2015—2018年成都地区川菜馆菜单翻译现状分析及改良对策※

蒲 芸 张 媛

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

川菜作为中国文化的一部分，其对外传播效果深受川菜翻译的影响。而菜肴的翻译与其他体裁的翻译有所不同，一是因为川菜取材广泛，一些川菜特有的食材、味型以及烹饪方法在其他语言中没有完全对应的表达，导致许多译本翻译不一致；二是因为菜肴所体现的中西方文化不同，川菜里除了根据原材料直接命名的，也有不少取名抽象、讲究意境的菜肴名称，像“蚂蚁上树”“熊猫戏竹”等菜肴，如果简单直译可能导致西方食客望文生义进而放弃尝试，极可能影响川菜的对外推广和宣传。可见菜肴翻译有其特殊性和局限性，需要译者深入研究、仔细斟酌。

近些年，关于菜单翻译的文章基本上都是侧重翻译的理论、技巧和策略。笔者从实际执行情况的角度出发，收集了成都地区一些知名川菜馆的中英对照版菜单，发现了很多问题。为响应“川菜走出去”号召，我们需正视这些问题，并积极寻找方法去改善。

1 酒店菜单现存的问题

本课题主要采用调查研究的方法，小组成员从2015—2018年收集了成都地区103家酒店和餐馆的现用菜单，包括8家五星级酒店，13家四星级酒店，20家普通酒店，12家机场饭店，9家西餐厅，42家中餐厅(包括中餐馆、水吧、茶餐厅)。收集的菜单中使用全英文菜单的约占15%，使用全中文的约占40%，使用中英文对照菜单的约占45%，使用中英文对照菜单中涉及川菜翻译的约占40%，这一部分为本课题重点研究对象。由于课题小组在收集菜单时重点关注有中英文对照菜单的店家，所以该研究数据不能用于研究成都地区餐厅使用中英文对照菜单的普及率，该数据仅限于研究菜单翻译实例中的问题和现象。

通过研究这一部分涉及川菜翻译的现用菜单，发现不少问题。尽管成都市质量技术监督局于2009年发布过一套川菜译名标准——《四川名菜及小吃英、日、韩语译法》[1]，2010年又由四川省政府牵头，由原四川烹饪高等专科学校(现更名为四川旅游学院)和四川省美食家协会联合撰写了一本具有指南性质的川菜翻译读本——《中国川菜》[2]，二者皆可作为业内具有指南性质的翻译标准，但实践中大多数川菜馆的现用菜单并没有按照这些标准和规范进行翻译，下文将列举一些典型问题一一进行分析。

1.1 选词不准确现象

一个被误用得比较多的词是squid(鱿鱼)，此次收集的菜单里食用鱿鱼的译法100%用错，例如“茶树菇鱿鱼须Tea Mushroom with Squid”，“宫保鱿鱼Kung Pao Squid”，“酸菜鱿鱼Squid with Pickled Vegetables”，“家常鱿鱼Home-style Squid”。殊不知英文里squid指鱿鱼这种动物，而在西方国家，端上餐桌的鱿鱼通常被叫作calamari，该词源于拉丁语calamarium。英语文化里很多时候不会直接将原材料当菜名写在菜单里，类似用法的还有pig(猪)和pork(猪肉)，cattle(牛)和beef(牛肉)，sheep(羊)和mutton(羊肉)，pig stomach(猪胃)和hog maw(猪肚)。同理，出现在菜单里的“鱿鱼”应当译为calamari，而非squid，不管是词典里还是英文维基百科里都对calamari有详细的解释[3]，但squid依然在中国的菜单里大量存在。

另外，有些食材属于四川特产，国外没有对应词汇，但其拼音名已被收录进词典或英文维基百科，而实践中发现许多餐馆并没采用这样的翻译方法，而是用笼统的名字替代。例如“青椒芽菜炒鸡米”被译为Minced Chicken Meat with Green Pepper and Salted Vegetables，“芽菜”被译为salted vegetables(腌制的蔬菜)，然而这里的芽菜指用芥菜(四川地区也叫青菜)的嫩茎腌制而成的菜肴，又叫“碎米芽菜”或“宜宾芽菜”，通常作为佐料和配菜使用，既可热食也可冷食。用vegetables指代这种极具四川特色的食物过于笼统，不利于川菜推广，可直接译为Yacai。根据德国学者卡塔琳娜·莱斯的翻译功能目的论可以采取直译的方式，既保留原汁原味的异域风情又易于让目的语受众所接受[4]，何况这种译法已经被收录在英文维基百科的词条里，说明已经具备一定群众基础。类似这样的菜名应该纳入译法或翻译规范里，以统一译名。

1.2 翻译不统一现象

除了选词不准确的现象以外，还有译法不统一的情况。例如很多餐馆把空心菜译为spinach(菠菜)或者vegetable(蔬菜)，还有的译为morning glory(牵牛花)，例如“蒜片炒空心菜”被译成Sautéed Morning Glory with Garlic，可能是因为空心菜的花和牵牛花外表相似所以这样翻译。事实上，空心菜是有英文名的。可食用的空心菜虽然主要生长在亚洲地区，原产中国，现已作为蔬菜被广泛栽培，其英文名为water spinach。

关于“四季豆”的译法，各大餐馆酒店也是各式各样，有的译为kidney beans，有的译为green beans，还有string beans以及snap beans。事实上kidney bean指一种原产南美洲的植物种子，形似肾脏，所以叫kidney bean。而四季豆指连带豆荚一起食用的一类植物，string beans，snap beans，green beans其实都是它的常用名，其种子属于kidney beans。所以把四季豆翻译为string beans，snap beans，green beans都是可以的，但不可翻译为kidney bean，因为它们的外形实在大相径庭。

1.3 错译乱译现象

有些餐馆的英文菜单完全是想当然地乱翻译。例如把“脆巴养生菜”译为Crisp and Raise Food，这里的“脆巴”指锅巴，因为酥脆的口感称其为“脆巴”，但译者只译出了“脆”(crisp)，“养生菜”也只译了“养”，且raise意为“养育”，放在这里完全曲解了“养生”的含义。按照“口感+原料以及配料”的菜肴翻译原则[5]，这道菜可以译为Crispy Rice with Vegetables。有的餐馆菜单上把“养生牦牛肉”译为Keeping in Good Health Yak Row，作为修饰词的“养生”用了一串动名词词组来表达已经不合理，“肉”甚至被音译为了row；“粉丝鹅掌”被译为Fans Lantern，fan是“狂热爱好者、追随者”的意思，中文里说谁是谁的粉丝，是fans的音译，但fans并不是食物，用作食物的粉丝应该是mung bean vermicelli，这里译者把“鹅掌”译为lantern(灯笼)就更不知所云了；还有诸如把“堂烹牦牛肉”译成Boil the Meat，把“麻辣拌牛板筋”译成Spicy Mix Beef Plate Reinforcement等翻译。糟糕的是，错译乱译现象并非个例，这无疑对“川菜走出去”战略有消极的反作用，这种翻译乱象急需整治。

1.4 沿用过时译法的现象

饺子在很长一段时间里被译为dumpling，甚至被写进了教科书，所以在中国用dumpling指代“饺子”是很广泛的现象。事实上dumpling是一种包含诸多种类的面粉类食物，有咸味也有甜味，有包馅儿和不包馅儿之分，例如美式dumpling就不含馅儿，将面粉、鸡蛋、水调匀后舀入烧开的汤中，尺寸大小由厨师掌握，形似面团。而中亚地区的dumpling通常用碎羊肉、碎牛肉搅拌黑胡椒做馅料，蒸熟后搭配黄油、酸奶、酸奶油，或洋葱酱、番茄酱食用。再比如尼泊尔的dumpling形似我国的包子，可蒸可炸，搭配番茄和辣椒制成的蘸酱食用。可见英文中的dumpling并不是“饺子”的最佳译法，根据翻译理论中的功能目的理论，应该用便于目的语受众接纳的方式去翻译[6]，像这种具有中国特色又被外国人广泛接受的食物完全可以采用汉语拼音的零翻译法，直接用Jiaozi表达，既能避免因文化背景不同而造成的理解障碍，又保留了中国的餐饮文化特色，也符合翻译理论中的功能目的论。它已经被英文维基百科所收录，在美食界具有翻译指南性质的《美食译苑——中文菜单英文译法》和《四川名菜及小吃英、日、韩语译法》中也采用了Jiaozi的译法。

再例如，“包子”作为一种被越来越多外国人熟知的食物，Baozi的译法也已被广泛接受，但不少饭店菜单上依然沿用以前的译法“steamed and stuffed bun”，这种表达不够简洁，不利于传播。还有把“抄手(wonton)”译为dumpling，“豆腐(tofu)”译为bean curd等都是较为过时的译法，但目前在各大饭店里这样的译法依然非常普遍。

2 原因分析及改良对策

2.1 译法标准本身不统一

虽然2008—2010年陆续出版了几个比较权威的菜名翻译标准或具有指南性质的川菜翻译读本，包括《美食译苑——中文菜单英文译法》《中国川菜》《四川名菜及小吃英、日、韩语译法》，几个版本的译法互为补充，对于规范统一菜名翻译，促进川菜发展国际化起到了功不可没的积极作用，但也存在对于同一种菜肴却翻译不一致的情况。针对该现象，可以由政府牵头，组织人力根据现有的几个译本，对比分析得出最佳译法，并出台新的修改稿，形成统一、规范的翻译标准。

2.2 译法标准未被严格执行

虽然政府出台了适用于成都地区的译法标准，但各大餐馆并没有按照该标准去严格执行，这也是出现大量错译乱译的根本原因。出现这些糟糕翻译的饭店往往是一些味道正宗、口碑不错的当地川菜馆，虽然去这些餐馆用餐的食客大都是中国人，但这样蹩脚的翻译对推广川菜、促进川菜国际化起到了负面效果，很多不了解川菜的外国食客很可能因为菜单上的翻译望而却步，即使这些外国食客有心宣传也可能因其糟糕的翻译无法达到理想的推广作用。

针对这样的情况，可以借鉴2008年北京奥运会前，北京市政府为推广规范菜谱翻译所做的系列工作，例如由政府出面向各大饭店推荐使用《中文菜单英文译法》，并通知包括奥运会签约酒店在内的各大酒店免费领取[7]，同时在百度文库等平台投放免费的译法文件。这为推广统一的菜肴英文译名起到了非常积极的作用。

2.3 译者素质有待提高

某些食材在译法指南中未曾提及，加之译者本身对这些食材也不够熟悉，或者并未做深入详细的研究，没有结合川菜中的用料和烹饪习惯，就直接照搬某些不恰当的翻译，或者想当然地冠以新名称，这也是导致菜肴翻译错误多的原因。这就要求译者承担起应有的责任，潜心研究、踏实沉淀，以求翻译正确。因菜肴翻译有其特殊性，我们可以利用本地的高校资源以及前期已经积累的菜肴翻译经验，打造和培养川菜翻译团队，或开办川菜翻译培训班，培养真正懂川菜的翻译人员，为推广川菜国际化打好文化和技术基石。

3 结语

为了让川菜被世界更好地了解和接受，川菜的翻译可谓举足轻重，虽然政府出台了相应的翻译标准，但不同版本的译法之间依然存在不统一的情况，各饭店的实际执行情况堪忧，存在大量错译乱译、翻译不准确的现象。要改变这些情况需要相关领域的工作人员更加深入、细致地担起责任，也需要政府的政策支持和鼓励。