牛的屠宰检疫与处理措施

张 磊

（黑河市爱辉区农业农村局，黑龙江 黑河 164300）

人民生活水平明显提升，百姓家庭生活中对牛肉类食品的需求和消耗越来越大，做好并加强牛屠宰检疫与处理工作十分必要，是保证牛肉类食品能够满足安全食用等相关标准要求的关键所在。本文从多个环节对牛屠宰检疫与处理措施进行分析论述。

1 入场验收

动物检疫人员要在待屠宰牛运输至屠宰场周边还未进入场内区域前，索要和查看押韵人员应当提供的动物产地检疫合格证明，部分地区提供的证明也会以动物及动物产品运载消毒证明、出县境动物检疫合格证明形式呈现，着重检查这些证明文件的有效期，细致核对和观察牛群数量与种类，明确牛群实际情况与证明文件是否一致相符，一旦发现存在运输途中有牛死亡、发病、有可疑疫情隐患、证物不符等问题，必须及时调查明确原因，采用隔离饲养方式不得将这批牛卸载到屠宰场内，严格按照动物防疫法等法律法规，科学妥善处理此批牛群。通过各个环节入场验收工作得到认可查验结果的批次牛群，方可准许在场内宰前饲养专地区域卸载，一般在科学管理和观察2 d后，就能够送去屠宰。

2 宰前检疫及处理措施

2.1 明确检疫重点

采用群体检查法、三态检查法（静态检查、动态检查、状态检查）以及个体检查法，观察模并明确牛的身体健康情况，针对检查中发现的疑似病牛通过进一步的体温检测、排泄物检测、分泌物检测等途径，明确是否存在异常不符合安全屠宰的标准要求。

2.2 绝食饮水

在屠宰前如果按照牛的日常饲养需求喂食饲料，那么屠宰后解体过程势必会增加外源性污染程度，此外，由于牛具有四室胃，在屠宰前一旦没有休息充分，则会大大增加胃肠清理工作难度，并且易发生污染肉问题。所以要对载体进行绝食饮水的饲养方法，既保证休息充分，也能够安全、综合的利用屠宰后载体的胆汁和放血。

2.3 检疫处理

在准宰环节，要保证准予屠宰的载体均符合牛肉商品要求和卫生质量要求，身体健康。在急宰环节，保证随之签发载体急宰证明的牛，均已经确诊无影响肉食卫生问题。在此，在缓宰环节，保证预以缓宰的载体已经被确认为患有普通病或者一般传染病，经过检疫明确存在治愈可能性，或者载体怀疑患有传染病，但是还没有被确诊。在禁宰环节，坚决禁止屠宰患有重要人畜共患病、烈性急性传染病、防止困难疾病的载体，并且杜绝这些载体的调运和牛类商品生产加工，及时进行有效的紧急防疫措施，立即将疫情报告给当地农牧主管单位，向指定地点使用密封运输工具运输病牛以及其同群牛，采用无公害的不放血扑杀法，做好销毁尸体措施，彻底消毒病牛使用和存在污染隐患的各种器械和工具。

3 宰后检疫及处理措施

3.1 检验胴体外观

载体在剥皮处理后要对全身组织情况进行外观上细致检验，包括有无嗅到酸臭味道、肉色有无异常、体表有无局部胶样出血性湿润、身体组织是否水中等，以便及时发现黄疸、恶性水中或者炭疽病等问题。检查公牛载体的附睾与睾丸，检查母牛载体的阴道与乳房，以便及时发现结节或者炎症问题，对发现的问题经过化验室进行检查确诊。

3.2 检验内脏

在检查载体内脏时要对肝脏、心脏、肺器官的色泽、形态、大小进行检查，明确内脏器官是否存在变性、肿大、出血问题。通过食管剖检明确有无牛头孢子虫病情况；通过肺组织切开检查化验明确有无肺丝虫、传染性胸膜炎、肺结核等病变情况；通过对心胞液和心包膜的剖检查验，明确有无囊尾蚴、组织坏死、虎斑心等病变情况，这一步要对血凝状态加以检查，如果载体存在钩端螺旋体病，则会表现出水样且稀薄的血液情况，并且血液久久不能凝固，如果载体存在炭疽疾病，则会表现出黑红色、凝固不良的血液情况。

3.3 检验胴体内

检验载体胴体内过程中，结合肌肉色的观察结果，进一步明确腹膜、胸膜、肋骨两侧小血管有无异常情况。依据肾脏的变化和检验结果，及时明确载体浆膜有无钩端螺旋体病、珍珠病。

检验载体的淋巴结要对腹股沟淋巴结、骼下淋巴结、肩前淋巴结等部位进行细致检查，明确有无浆液性炎症、坏死、出血、肿大问题，涉及必要的淋巴结检验需求，可以通过实验室检查明确问题。

检验载体寄生虫时要对腰肌、咬肌、骨骼肌、心肌、隔肌、食管壁上有无囊虫、牛肉孢子虫等寄生虫进行细致查验。其中膈肌需要引起重视，是两种寄生虫均能够寄生的部位。

所有在宰后检疫过程中发现问题的载体，要结合具体检疫结果进行相对应的卫生消毒处理、无公害处理等手段，禁止继续生产加工为商品流入市场。