《食品营养与食品安全》教学改革与实践

徐清艳

(闽江学院海洋学院，福建 福州 350108)

日常生活中很多大学生经常会有不规律饮食、常吃路边摊和零食等不健康的饮食行为。久而久之，出现亚健康状况的大学生日益增多。食品营养与食品安全的学习有助于改变不良的饮食习惯、合理膳食和均衡营养[1]。因此，开设这门课程具有一定的实际意义。

我校开设食品营养与食品安全公共选修课也存在一些问题，比如内容多、课时少，学生通常来自不同的专业，对这门课程的了解程度也大不相同。如果采用单一的教学方法进行教学，学生会觉得枯燥乏味。因此，在课程教学过程中探索和实践多元化的教学模式是非常有必要的。通过拓展和丰富教学内容，激发学生的学习兴趣，充分调动他们学习的积极性，能够学以致用和分析新兴的营养学观点。针对目前食品营养与食品安全教学中存在的问题，我们从教学内容和方法上对这门课程进行改革，使学生成为教学的主体，以提高学生学习的主动性和教学质量。

1 精选教学内容

食品营养与食品安全课程每部分章节知识点都有其相应的学习目标。如怎样合理膳食、如何养成健康的饮食习惯、缺乏某些营养素会导致哪些疾病等。不难发现，这些学习目标是与每个人的日常生活密切相关，并没有深入到专业化的深度，更容易理解和实践。精选实用的教学内容，同时在讲授时会添加一些有趣且实用的信息。例如，在介绍营养素时，通过播放视频介绍发现这些营养素的过程，然后再结合日常生活，介绍 VC与败血病的关系，口角炎与缺乏哪种维生素有关等，这样学生学习的积极性就被调动起来。再如介绍各类食品的营养价值时，可将目前热门的食品安全内容涵盖其中。在介绍了蔬菜和水果的营养价值后，可以补充果蔬中存在的如农药残留、重金属超标、硝酸盐和亚硝酸盐等安全问题内容，由此引导出如何清洗果蔬、怎样炒菜可以减少维生素的流失、是否能吃过夜菜等一些问题。还就一些热点的问题，如食物与肿瘤、转基因食品做一些专题的介绍。通过生动的介绍，使学生觉得营养学知识与日常生活相贴近且很有用，从而激发学生对该课程的学习兴趣。

2 实施多元化教学

传统的“满堂灌”教学方式，学生只是被动学习。为了提高学生的学习积极性，在教学过程中实施多元化的教学模式，如多媒体教学、案例教学、基于问题的启发式教学、角色互换模式、互动讨论模式等，达到预期的教学效果。

2.1 多媒体教学

在教学过程中，充分运用多媒体教学手段，例如在讲授食物消化吸收时，可以采用视频教学，动态形象便于学生更好地理解和记忆。例如在“营养与缺乏疾病”这章中，通过图示告诉学生营养不良的原因归咎于营养素的缺乏，进而揭示合理营养和日常保健的重要性，引导学生如何合理饮食。同时，在课程教学过程中，还穿插了一些学生感兴趣的话题，如营养与肥胖、营养与美容、营养与衰老等，以提高学生学习的积极性。

2.2 案例教学

在“营养与慢性疾病”一章的介绍部分，通过糖尿病营养过剩的案例，让学生讨论糖尿病与哪些营养素有关，以及如何控制血糖水平。这样学生对给定的案例进行具体分析，从而加深了对各种营养物质功能的理解和记忆。

2.3 基于问题的启发式教学

基于问题的启发式教学方法始终贯穿于整个教学过程。在讲授每章之前，会设定一些问题并导入，以激发学生的学习兴趣。例如在介绍“食物消化吸收”时，引入“为什么吃馒头时会有甜味？”“用餐速度是越快越好还是越慢越好？”等问题，这将使学生在理解的基础上思考和分析，提高他们分析问题和解决问题的能力，加深他们对知识点的记忆[2]。

2.4 角色互换模式

传统的教学方式只是教师一味的讲解，学生的学习主动性相对较差。因此，在讲授“矿物质钙”章节时，进行角色互换。例如，让学生查阅资料去了解如何补钙，牛奶是否是补钙的良好来源以及户外活动是否可以补钙。它可以通过学生自主讨论和教师点评相结合的方式来教学。

2.5 互动讨论模式

在课堂上，让学生就一些有争议的观点进行讨论，如“牛奶和豆浆哪个更好”、“酸碱体质是否科学”等。讨论可以采取多种形式，例如小组讨论或者提出自己的观点和意见等。教师只负责最后的总结点评，不参与实际的辩论。通过教学互动，调动了学生学习的积极性，提高了学生分析问题和解决问题的能力[3]。

3 开设食品制作与检测实验项目

为了激发学生的兴趣，同时考虑学生的学科背景差异较大，选择开设的实验项目不宜太复杂。选择“果冻制作、银耳中二氧化硫的快速检测、水果奶昔制作”这三个实验项目进行开设。为学生制作果冻准备了如柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等人工合成的食用色素。告诫学生这些色素用于果冻，最大用量不得超过25mg/kg，不得随意添加，否则会对人体造成潜在的危害。按照规定，如牛肉、鱼干、酱卤肉这些食品是不允许加日落黄等食用色素。在制作水果奶昔时，准备了人工合成的食用香精。也告知学生食用香精的含量一般为0.07%～0.15%，不允许多加。对银耳中二氧化硫进行快速检测实验，介绍有些商家为了卖相好看，会用熏硫的方法进行漂白，但二氧化硫残留量不得超过50mg/kg，否则就是不合格的食品。通过这些实验项目的操作，学生提高了动手能力，获得了更多的营养学知识，同时也提高了他们的营养学素养。

4 结语

通过学习食品营养与食品安全公共选修课，学生可以更好地指导自己和家人在日常生活中合理膳食和保健。通过教学内容的精选，多元化教学的实施，提高学生的动手能力，进行该课程的教学改革和实践，提高了学生学习的积极性，达到了预期的教学效果。