身体的偏见

求知栏目组

为什么有些人对美食特别有鉴赏力，有些人又特别挑食？有些人吃什么都不胖，而有些人喝水都会长肉？吃货的不同命运，说到底是跟身体里的基因有关。对此不必耿耿于怀，做个聪明的吃货了解身体的秘密，才能找到适合自己的菜单。

有些人食欲旺盛，身材却依旧苗条匀称，而有些人东西吃得很少，却仍然十分丰盈;一些人吃相同的食物却安然无恙——在这方面最典型的，莫过于前英国首相丘吉爾了，他日理万机，还爱喝酒抽烟，却竟然活到91岁。不得不承认，做吃货也是有秘密的。

美国塔夫茨大学人类营养学研究中心的奥多瓦斯（Ordovas JM）将营养和基因之间的关系比喻成一个电路板：“我们只研究了这块电路板上的某几个开关，知道它们该怎么开、怎么关。但在某些人身上，你打开一个开关，灯却很可能不亮，因为在这些开关的上上下下还有许多我们并不清楚其机制的开关在发挥作用。”以绿茶为例，它含有丰富的抗氧化剂，可以帮助预防心脏疾病及某些癌症，但并非所有女性饮用绿茶之后，都能降低患乳腺癌的风险，这还与个体的基因型相关，不同的基因型，会对绿茶在人体内的代谢造成不同的影响。

大约有15%的人生来肝脏里就存在一种可以提高体内高密度脂肪蛋白水平的酶，能降低饮食中摄入的脂肪、抵消低密度脂肪蛋白（该蛋白含量过高易引起心血管疾病）对人体产生的危害——这些大约就是所谓“有吃福”的人啦。两个特异性基因TAS2R38（一种苦味觉受体）和CD36（可能是一种脂肪受体）可能在一些人品尝和享受膳食脂肪中发挥着作用。21%的非洲裔美国人CD36基因存在变异，携带这种基因变异的实验参与者要比其他基因型的参与者觉得意大利沙拉酱更加滑腻。大约70%的美国成年人和儿童能够尝出苦味化合物受体基因TAS2R38，剩下的30%则不能感知——不能感知这些化合物的人们，往往在分辨食物中的脂肪方面表现得较差——这些人可能在不知不觉中摄取更多脂肪。

人类由于长期面临着食物短缺和有毒食物的威胁，所以根据生存环境的要求而进行了相应的进化适应，这才培养出了我们对食物颜色、味道的挑剔。对食物颜色的偏好，来自我们的灵长类杂食祖先。美国加州大学伯克利分校的斯蒂芬·帕尔默（Stephen E. Palmer）进行的意向实验表明，人们喜欢的食物的颜色中，饱和明亮的红、蓝、绿色最受欢迎，而褐色与黄绿色不讨人喜欢。

至于对味道的挑剔，也来自身体对食物质量的记忆。人类进化出丰富的味觉，并不是为了享受，而是用来鉴别食物的。我们喜欢甜、咸和鲜味，讨厌酸味和苦味，这是舌头在帮助我们的祖先给食物快速分类：甜意味着富含能量的糖;咸是人体必需的盐;鲜意味有营养的鱼类、肉类;酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子;苦味的植物一般有毒，人类往往很少挑选那些味苦的动植物为食。身体的这种记忆延续至今，现在，即使我们明知绿色花椰菜、苦瓜等吃起来有点苦味的食物富含营养，也很难接受。

要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”？科学家们认为，我们对陌生食物的“恐惧”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候才逐渐增强，一直到上小学到达顶点，然后再开始逐渐减轻。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物。有研究显示，甚至只需尝试一次，婴儿就可以大大增加接受陌生食物的程度。而且，尝试过一种蔬菜以后再接受另一种蔬菜就变得更容易。

大一些的孩子和成人在接受新食物方面困难得多：他们即使在多次尝试、接受了一种新食物后，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。随着年龄的增加，接受陌生食物所需要的尝试次数将大大增加。1982年美国伊利诺伊大学的布瑞奇（Birch L.L）的实验表明，让2岁的孩子喜欢上一种陌生的水果或者奶酪，需要5-10次尝试;让3-4岁的孩子喜欢豆腐一般需要8-15次;让成人爱上新口味需要多少次尝试就很难说了。

偏食在很大程度上与父母的遗传基因有关。发表在2007年的《临床营养学》杂志上的一项研究表明，伦敦大学对1万名8-11岁的双胞胎和其父母进行调查发现，遗传因素影响孩子拒绝陌生食物的程度，78%的因素来自遗传，22%才是受环境影响。

总的说来人们对美食的倾向性选择是由天生（基因）、后天（环境经历等因素）共同作用的结果。其中，进化因素给出了人类食物偏好的“跨文化范围”，个体成长史因素在这个大范围内进行相对小幅度的选择，而个体生理状态则更具体地影响了人们在当下对食物的偏好。这是一个范围不断由大到小，由笼统到特定的过程。在此过程中，基因对美食选择起到了不可替代的作用，对维持生物生存、繁衍以及生物界的平衡发展，都产生了重要影响。