食品分析与检验实验教学改革初探

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(曲靖师范学院，云南 曲靖 655011)

食品分析与检验课程是食品科学与工程专业的一门专业基础课，课程性质为必修，其教学任务为讲授食品分析的基本方法、食品一般成分分析、食品添加剂及食品常见有毒有害成分的测定等内容[1]。通过本课程系统的学习分析理论和检测技术，同时通过实验课程的开设，使学生能够独立运用物理方法如相对密度法、折光法及旋光法，化学法如容量法，仪器分析的分析方法如紫外分光光度法，高效液相色谱法等对相应食品原料、辅助材料、半成品及成品中的某些成分完成定性定量测定，同时初步培养学生实验时的综合能力，创新能力及科学研究能力[2]。食品分析与检验是食物营养评价与食品加工过程中质量保证体系的重要组成部分[3]，近年来，与该门课程相对应的实验教学出现学生缺乏独立思考及实验课程考核方式不合理等问题。因此，为达到食品分析与检验实验教学目的，实验教学改革势在必行。

1 食品分析与检验实验教学现状

1.1 学生理论联系实际能力有待加强

学生按照教师提供的实验讲义或教案完成实验，缺乏独立思考，理论联系实际能力较弱[4]。主要突出表现为实验过程中，大部分学生按照实验指导书、实验讲义或实验教师讲授的实验步骤按部就班操作，学习及实验操作缺乏主观能动性，缺乏主动思考，对实验中出现的实验现象以及遇到的各种问题如滴定实验过程中指示剂不显色，紫外分光光度计操作过程中空白置零等问题，以及仪器出现异常如紫外分光光度计光源不亮等问题，学生不能够做到将理论联系实际，将所学理论应用到具体的实验操作及仪器操作中，实验过程中，遇到问题，大部分学生束手无策，不能够进行独立思考，无法将所学知识综合运用，理论联系实际能力有待加强[5]。

1.2 实验课程考核方式有失偏颇，无法准确反应学生实验情况

食品分析与检验课程在期末考核时，实验课程成绩主要根据实验报告完成情况进行评定。鉴于此，部分同学实验课程操作不当，通过抄袭实验报告的方式也可获得高分，这种考核方式既不能全面反映学生真实水平，也无法调动学生实验课程的积极性。同时由于食品分析与检验实验室规模及仪器硬件条件有限，实验课时时间有限，整个实践教学过程中只有相当少的同学能够保质保量地完成相关环节，绝大部分学生主要是进行实验模仿，模仿实验教师的演示实验及实验讲义或实验指导书的实验步骤，规范认真操作较少。因为实验课程考核方式无法客观准确反应学生真实水平，学生实验过程中普遍存在实验态度不端正，实验操作缺乏积极性，实验操作不规范，操作技能水平较低等问题[6]。这种情况的出现在于师生普遍没有认识到课程考核方式的导向作用，同时使得学生发现问题、分析与解决问题的能力得不到锻炼及提高[7]。因此，传统食品分析与检验实验教学课程考核方式改革势在必行。

2 食品分析与检验实验教学改革措施

2.1 教学方法改革，增加综合设计性实验，提高教学质量

食品分析与检验实验需使学生规范掌握实验基本技能，如试剂配置、滴定操作、紫外分光光度法的使用，特别是需加强实验过程中，学生将所学理论应用到具体的实验操作及仪器操作的能力，以进一步培养学生独立思考、发现问题及解决问题的能力[8]。为达到上述目的，实验过程中，在不断规范学生实验基本操作技能的同时，根据食品分析与检验课程本身的学科特点即应用性较强，同时考虑到以往该课程实验验证性实验较多的情况，减少验证性实验个数，增加综合设计性实验课时，使学生进一步做到理论联系实际以促进学生实验积极性及提高学生自主思考的能力[9]。

学生在实验过程中主要按照实验讲义或实验教师讲解的实验步骤操作，学习缺乏主观能动性，缺乏主动思考，对实验中出现的实验现象以及遇到的各种异常问题，学生不能够做到独立解决，缺少思考[5]。基于此，实验过程中，教师要对教学方法进行改革，在讲解清楚实验目的、实验原理、实验步骤、结果处理与计算及注意事项后，在保证安全的前提下，尽量让学生独立完成实验。学生实验遇到异常问题时，引导学生，让学生主动分析问题解决问题，同时引导学生间互相讨论，共同进步[10]。学生撰写实验报告时，要求学生不仅要写清楚实验原理、实验步骤等，同时要求学生记录实验过程中遇到的异常问题，分析原因是什么，该如何解决，以增强学生实验操作的成就感，提高实验教学课堂教学质量。

2.2 实验考核方式改革，以考促学

合理、公平、公正的实验考核方式不仅能够激发学生自主学习的积极性，准确反映学生对实验原理及实验操作的掌握情况，而且对实验课程的学习起到深层次的导向作用[11]。以往食品分析与检验实验课程在进行期末考核时，实验成绩主要根据实验报告完成情况进行评定。为合理、公平、公正的考察学生实验真实水平，考核方式现改为综合考核的方式，一方面增加平时成绩比重，另一方面期末考试进行实际操作考试，以考促评，提高学生学习的积极性。学生平时每个实验成绩的获得参考高级食品检验工资格证的考证过程，依据实验操作过程中使用的器皿及仪器，针对器皿及仪器的使用，制定出详细的评分点，考察学生具体实验的操作规范，同时对实验结果精密度及准确度做出具体要求，考察学生分析问题及解决问题的能力，记录每个实验上述两方面的成绩，作为学生食品分析与检验实验课程的平时成绩[12]。实验课程期末考试采用实际操作的形式，主要操作方法如下，教师提供多份考试操作试卷供学生考试实验测试，测试以抽卷方式进行，试卷内容除去实验原理及实验步骤外，主要包括学生对器皿及仪器的使用，实验数据记录及处理情况及思考题，监考教师依据详细的评分标准对上述内容评分，以此考察学生对实验原理及实验操作的掌握情况。通过此种方式进行考核，学生实验积极性大大增强，学生独立思考及独立解决问题的能力进一步增强。