鲜湿面条保鲜贮藏技术研究进展

曹 蒙,高海燕,宋孟迪,姜继凯,孟可心,李光磊,苏同超

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

面条起源于汉代,是我国传统食品,也是许多亚洲人饮食中的重要组成部分[1]。新鲜面条制作简单、耐煮爽口、食用方便,具有低脂肪、高蛋白质、高碳水化合物等特点,符合目前消费者所追求的健康膳食需要,深受广大消费者喜爱[2]。鲜湿面条由于营养丰富、水分含量高,因此在室温下放置极易引起微生物生长繁殖,会引起味道和白度变化,甚至导致面条变酸、发霉,进而引发一系列品质劣变反应[3]。在保藏过程中,引起鲜湿面条腐败变质的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面,前两个方面造成的损失相对较小,最重要的是微生物及酶引起的腐败变质[4]。鲜湿面条的腐败变质大大缩短了产品的保鲜期,造成了实际生产中的极大浪费,影响了食品企业利润,严重危害消费者的身体健康[5]。因此,开发有效的鲜湿面条保鲜技术、提高生产效率和产品质量以满足市场需求迫在眉睫。本论文阐述了影响鲜湿面条保藏期的主要因素和国内外最新保鲜方法,以期为鲜湿面条保鲜方法研究和工业化生产提供一定的理论依据[6]。

1 影响鲜湿面条保鲜期的主要因素

1.1 原料

原料中的微生物含量会直接影响鲜湿面条的微生物含量,从而影响鲜湿面条的保鲜期。面粉带菌量高,在相同的保藏环境下,鲜湿面条带菌量增加,品质劣变更快。面粉的质量直接影响鲜湿面条的品质,选用面粉应以蛋白质的含量12%～14%、湿面筋含量26%～32%、降落数位400～510、破损的淀粉含量18.1～21.7 UCDC、吸水率<66.6%为标准[7]。研究表明,微波处理对面粉原始带菌量具有很强的杀灭作用,使鲜湿面条中的细菌和霉菌数量也大量减少。周小伟[8]研究发现,100 g制作鲜湿面条的面粉,用功率800 W的微波,处理30 s后,鲜湿面条菌落总数从原始的5.1×103降为85 CFU/g,霉菌数从2.7×102降为20个/g,使鲜湿面条菌落总数和霉菌数杀菌率都达90%以上,制作出的鲜湿面条可在25、4 ℃冷藏下能保存64 h和17 d。

1.2 水分

水是鲜湿面条中除了面粉外含量最多的物质,占面粉的32%左右。面条中含水量高,水分活度高,细菌、霉菌和酵母菌易于生长繁殖,使面条腐败变质。水分活度是影响保鲜期的一个重要因素,水分活度越小,面条就越不易腐败变质。Beuchat[9]研究认为,每种微生物都有相应的水分活度范围,大多数腐败细菌在水分活度低于0.91时停止生长;酵母菌在水分活度为0.87以下时不能生长繁殖;大多数霉菌在水分活度小于0.8时停止生长。有研究表明,面条能成型的添加水量范围都满足微生物生长对基质水活度的要求,添加水量的高低不成为限制微生物生长的因素[10]。制作鲜湿面条使用的水中微生物数量过高,会导致鲜湿面条原始的带菌量偏高,不利于鲜湿面条的保鲜[11]。和面时应该选用蒸馏水或将生活水煮沸15 min后,在无菌条件下放凉备用,防止水中携带的微生物污染鲜湿面条。谢佩文[12]研究发现,将山梨糖醇与海藻糖以3∶2比例进行复配,添加量为6%时,水分活度降低到0.941,在一定程度上能够延长保藏期。采取有效的方法降低水分活度,可以抑制微生物的生长繁殖,延长鲜湿面条的保鲜期。

1.3 加工工艺

面条的制作工艺为:和面、醒发、延压成条等,每个环节操作不当都会影响鲜湿面条的品质和保鲜期。和面是面条制作的首要工序,面粉加入水后不停的搅拌,使面粉吸水充分均匀,有利于形成面筋网络结构,抑制微生物的生长繁殖和提高面条品质。研究发现,真空和面比普通和面能够提高鲜湿面条的保鲜效果,因为在一定真空度下和面能够改善鲜湿面条面筋网络结构,降低面条的水分活度[13]。和面时要确保操作环境和使用工具的清洁,尽量减少与空气接触[14]。醒发有助于水分更均匀地分布在面团之间,有利于形成紧密的蛋白网络结构,消除面团的应力,减少游离水分,降低水分活度,提高鲜湿面条的品质[15]。延压成条是将醒发后的面团放在压面机上,经反复压制后进一步促进面筋网络结构的形成,使面片组织紧密、厚薄均匀光滑[16]。将压制成型的面片切成面条,有利于密封保藏。

1.4 贮藏温度

微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外,温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说,在10～38 ℃温度范围内,温度每升高10 ℃,面条霉变速度会加快4～6倍,使保藏时间缩短[17]。每种微生物都有适宜的温度范围,细菌在28 ℃时最宜繁殖,30 ℃时霉菌繁殖最快,25～30 ℃时最适宜酵母菌生长。贮藏温度过高,面条中的许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍,轻则变味,重则面条发酸和变质[18]。Li等[19]研究发现,贮藏温度20～25 ℃、水分含量23%～24%、pH8.0～8.5时会导致新鲜面条加速腐败。张艳玲[30]研究发现,鲜湿面条能够在28 ℃下保存6.3 h,在20 ℃下保存21.7 h,在冷藏温度4 ℃下可以保存100.5 h。

2 鲜湿面条保鲜方法

2.1 调控pH

利用有机酸来调节溶液中的酸碱度,在强酸条件下破坏微生物细胞结构,杀死或抑制微生物的生长繁殖,延长鲜湿面条保鲜期[20]。常用的有机酸主要有乳酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸等。每种微生物都有适宜的酸碱度,当pH在5～6 时,适合酵母菌和霉菌生长;pH为7时,细菌易于生长繁殖,大多数微生物在pH<4.3时不能生存,仅有少数微生物能生存,但其生长受到很大的限制[21]。傅小伟等[22]研究发现,有机酸酸度为1.65%,酸洗时间为45 s,酸洗温度为25～30 ℃时,可使湿面条保藏75 d。周柏玲等[23]研究发现,乳酸和柠檬酸对杂粮鲜湿面中的霉菌和酵母菌有一定的抑制作用,乳酸和柠檬酸搭配可使杂粮鲜湿面保藏90 d左右。Zhu等[24]研究发现,绿茶鲜湿面中加入0.6%的柠檬酸、0.2%的海藻酸钠,在800 W微波处理进行杀菌,可有效抑制变色。李华等[25]研究发现,在面粉中加入0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸,能抑制多酚氧化酶氧化,延缓褐变保持白度,在一定程度上提高了鲜湿面条的品质。利用有机酸保鲜可以抑制微生物生长繁殖,有效地延长鲜湿面条的保鲜期,但经过酸处理的面条略带酸味,对品质有较大影响,消费者难以接受。

2.2 降低水分活度

降低水分活度可以有效延缓鲜湿面条发生化学降解反应和酶促反应,抑制微生物生长繁殖,有利于保持其品质并延长保鲜期。白艺朋等[26]研究发现,在荞麦粉中添加0.15%丙二醇、3%山梨糖醇、0.24%乳酸钠、0.7%复合磷酸盐和2.4%食盐,可使荞麦半干面水分活度降低至0.850,使荞麦半干面保藏36 d,还能较好地保持荞麦半干面的品质。Li等[27]研究发现,将甘油、丙二醇、复合磷酸盐和食盐按一定比例复合,有效降低了鲜湿面条的水分活度,从而延长保藏期。李立华等[28]研究发现,在鲜湿面条的制作中加入β-环糊精和硬脂酰乳酸钠,可以改变鲜湿面条的水分分布和迁移的变化规律,抑制不易流动水的活动性,使鲜湿面条的持水性进一步提高。姜云等[29]研究发现,在半干面中加入3%的山梨糖醇液、0.10%的丙二醇、2.0%的食盐、0.8%的复合磷酸盐,可使半干面的水分活度从0.945降低到0.867,在保藏6 d时,菌落总数才超过检测限值。

2.3 防腐剂的使用

为了抑制微生物生长繁殖,添加防腐剂是最有效的防腐措施,也是目前最方便、经济的保鲜方法。目前食品使用的防腐剂主要有化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂三种。

2.3.1 化学防腐剂 化学防腐剂可以破坏微生物的细胞结构,抑制微生物细胞的代谢和生长繁殖,是最为经济、有效的防腐剂。鲜湿面条中常用的化学防腐剂主要有单辛酸甘油酯、双乙酸钠、丙酸钙、亚硫酸、苯甲酸、山梨酸、山梨糖醇、丙二醇、丙酸盐、R-多糖及其盐类、二氧化氯、双氧水、酒精等。

单辛酸甘油酯能够有效地抑制革兰氏细菌、霉菌和酵母菌,延长鲜湿面条的保鲜期。张艳玲[30]研究发现,添加0.1%单辛酸甘油酯可以有效抑制细菌和霉菌,可使生湿面在常温下保藏24 h。丙酸钙是传统面制品保鲜剂,添加量为0.05%时,能有效地抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌,还具有稳定、乳化、水分保持、增稠的作用,抑制微生物生长和提高鲜湿面条的品质。丙二醇对细菌有明显的抑制作用,在面粉中加入2%～3%的丙二醇,不仅具有防腐效果,还可以增加面条的弹性和光泽,特别是与酒精搭配使用,防腐效果较好。屠振华等[31]研究发现,在鲜湿面条中添加2%的丙二醇可以延缓水分下降速度,水分保持效果最佳。

酒精可以使微生物细胞脱水,深入微生物内部,使菌体蛋白质凝固,从而导致微生物灭亡,对于细菌、霉菌都有很好的抑制作用。在和面过程中,添加食用酒精或在面条上喷洒食用酒精,能很好地抑制面条的腐败变质现象。但是,酒精用量较少时,很难达到理想的杀菌效果,而用量过多时,又因其特殊气味而影响面条的风味和口感。要利用酒精保存食品,其添加量不宜超过4%。陈洁等[32]研究发现,鲜湿面条制作时,切条后喷洒5%的纯度为75%的酒精,与和面后期添加2%的酒精切条后、再喷洒3%的酒精,两种方法所得到的保鲜效果有很大不同,后者能达到更好的保鲜效果,且没有粘连现象。谢佩文[12]研究发现,酒精添加量越多,微生物的含量越少,添加量4%的酒精,再结合热处理7 min,可使鲜湿面条在30 ℃条件下保藏27 d,且菌落数仅有4.1×102CFU/g。

双乙酸钠是一种价格低、毒性低、用量少,对黄曲霉、烟曲霉、黑曲霉等有很强的抑制效果,可以代替山梨酸钾和丙酸钙,对大肠杆菌、李斯特菌等细菌有一定的抑制作用,是食品行业的首选防腐剂[33]。钟国清[34]研究发现,在面团中加入0.2%的双乙酸钠,可使在面团在37 ℃下存放72 h。刘增贵等[35]研究发现,二氧化氯和双氧水对鲜湿面条保鲜起显著作用,当添加量都为0.05%时,添加双氧水的鲜湿面条第4 d已经变质,而添加二氧化氯的鲜湿面条贮藏6 d后才开始出现变质现象,说明二氧化氯在鲜湿生面条中比双氧水更稳定。化学防腐剂能效地延长鲜湿面条的保鲜期,但大都对人体有害,而且添加量和使用范围有限。随着人们安全保健意识的增强以及保鲜新技术的不断发展,需要研究和开发更多安全无毒、高效的防腐剂。

2.3.2 天然防腐剂 天然防腐剂主要来自于大自然中,可以从植物中提取、利用中草药有效成分、微生物代谢产物等,进行保鲜研究。鲜湿面条中常用的天然防腐剂主要有乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、植物提取物、中草药提取物等。Jin等[36]研究发现,将2.0 mg/mL大豆球蛋白碱性多肽添加到鲜湿面条中,能有效抑制黑曲霉和青霉菌、破坏真菌的质膜,可使鲜湿面条保藏5 d。Khare等[37]研究发现,天然防腐剂如壳聚糖、乙二胺四乙酸、丁子香酚和薄荷油可以作为抗氧化剂延长鸡肉面条的保质期,丁子香酚显示出最高的抗氧化活性,能够减少脂质氧化和微生物生长,从而改善鸡肉面的感官品质。Xu等[38]等研究发现,鲜湿面条在贮藏过程中,亚麻籽粉可有效地抑制霉菌的生长繁殖,对霉菌的抑制效果等同于丙酸钙,能够有效延长鲜湿面条的保鲜期。周其中[39]将虎杖、黄苓和苦参的提取液以1∶1∶1比例制备复合浓缩提取液,用于面条保藏,研究发现中草药提取液能有效抑制鲜湿面条中的细菌和霉菌,但是保鲜效果不佳,适合短时间保鲜。张艳玲[30]研究发现,乳酸链球菌素采用0.02 mol/L盐酸调节,调后溶液pH为5.0,在面制品中添加0.02%时,可抑制微生物生长繁殖。周小伟等[40]研究发现,在面粉中加入0.10 μL/mL的迷迭香精油,在25、4 ℃的条件下可分别保藏4、24 d,在保藏过程中鲜湿面条的硬度、弹性、胶黏性有所增加,有利于提高面条品质。刘小玲[41]研究发现,草果提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉等11株菌都有抑菌效果。天然防腐剂较安全可靠,但其抑菌效果较弱,易自然降解、使用成本较高,与低温、低pH及物理杀菌等手段具有协同增效的作用。

2.3.3 复合型防腐剂 单一的保鲜剂能够抑制微生物,但是抗菌谱窄、针对性强、防腐期限短,抑菌效果不佳。如果将几种不同防腐剂按一定比例复合,使相互结合、互补增效,会达到良好的保鲜效果。

Marial等[42]研究发现,添加壳聚糖和纳他霉素制作的鲜湿面条结合气调包装,能够有效抑制酵母菌、霉菌、嗜冷菌、乳酸菌和大肠杆菌,可使鲜湿面条保藏10 d。张艳玲[30]研究发现,将2.5%酒精、0.4%双乙酸钠、0.02%丙酸钙、2%丙二醇进行混合添加面粉中,可以使鲜湿面条在28 ℃条件下保藏22 d。王晓明[43]研究发现,制作面条时加入0.1%单辛酸甘油酯和0.02%丙酸钙,切条后再喷洒5%的纯度为75%的酒精,能使鲜湿面条在室温下保藏15 d。张春红等[44]研究发现,将ε-聚赖氨酸120 mg/kg、柠檬酸0.5%、山梨酸钾0.08%、双乙酸钠0.04%、丙酸钙0.015%进行复配,可使鲜湿面条在常温下保藏60 h。毛汝婧[45]研究发现,鲜湿面条在制作过程中加入草果提取物2.5 mg/mL、桂皮提取物5 mg/mL、花椒提取物5 mg/mL、乳酸链球菌素5 mg/mL,可使保质期达到34.85 d。王涛[46]研究发现,添加0.02%链球菌素、0.024%纳他霉素、0.3% R-多糖、0.05%脱氢醋酸钠,可有效延长鲜湿面条的保质期。王海平等[47]研究发现,将富马酸二甲酯、乳酸链球菌、纳他霉素进行复配,添加量为0.3%时,使鲜湿面条在37 ℃下保藏85 d。任顺成等[48]研究发现,将0.01%脱氢醋酸钠、0.04% R-多糖、0.03%双乙酸钠进行复合使用,能使生鲜湿面条在30 ℃下安全保鲜47 h,保藏期显著延长。

2.4 微波灭菌

微波杀菌是利用微波热效应和非热效应之间相互作用,通过其透射性使微生物蛋白质变性和细胞膜破裂,失去生理功能,丧失繁殖能力,从而达到杀菌的目的[49]。微波杀菌时间短、传热效率高,能够较好地保持原有的风味和营养成分,提高食品安全性[50]。

2.4.1 微波对面粉杀菌效果 Zhang等[51]研究发现,小麦粉和米粉经过微波辐射制作面条,当保藏第49 d时,面条的菌落总数、酵母和霉菌均低于国家标准,并且均保持着面条原有的新鲜度和弹性,提高鲜湿面条的口感和品质。Li等[52]研究发现,微波处理明显降低了全麦面粉的微生物数量和多酚氧化酶活性,提高了面片的亮度,显著提高了面团稳定性和抗延伸性,全麦面粉在700 W功率的微波中加热90 s,可使面条的保藏时间能够延长3倍。微波灭菌瞬时产生的高温会使面粉变成黄色,破坏面筋网络形成,影响鲜湿面条的品质。

2.4.2 微波对面条杀菌效果 谢泌[53]研究发现,微波处理能有效地抑制鲜湿面条中微生物的生长繁殖,将50 g鲜湿面条在700 W微波条件下杀菌20 s,在冷藏条件能保藏28 d。吴振等[54]研究发现,南瓜营养湿面经过真空包装后再进行800 W微波杀菌22 s,可在室温条件下保藏2～3 d。王远辉等[55]研究发现,将包装好的鲜湿面条用微波140、280 W杀菌20 s,此时的鲜湿面条出水量较少,无胀袋现象,保鲜效果较差。微波杀菌能够有效地延长鲜湿面条的保鲜时间,但微波处理后的鲜湿面条的糊化度比较高,影响面条的品质。因此微波杀菌在鲜湿面条中的应用还需进一步地探讨研究。

2.5 热处理灭菌

热处理杀菌是利用高温使微生物中的蛋白质以及酶类发生凝固或变性,从而杀死微生物,这是目前食品中杀菌应用最广泛最有效的灭菌方法[56]。宋显良[11]研究发现,生鲜湿面用100 ℃蒸汽处理25 min,可将保藏期延长至4 d。刘畅等[57]研究发现,添加保鲜剂的生鲜湿面在80 ℃水浴锅中灭菌15 min,能使生鲜湿面能在30 ℃条件下保存3 d。张艳玲[30]研究发现,将生鲜湿面在35 ℃条件下干燥3 h,用90 ℃烘箱处理20 min,能使面条在28 ℃下存放65 h。王晓明等[58]研究发现,称取25.0 g生鲜湿面进行包装,90 ℃鼓风干燥箱,热处理25 min时,可使生鲜湿面在36 ℃下保鲜49 h。鲜湿面条经过热处理杀菌,能够有效地杀死微生物,并且能够破坏多酚氧化酶的活性,防止褐变。同时,热处理杀菌使鲜湿面条失去水分,面条的口感和风味都将有所降低。

2.6 辐照灭菌

辐照利用原子能射线的辐照能量对食品进行照射,其穿透力较强,几乎不产生热效应,能保持鲜湿面条的营养成分并且安全卫生,故又称冷杀菌[59]。张春红等[60]研究发现,辐照剂量从4 kGy增加到5 kGy时,经过γ射线辐照处理后的生鲜湿面菌落总数1.85 CFU/g,霉菌总数下降到1.00 CFU/g,可见剂量越大杀菌效果越好。Loaharanup[61]研究发现,辐照射线的穿透力强,对食品内部温度变化幅度不明显,是一种非常适合生鲜湿面杀菌方法。Cai[62]研究发现,鲜湿面条经过8～10 kGy照射后,可在18～24 ℃条件下保藏10 d,且面条的pH为6,能保持较好的风味。张艳玲[30]研究发现,鲜湿面条经过2、4 kGy的辐照后,可使鲜湿面条的保质期延长至3 d以上,6 kGy的辐照剂量可使生鲜面的保质期延长至5 d。辐照对微生物有明显抑制作用,其使用的较高剂量(10 kGy)的辐照处理会产生辐照臭,同时会使面条表面发黄、变暗,使消费者难以接受。

2.7 包装方式

包装可以减少氧气的含量,抑制微生物生长繁殖,防止在保鲜过程中鲜湿面条发生氧化和褐变反应,保持面条的品质和延长保鲜期[63]。真空包装、充气包装和脱氧包装是目前食品保鲜最常用的包装方式。

2.7.1 气调包装 气调包装技术是指在一定条件下改善食品包装体系中的气体比例,通常是充入N2、CO2、O3等气体,除去包装袋中的氧气,使微生物在无氧条件下不能正常生长繁殖。Zardetto[64]研究发现,CO2可以有效地抑制青霉的生长,当包装袋中CO2的浓度高于70%时,微生物就能得到有效的抑制。杨杰静等[65]研究发现,在鲜湿鱼面条中充入CO2,冰温储藏22 d后菌落总数仍在国家标准标范围内。Nobile等[66]研究表明,以壳聚糖为保鲜剂,结合气调包装(O2∶CO2=30∶70),在4 ℃条件下能将新鲜面条的保质期延长至两个月。Peng等[67]研究发现,采用2.21 mg/L臭氧水制作荞麦面条,选用N2∶CO2=30∶70进行包装,可以明显降低荞麦面条质量劣化和酸化率,能在25 ℃下保存20 d。宋显良[11]研究发现,包装袋内充入0.24 g的臭氧,可将货架期延长至36～48 h。单独选用气调包装进行鲜湿面条保鲜,其效果并不明显,需将气调包装与其它保鲜技术相结合,能有效地延长鲜湿面条的保鲜期。

2.7.2 真空和脱氧包装 真空包装是减少包装内氧气含量,保持食品的色香味,防止腐败变质并延长保鲜期,更便于运输保藏[68]。张艳玲[30]将生鲜湿面用0.85 MPa的真空包装,发现面条的挤压变形程度不明显,但是对霉菌的抑制作用较差。采用0.1、0.095 MPa的真空包装,面条被挤压变形很严重,失去了商品价值。真空包装容易对鲜湿面条造成挤压,导致鲜湿面条粘连、变形,因此不适用于高水分面制品的包装。

脱氧包装是在包装袋内加入适量脱氧剂,使与氧气进行反应,从而除去包装内的氧气,抑制微生物生长繁殖,还能有效地保持食品的色、香、味和营养价值,延长保鲜期[69]。面条包装中应用较广泛的是抗坏血酸脱氧剂、铁粉脱氧剂和连二亚硫酸钠。铁粉脱氧剂是目前来说应用最广的,是以活性铁粉为主体,在常温下使用脱氧能力最强,一般为5～40 ℃,在低温环境下脱氧的能力较弱[70]。脱氧包装对鲜湿面条保鲜效果也不是特别理想。

2.8 栅栏技术

Leistnerl[71]提出并研究了栅栏技术,通过各个保藏因子的协同作用,如原料的选择、降低水分活度、酸处理、添加防腐剂、热处理、冷杀菌、调节贮藏温度等,建立了一套完整的屏蔽体系,即栅栏效应。鲜湿面条的含水量高,可以结合多种保鲜技术,在保鲜过程中影响比较大的栅栏因子有水分活度调节剂、防腐剂、包装方式、杀菌工艺等,通过研究其共同作用对鲜湿面条感官品质及微生物的影响,实验选出最佳栅栏因子组合,使各种保鲜技术相互增强,相互协同,能有效地延长鲜湿面条的保藏期[72]。吴克刚等[73]在生鲜湿面中添加山梨糖醇和海藻糖(比例3∶2,添加量为6%),来降低生鲜湿面的水分活度,再结合热处理105 ℃加热8 min,结合空间浓度为0.05 μL/mL的复配精油(百里香酚及肉桂醛)气相抑菌,能够有效抑制生鲜面中细菌和霉菌的生长。通过三种措施相互结合,从多方面共同保鲜,能起到互补增效的作用。

3 结论与展望

鲜湿面条水分含量高,在常温下保鲜,微生物易于生长繁殖,导致面条保鲜期短。影响鲜湿面条保鲜期的主要因素有原料、水分、加工工艺和贮藏温度等,通过分析影响鲜湿面条保鲜期的因素,采用调控pH、降低水分活度、添加防腐剂、杀菌方式、包装方式和栅栏技术等方法对鲜湿面条进行保鲜,能够有效抑制保鲜过程中微生物的生长繁殖。虽然各种保鲜方法在一定程度上能够有效地抑制微生物生长繁殖,但自身也存在一定的缺陷,如添加防腐剂会对人体产生一定的危害;调控pH、杀菌方式对鲜湿面条的品质和口感有一定影响;单独使用降低水分活度和包装方式对微生物抑菌效果不佳。将多种保鲜方法和保鲜技术协同作用于鲜湿面条保鲜中,从原料选择到包装,各个环节都严格控制,环环相扣,使其相互协同,能够发挥出最佳的保鲜效果。针对鲜湿面条易于微生物繁殖的特点,寻找到行之有效的保鲜和品质调控方法,进一步提高鲜湿面条的保鲜期和品质,有利于鲜湿面条的大规模工业化生产,将促使鲜湿面条在市场上迅速成熟。