贮藏库进行重复熏蒸。脉冲防霉保鲜技术不仅能提高果蔬防霉保鲜的效果，延长保鲜期，而且可以很大程度上降低保鲜剂对果蔬品质的伤害以及化学残留，该保鲜方法绿色、环保、健康[8,9]。本文将脉冲防霉技术与效果稳定的SO2保鲜技术相结合并应用于樱桃保鲜，旨在探索安全、高效的樱桃保鲜方法，为樱桃远销、增加经济效益提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本实验所用樱桃购买于天津市金元宝农贸市场，挑选八九成熟，果梗新鲜，无腐烂，无病虫害的果实。裸果放入筐内，每筐5 kg，呈长方体码垛，每层2 筐，5 层，-1 ℃预冷，套PVC 大帐，存放于0 ℃冷库。

本实验共设2 种处理，处理1：脉冲防霉保鲜。储藏当天以5000 μL/L SO2熏蒸，之后每隔5 d 以2000 μL/L SO2熏蒸，每次熏蒸0.5 h 之后排空账内SO2；处理2：浸泡防霉保鲜。套大账之前，将扎孔的CT2（主要成分为Na2S2O5，遇水可释放均匀放置于果实表面，铺放量为0.3 g/kg 粉剂+3 g/kg 片剂；以不做任何防霉处理为空白对照。自实验开始至储藏结束，每隔5 d 取一次样，检测樱桃生理指标，每次检测做3 个平行试验。

1.2 仪器与设备

AUY120 型电子天平，安捷伦科技有限公司；

PAL-3 数字手持折光仪，日本ATAGO 株式会社；

T6 型紫外可见分光光度计，上海嘉标测试仪器有限公司；

DK-98-1 电热恒温水浴锅，天津泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 腐烂率的测定

1.3.2 可溶性固形物（SSC）含量的测定

采用手持折光仪测定。

1.3.3 维生素C（VC）含量的测定

GB5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》进行测定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量的测定

采用酸碱滴定法[10]。

1.3.5 SO2残留量的测定

采用比色法测定[11]。

2 结果与分析

2.1 不同防霉保鲜方法对樱桃腐烂率的影响

图1 不同防霉保鲜方法对樱桃腐烂率的影响Fig.1 Effects of different anti-mildew preservation methods on the rot rate of cherry

从图1 可以看出，贮藏25 d 之后，脉冲防霉处理的樱桃腐烂率最低，为13.8%，其次为浸泡防霉处理的腐烂率，为16.8%，而对照组的樱桃腐烂率高达76.8%，是脉冲防霉处理的5.6 倍。这表明SO2防霉处理可以明显降低樱桃腐烂率，而SO2脉冲防霉保鲜好于浸泡式。

2.2 不同防霉保鲜方法对樱桃SSC 含量的影响

樱桃采摘后由于呼吸作用，会消耗自身基质，导致可溶性固形物含量（SSC）降低，可溶性固形物降低的程度在一定意义上反映了樱桃的呼吸强度即衰老程度。图2显示了不同防霉保鲜方法对樱桃SSC 含量的影响。如图2 所示，3 种处理的樱桃SSC 含量均呈下降趋势，其中对照组整个贮藏期SSC 含量下降了33.88%，脉冲防霉处理的樱桃SSC 含量下降了14.88%，浸泡防霉处理的樱桃SSC 含量下降了20.67%，对比发现SO2脉冲防霉处理能更好地抑制樱桃呼吸作用，减缓SSC 的消耗。

图2 不同防霉保鲜方法对樱桃SSC 含量的影响Fig.2 Effects of different anti-mildew preservation methods on the SSC content of cherry

2.3 不同防霉保鲜方法对樱桃VC 含量的影响

不同防霉保鲜方法对贮藏过程中樱桃VC 含量的影响如图3 所示，樱桃贮藏初始VC 含量为10.9 mg/kg，贮藏25 d 以后，对照组VC 含量为5.1 mg/kg，脉冲防霉处理的VC 含量为7.4 mg/kg，浸泡防霉处理的VC含量为6.9 mg/kg。对照组中樱桃VC 含量与其他两组相比具有显著性差异（P＜0.05），脉冲防霉处理的樱桃VC 含量减少量略低于浸泡防霉处理的，但差别不是很明显。

图3 不同防霉保鲜方法对樱桃VC 含量的影响Fig.3 Effects of different anti-mildew preservation methods on the VC content of cherry

2.4 不同防霉保鲜方法对樱桃TA 含量的影响

可滴定酸（TA）不仅可以直接反映樱桃的口感，而且间接反映了樱桃采后的代谢水平。如图4 所示，随着贮藏时间的延长，樱桃TA 含量不断减少，贮藏第25 d 时，对照组由1.28%减少到0.6%，TA 含量降低了53.13%，脉冲防霉处理和浸泡防霉处理分别降低了34.38%和38.28%，均低于对照组。表明SO2对樱桃具有保鲜作用，能减少樱桃采后有机物的消耗，而脉冲处理方式的保鲜效果比浸泡处理的好。

图4 不同防霉保鲜方法对樱桃TA 含量的影响Fig.4 Effects of different anti-mildew preservation methods on the TA content of cherry

2.5 不同防霉保鲜方法对樱桃SO2 残留量的影响

按照规定使用SO2不会威胁人体健康，但是长期超限量接触SO2可能会导致人体呼吸系统疾病及组织损伤。我国国家标准GB2760-2014 允许生鲜水果SO2最大使用量为50 mg/kg。图5 显示了不同防霉保鲜方法对樱桃SO2残留量的影响。如图5 所示，对照组未经SO2处理，所以未检测出SO2，贮藏25 d 后，脉冲防霉处理的SO2残留量仅10.8 mg/kg，浸泡防霉处理的樱桃SO2残留量达53.4 mg/kg，已超国家标准。浸泡防霉使果实长时间浸泡的SO2气体中，导致SO2残留量大，而脉冲防霉不仅可以起到杀菌的作用，还减少了果实接触SO2的时间，因而极大地降低了果实中的SO2残留量。

图5 不同防霉保鲜方法对樱桃SO2 残留量的影响Fig.5 Effects of different anti-mildew preservation methods on SO2 residues of cherry

3 结果与讨论

樱桃成熟期早，经济价值高，但是采后品质下降快，销售范围小[12]，本文研究了SO2脉冲防霉保鲜技术在樱桃保鲜方面的应用。结果发现，SO2处理对樱桃具有一定的保鲜作用，而且脉冲式防霉保鲜方法更能保持樱桃采后品质，贮藏25 d 后，腐烂率仅为对照组的17.97%，可溶性固形物含量为对照组的1.29 倍，可滴定酸含量为对照组的1.4 倍，维生素C 的含量为对照组的1.45 倍，营养成分保持效果显著好于对照组。并且SO2残留量仅为10.8 mg/kg，是浸泡防霉处理1/5，远低于国家标准。但SO2超量使用会造成果实漂白、残留量高等问题，因此樱桃脉冲防霉处理SO2伤害阈值仍需进一步研究。