食料史视野下的“高产”农业向“优质”农业的转变※

龚 珍 王思明

(南京农业大学， 江苏 南京 210095)

中国多元的地理类型造就了多样的自然资源，但山区所占比例较大，这不仅给交通运输制造了障碍，也减少了可耕地的面积。传统小农社会大都以家庭为单位进行耕作，为了解决全家的温饱问题，这样的家庭往往倾向于生育更多的劳动力。与此同时，自西周以来，中国古代就长期实行人头税，直至康熙摊丁入亩，才在理论上废除了这项几乎与封建社会齐长的税收。因此，为了人口红利，国家政权也倾向于敦促百姓繁衍生息。于是，地少人多就成为长期困扰中国社会发展的大问题。

英国人口学家马尔萨斯认为：由于边际生产率递减法则的作用，随着人口增多，人均粮食产量会越来越少，人类永远只能生活在生存线上，生活水平不可能提高，此即为马尔萨斯陷阱。由于中国未经历过工业革命，传统农业人均收入无法实现马尔萨斯稳态的逃离，马尔萨斯陷阱也长期地限制着传统农业的发展。

1 “高产”农业的定向追求

史传古代中国曾实行过颇具氏族土地公有传统的井田制。《孟子·滕文公上》有言：“方里而井，井九百亩，其中为公田，八家皆私百亩，同养公田。”但是这种制度在西周末年就已经被破坏掉了。春秋战国时期，在人口增长的同时，商业资本也获得发展，促使人口流动，百姓无法再依循传统安居乐业，土地的授受制度的施行遭遇了重大的困难。于是，魏李悝作《尽地力之教》，鼓励农民生产来“尽地力之教”，提倡重农。秦商鞅“废井田、开阡陌，实行郡县制”，彻底变土地为私有，重农抑商，推行个体小家庭制度。自此，土地公有制度一去不复还，土地兼并也成了历朝历代都无法避免的头疼之事，以至汉武帝时，土地私有的现象已经发展到“富者田连阡陌，贫者无立锥之地”的地步。与此同步的是粮食问题，晁错在给汉文帝所上的《论贵粟疏》中，全面论述了“贵粟”的意义，重申重农抑商的重要性，甚至提倡入粟于官、拜爵除罪等一系列主张。《论贵粟疏》的主张不仅为汉文帝接受，甚至还成为后世“卖官鬻爵”，“捐纳”的源头。虽然历朝历代都在反复强调土地兼并的危害性与紧急性，但土地兼并却一直是封建王朝一再努力却又无可奈何的毒瘤。

中华农业文明起源于黄土高原地区。不同于其他农业文明依靠大河流域泛滥平原与灌溉，我国早期农业属于旱地陆种农业体系，农业的发展主要依赖于耐旱作物品种的选择。

植物学家对现代陆种粮食作物作对比实验，发现小米的水分利用效率最高，高粱次之，玉米再次之，即便最耐旱的小麦所需的水量也是小米的一倍以上，而大豆的需水量则几乎是三倍。于是，粟和黍稷成为半干旱地区最适于生存繁衍的粮食作物。虽然高粱在史前时代就已经人工种植，但在元代后才逐渐被推广，即便到了近代，高粱也主要集中在雨量较多的华北平原和东北。玉米原产于中美或南美洲，16世纪河南、江苏、甘肃、安徽、福建等地的文献中才出现了关于玉米的记载，此后，迅速在山区和平川地区扩大分布范围，成为主要的粮食作物。

不同于北方，南方地区的主要粮食作物是稻类，水稻在中国的推广也与人口数量密切相关。宋真宗时占城稻传入之后，我国农民对早熟耐旱稻种的培育日益注意，优良的稻种品类逐渐繁盛，江淮以南及闽、粤、西南诸省，但凡雨水蓄积或泉源所及的丘陵地带，都逐渐被开辟成了水稻梯田。

从营养学的观点来看，粮食作物的营养要素远较薯芋等根茎类植物平衡且完备，但蛋白质含量却明显不足。在古代，蛋白质的来源主要是肉类和豆类。虽然中国大豆的野生种质资源非常丰富，但其生长所需的水分较高，黄土区的史前考古遗址至今也没发现大豆的痕迹。到了诗经时代，“菽”字也仅在六篇雅颂之中出现，这反映了大豆在黄土区域的栽培相当晚，且并未在西周的农作系统之中占有重要地位。

在大豆推广种植之前，人们的蛋白质主要来源于动物。在原始社会的后期，马、牛、羊、鸡、犬、豕六畜基本就已具备。经过夏、商及西周几代，家畜业继续发展，如《诗经·小雅·无羊》载：“谁谓尔无羊，三百维群；谁谓尔无牛，九十其犉。”家畜的数量增多的同时，种类也在增加，如《诗经·大雅·灵台》：“王在灵囿，麀鹿攸伏。麀鹿濯濯，白鸟翯翯。”说明王的苑囿还饲养了鹿、鸟等野兽，但这种情况也多限于皇家苑囿。

自农牧分工，畜牧业的发展就大致限定在了农牧分界线以北，此即为《史记·货殖列传》所提到的农牧分界线：“龙门、碣石北多马、牛、羊、旃裘、筋角。”普通农耕家庭的肉类供给并不充足，在家禽之外尚需狩猎，《孟子·梁惠王上》便说道除了不违农桑、种谷畜禽之外，还要进山打猎、下河抓鱼，这样，七十岁的老人才能衣帛食肉，以示尊荣，普通民众要脱离饥寒还比较艰难。

此外，华北地区还存在着不少野生动物资源。《齐民要术》记载了牛、羊、獐、鹿、鹅、雁、兔、鱼等多种肉类加工的方法，唐末五代的《四时纂要》也记载了牛、羊、獐、鹿等精肉加工的白脯、干腊肉等，说明当时獐、鹿、雁、兔、鱼等是较易获取的自然资源。但对于普通民众，肉类还是属于稀缺物资，在植物油普及之前，早期中国的民众喜用炖煮的烹饪方式，食用的蔬菜也偏爱软粘的葵菜，葵菜甚至成为了古代史前段的“百菜之主”，直至宋以后才逐渐为白菜所取代。

除了葵菜，西汉童蒙读物《急就章》记载的常见蔬菜品种还有韭菜、蓼、薤、紫苏、芸、荠菜、芥、蔓菁、蘘荷。西汉晚期《氾胜之书》也记载了黄河流域常见的作物品类包括禾、黍、麦、稻、稗、大豆、小豆、枲、麻、瓜、瓠、芋、桑。去掉禾本科、豆类、麻类作物，蔬菜只剩下瓜、瓠、芋三种。相较而言，东汉庄园地主的“经营手册”《四民月令》记载的植物品类就多了许多，包含瓜、瓠、葵、薤、葱、冬葵、蓼、苏、牧宿子、蒜、芋、薤、芥、豆、麻、芜菁、葶苈、莨菪子、姜、蘘荷、姜、韭。去除掉调味品、麻类，用来制酱或主食的豆类，用作草药的莨菪子、葶苈，以及常用作饲料的苜蓿，还剩下瓜、瓠、葵、薤、蓼、苏、芋、芥、蔓菁、蘘荷、韭菜等蔬菜。这些蔬菜中，蔓菁大规模种植较晚，蘘荷是野生蔬菜，虽然无法辨别是否都为栽培种，但人工栽培的菜蔬品种肯定不多。即便如此，种植、采摘、加工的程序仍然使得农民在一年中的八个月内忙得不可开交，农民根本没有时间和精力去栽培更多的蔬菜。当然，这也是因为还能采摘到较多的野生蔬菜的缘故。这种上承《诗经》的采集文化甚至流传到了今日，构造了野生种质资源利用的传统。

与农业发展紧密相关的还有耕作制度的演替。春秋战国时期铁制农具的广泛使用，促使农耕体系趋于精细，也为垦辟荒地、兴修水利提供了必要的条件。与此同时，易田休耕制度也逐步向连种制过渡，利用豆类作物的生物固氮作用增加地力的传统使得豆类逐渐在耕作制中占据了重要的地位，《氾胜之书》记载：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数，种大豆率人五亩。”

小麦在秦汉也大面积增长。原本由外方传入，在黄土高原不太适应的小麦，在很长一段时间都仅限于贵族阶层食用。西汉初期，民俗仍不好种麦，但随后《汉书·食货志》记载：“春秋他谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦禾也。”《急就篇》也说：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”麦作为主粮的地位被确定了下来。

秦汉至魏晋南北朝时期，水利工程的强大发展势头下，北方旱地精耕细作技术逐步形成。汉代以来，土壤耕作方面出现的代田法、区田法逐渐推广，不仅增加了作物的产量，还使得各类土地都得到了充分的利用。于是，到了《齐民要术》的时代，以抗旱保墒为目的的耕耙耢相结合的精耕细作体系在我国北方广大地区已经被确立了起来。

相较而言，南方自古以来就是水田耕作区，但在两汉之时尚未得到充分的开发，水田耕作的方式非常粗放，关于南方饮食的文献记载也不甚详细，但《史记·货殖列传》有言：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”自汉末始，北方流民纷纷迁居江淮及以南地区，将北方精耕细作的传统带至南方。到了隋唐时期，江南已经出现了稻麦轮作制，及江南双季稻、三季稻等复种制度。自隋唐以来，南方较为安定，农业生产得到了较大的发展，水利工程建设也逐渐完善，山区平整田面、修建梯田，水稻大幅度的扩展种植范围，逐渐取代旱田作物粟的位置，在全国粮食生产中跃居首位。据《天工开物》估计：“今天下育民者，稻居什七，而来牟黍稷居什三。”水稻成为养活中国人最主要的食物。

总的来看，中国传统的种植结构较为稳定，在美洲作物传入之前，作物品类几乎没有很大变化，这是因为人地比例较高限定了作物的选择，倾向于追求高产，长年累月的人工培育又优化了大田作物品质。而美洲作物能顺利融入这个种植结构，也是因为自身高产且适应性较高的品质，能与原有的结构产生螯合作用，优化种植结构的原因。

2 “高产”农业的陷阱

2.1 饮食结构的缺陷

虽然在不同的历史时期，饮食结构不尽相同，但从整体上可以说，中国逐渐形成了以谷物为主食，肉类、蔬菜、瓜果为副食的饮食方式。这种饮食结构一直延续到了今日。当然，在饮食分层的背景下，上层的高档副食可能会超过主食，但平民百姓仍然挣扎着温饱线上，时常会食用糠麸蔬菜，所以古人在形容一个人贫穷时，常会说此人“面有菜色”。

固定的饮食结构形成了一个闭合的恶性循环，不仅引发了许多严重的问题，还致使农业种植结构因缺乏激活而失去内在驱动力。作为早期农业的发生地，半干旱地区的饮食结构到了现在仍然存在以下问题：

第一，优质蛋白不够。作为生命的主要构成要素之一，蛋白质的缺乏对人的身体影响很大。由于营养物质摄入量很少或没有，粮食的需求量变更大，肚子勉强吃饱了体质却很难提高。

第二，营养分布不均。饮食结构周期性变化随着季节更替而变化。食物中只有粮食谷物可以长期保存，并构成饮食结构中最重要的部分。豆类产量不高，农民在利益驱动下很少种植，蔬菜、肉类也只有在特定的季节才有。营养分布不均时刻威胁着健康。

第三，营养浪费严重。在蔬菜旺季，为了不浪费，人为形成了蔬菜食用的突发高峰，维生素、纤维素等超过人体所需的量就被浪费掉了。肉类亦是如此，家养猪遇到逢年过节才会宰杀，脂肪的过量摄入不仅浪费了营养元素，还会对人体造成伤害。[1]

而在全国范围来看，随着人们生活水平的提高，消费者健康意识也在不断增强，但中国人的饮食结构仍然存在一些历史遗留问题，比如中国人不是很注意低卡路里、低碳水化合物、低脂肪、低盐、低糖等方面食品的摄取，粗粮越吃越少的同时，细粮米饭却过多摄入，动物性蛋白和油摄入量也越来越多。[2]

2.2 “高产”农业的致病性

农业革命改变饮食结构，对人类社会产生了影响深远的危害。人类原是杂食动物，谷物只是其中的很小一部分。农业革命后，长期以谷物为主的饮食不仅造成矿物质和维生素含量不足，还难以消化，对牙齿和牙龈有较大的危害。[3]由于蛋白质营养不够，仰韶遗址的“人骨经过鉴定，死者年龄多在三十至四十岁左右。另外，大量小孩死亡的现象，也说明了当时生活的艰难”。[4]饮食结构的影响远非一时，追求高产的种植结构所造成的饮食惰性，甚至到了当代还在引发中国人的肥胖、高血压、骨质疏松症、心血管等疾病。

除了饮食结构带来的疾病，农业革命还有一个显著的影响，即是食物总量增加造成人口爆炸，人口增加耗去了原本的粮食剩余，于是耕种的面积又需相应增加。于是，农民的工作要比采集者更为辛苦，饮食却更糟糕。劳作的频繁致使婴幼儿母乳减少的同时，粥的食用却被增多，他们免疫系统随之下降。

农民与定居地之间的病菌交流是疾病产生的一大开端。在外部交流尚未出现时，定居的农民与当地的自然环境之间会因为长期的相互作用而出现一种“稳定态”，这种稳定关系通过反复的感染与抗体的产生而逐渐形成。一旦地区隔离被打破，原未有抗体的外来者就成为完美的“宿主”而突发疾病。《广州府志》的记载：“汉高后五年春，南越王尉佗自称南武帝……高后遣将军隆虑侯晁往击之,会暑湿,士卒大疫,兵不能逾。”战争往往是打破地区病菌隔离最常见的方式，也是古代行军打仗时频繁出现“士卒大疫”的原因。

畜牧业的发展也加大了人类患病的概率。整个近代史上人类的主要杀手是天花、流行感冒、肺结核、疟疾、瘟疫、麻疹和霍乱，都是从动物的疾病演化而来的传染病。原始动物所携带祖先病菌通过突变，衍生出来了人类的天花、麻疹和流行病感冒传染病病菌，构成今天人类健康的某些重要问题的潜在原因。

这些传染性疾病往往需要依恃较大的人口密度，随着人口集聚的规模变得越大而越肆虐，尤其是在出现较大规模的城市的时候，如欧洲历史上的黑死病，以及沿着连接中国南北的大运河沿岸的肺结核、霍乱、天花等传染病，都是此类。这些致命的疾病在大肆爆发后往往会潜藏在已有抗体的宿主身上，不断演化，等到待感染的人群密度增长到一定程度再次爆发，成为农业社会以来的定居人类挥之不去的梦魇。

2.3 累积的生态灾难

农业耕作改变了植物的环境。植物在驯化中所产生的各种变化都来自所处环境条件的改变，这才出现了占尽有利条件的植物品种的进化。因此，整理耕地往往排在农书的首位。《吕氏春秋》的《上农》《任地》《辨土》《审时》四篇，以及赵过的代田法等，都在强调精耕细作，加强田间管理以及锄草、灭虫的重要性。《氾胜之书》说：“凡耕之本，在于趣时，和土，务粪泽，早锄早获。”在播种前整治土地为作物提供合理的生长空间，经常性锄草不仅增加了便利的通道，还能提高单位面积的产出。于是，施肥、锄草以及不断耙地成为中国农业的标准特征，占据了整个精耕细作过程中的一大部分。

与精耕细作农业相对应的就是“杂草”的出现。杂草是对非农野生植物的总称，常与作物互换身份，部分杂草诸如蔓菁、蘘荷也能作为杂粮和蔬菜。杂草对生态环境也非常有利，它们接管干扰过的地面，使土壤保持稳定，一旦干扰止息，它们就会逐渐消失。传统精耕细作的农业体系，却使得土地依靠杂草进行自我修复的过程被迫一次次中止。隋唐以后，中国传统社会普遍采用复种制，虽然能支撑高达250人每平方公里的人口密度，但是却加大了生态恢复的难度。

《孟子·告子上》：“牛山之木尝美矣，以其郊于大国也，斧斤伐之，可以为美乎？是其日夜之所息，雨露之所润，非无萌蘖之生焉，牛羊又从而牧之，是以若彼濯濯也。”孟子的时代已经出现了开垦过度的濯濯童山。到了汉朝，山东半岛曾经被森林覆盖的山丘已经遍种果树。18世纪美洲作物的引入，人们甚至可以深入进西南漫山遍野的大片森林。19世纪初，汉移民的土地开垦已经到达了云南最偏远的山区，甚至连土著也放弃了狩猎和采集。[5]

生态环境的破坏成为农业的外部成本。随着定居农业进一步侵入森林和脆弱地区，势必造成整个生态系统遭到破坏，进而对所有野生生物造成普遍存在的不利冲击。砍伐森林在一些地方已经造成难以挽回的损失，这种情况的持续存在必然造成生态灾难。例如，汉武帝章和元年(公元8年)“以陇西太守张纡代为校尉，将万人屯临羌”，又“金城长史上官鸿上开置归义、建威屯田二十七部”，变草地为农田，屯田步步深入，使得羌、戎各族失去故地，萎缩西退。当汉朝势力衰退后，被犁开的草地开始风蚀和荒漠化。

3 “高产”到 “优质”的转变

3.1 发展阶段提升的社会背景

十一届三中全会以后，我国基本解决了大部分人口的温饱问题，中国经济社会正在逐渐告别短缺时代，成为世界上第二大经济体。但是，中国经济规模和总量的增加使得资源、环境等硬约束的影响明显突出。并且，目前环境污染、水资源短缺、自然灾害等一系列影响食物安全的问题还将继续存在并恶化，为了保障国民的食物安全，迫切需要用科学的方法调整农业资源结构，实现可持续发展，保证食物的供需平衡。此外，对外开放加大了中国同世界的交流，也开拓了中国产品的海内外市场，国内外市场对农产品的要求不仅是高产高效，还需要有优良的品质。

在这个社会背景下，1992年9月25日，国务院发布《关于发展高产优质高效农业的决定》，中国农业正式由“高产”为重心向“优质”为重心过渡。所以，我国当前的农业发展在继续重视产品数量的基础上，需要转入了高产优质并重、提高效益的现代化农业新阶段。

3.2 农业品种的结构性补充

优质农业的发展是要在高产高效的基础上，提高优质的重要性。所以禾本科大田作物并没有失去原来的地位，而是优质品种的培育更进。此外，优质农业品种最明显的变化是次一级的杂粮作物扩大了生产总量和饮食分布的范围，对于农业品种进行一次结构性的补充，兹以燕麦为例。

燕麦是我国原产植物，对生态环境的适应性很强，四处生长，所以古人对燕麦常以采集为主。《救荒本草》记载：“其苗似麦，撺葶，但细弱，叶亦瘦细，抪茎而生，结细长穗，其麦粒极细小。味甘。采子，舂去皮，捣磨为面食。”清晚期，宣化知府沈涛在《瑟榭丛谈》中首次记载了在长城附近宣化、大同等地栽培燕麦的情况。中国本土种植的燕麦主要有两个种，其一为普通栽培麦又称燕麦、皮燕麦(AvenasativaL.)；另一是大粒裸燕麦，又称莜麦、裸燕麦(A.nudaL.)。中国燕麦生产的发展与国外燕麦引进密切相关，在20世纪60年代以前，燕麦主要种植的是地方品种，产量比较低。从60年代开始推广高产的燕麦品种，大大提高了产量，如苏联华北2号种植面积一度达到140 000km2。从70年代起，中国开始引进燕麦高产品种与本国大粒裸燕麦杂交，杂交优势选育出了一批广适、高产的新品种。中国前后总共从28个国家引进29个物种的燕麦种质资源，共计2 099份，大大增加了中国燕麦种质资源的数量，也丰富了农业种植结构。[6]

此外，现代农业的发展还致力于开发肉蔬水果类新食源，在增加杂粮种植的同时，也引进了不少新食料，诸如牛蛙、鸵鸟、海狸、碧根果、夏威夷果、西兰花等等。其中西兰花最早是由联合国开发计划署引入中国。20世纪80年代，中国的餐桌上是大白菜一统天下的局面，联合国开发计划署在中国的第一个项目便是在内蒙古扩大了蔬菜种植，引入西兰花。西兰花营养成分含量高、十分全面，尤其是富含植物蛋白质。

除此以外，中国还致力于繁殖食用昆虫。昆虫不仅富含有蛋白质，蛋白纤维少，营养成分还易于被人体吸收，具有繁殖世代短、繁殖指数高、适于工厂化生产、资源丰富等特点。当前，野生蜂蛹、柴虫、食用蚂蚱、竹虫、水蜻蜓之类已经成为最受欢迎的五种可食用昆虫食物。

3.3 “优质”农业之“优质”

德国学者阿诺尔德·格伦(Arnold Gehlen)从人与动物在自然环境中所处的不同的地位，提出了“非特定化”与“特定化”的观点：动物的每个器官只能适应于每个特别的生存条件的需要，以致动物生命的机能与环境的特性紧紧地胶合在了一起，这就是“特定化”的关系；然而，人类并不完全依赖于外界，却尝试着把周围环境的各种资源都改造成为生存的条件，这就是人与自然这种“非特定化”的关系。

人类曾长期依靠狩猎和采集为生。但在距今一万年左右，种植业和畜牧业相继发生。其中缘由，学术界认为是在旧石器晚期人口的过密化引发了“广谱革命”，从而导致了生计方式的变化，人类逐渐转向开发利用原来没有利用或忽视的动植物资源。在农业发生之初，人类与自然界的“非特定化”就表现在各种野生资源的利用上，继而导致了食物生产的开始。

传统农业种植结构的单一性导致人们在遭受天灾人祸时，并不具备什么抵抗冲击的能力。东汉永兴元年(公元153年)“秋七月，郡国三十二蝗，河水溢，百姓饥穷，流冗道路，至有数十万户。冀州尤甚”。所以桓帝永兴二年下诏利用野生植物蔓菁“以助民食”。此前的蔓菁一直是野菜的身份。野生资源能弥补食物短缺，所以《急就篇》说“园菜果蓏助米粮”，王祯也说：“蔬果之类，所以助谷之不及也，夫蔬蓏，平时可以助食，俭岁可以救饥，其果实，熟则可食，干则可脯，丰歉皆可充饥。”据此，可管窥早期定居农民利用野菜的传统。正是因为这传统，帮助先民一次次度过了艰难岁月，于是才出现了《救荒本草》等以救荒为宗旨的植物学文献。

植物资源原本都是野生的。不被人工种植的野生植物资源，非但是不可缺少的粮食补充，还是丰富的营养元素仓库。现代化农业的发展即是要充分利用包括野生物种资源在内的全国自然资源，对原本较为单一的农业结构做出调整。近年来，现代化农业的发展已经推动了利用野生物种资源的发展趋势常态化。而包括野味在内的各种自然资源能够成为人的对象，显示了人能在丰富多彩的对象世界中肯定自己，而这就是阿诺尔德·格伦所提到的最根本的生物哲学人类学意义。