会东县绿豆糕制备方法推广应用研究

朱富华，杨家云

(四川省会东县农牧局，四川 会东 615200)

1 绿豆糕的市场需求分析

1.1 市场前景预测

用苦荞粉、绿豆粉和葡萄糖粉为原料，生产的绿豆糕，营养丰富，又是低糖低脂，口感好，是现在消费者喜欢的休闲保健食品，市场前景广阔，消费需求将逐年增加。

1.2 市场风险分析及对策

绿豆糕是大众食品，各地均有。但各地区的消费者，饮食习惯不同，对口味的要求不同，销售会受到影响，有一定市场风险。其主要的解决办法，一是充利用优质大凉山苦荞麦、绿豆作原料，让消费者接受；二是搞好市场调查，销往不同地区的产品，配料上，要作适量调整；三是搞好品牌建设，搞好包装策划，做出我县特色；四是建立电商平台，开设网店，拓展销售渠道。

1.3 相关领域国内外现状

绿豆糕是京式四季糕点之一，它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不沾牙的特点。传统制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、姜黄、猪油、植物油等，是很好的清热解毒，保肝益肾的消夏小吃，老百姓很喜欢。全国各地均有不同样式的绿豆糕，甚至漂洋过海，在华人居住的地区，也有绿豆糕。

绿豆糕按其口味不同有南北之分，北就是京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但没有滑润感，又称“干豆糕”，南包括苏式和扬式，制作时需加油脂，口感松软细腻。不同地区，所生产的绿豆糕，口味有所不同。

1.4 发展趋势

绿豆糕是大众食品，老百姓很喜欢。但是，随着人们的生活水平提高，从以前时期的追求数量，发展到现在，追求质量和健康。绿豆糕的原料就很关键，来自大凉山高海拔地区的苦荞粉，来源于蓼科双子叶植物苦荞麦。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，据《本草纲目》记载，苦荞麦性味苦、干、寒，有益气力，续精神，降气宽肠健胃作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦粉及其制品有降血糖、增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病等疾病有辅助治疗作用。绿豆具有清热毒，消暑利水之功用，可治暑极渴、水肿、泻利、丹毒、解热药毒。葡萄糖具有补虚、生清、润燥的功效。利用苦荞粉、绿豆粉和葡萄糖为原料的绿豆糕，这是绿豆糕产业发展的主要方向。

1.5 会东县绿豆糕产业发殿情况

全县有生产企业2家，其中，会东县崇兴食品厂，有专利1个，名称为：一种绿豆糕及其制备方法专利，专利号为：ZL2009 10141882.2。有厂房1000m2，展销门市1个。会东县城美美乐、丁氏商行、西昌市佳佳超市等大型卖场，均有会东县崇兴食品厂生产的绿豆糕。每年的西博会、食博会和糖酒会，会东县绿豆糕远销成都、广东等地。

2 绿豆糕制备方法

2.1 工艺流程

制作苦荞粉→制作绿豆粉→准备葡萄糖粉→调粉→蒸煮→成模→成型→包装。

2.2 制备方法

2.2.1 称取下列重量配比材料 皮料重量配比：苦荞面粉35.6%、葡萄糖粉35.6%、植物油28.8%；馅料的重量配比：绿豆粉35.6%，葡萄糖粉35.6%，植物油28.8%。

2.2.2 取苦荞面粉 在95～100℃温度下蒸45～60min,待冷却后放入合面机内，加入葡萄糖粉、植物油搅拌均匀，水分含量控制在5%～6%，制成皮料，使用的植物油为色拉油、花生油、芝麻油、菜油的一种或其混合油。

2.2.3 取绿豆粉 在95～100℃下蒸50～60min，待冷却后放入合面机内，加入葡萄糖粉，植物油搅拌均匀，水份含量控制在5%～6%，制成馅料。

2.2.4 将皮料放入模具 将上述2.2.2步骤制成的皮料放入模具平匀，再放入2.2.3步骤成馅料平匀，再放入2.2.2步骤制成的皮料平匀，切块、包装，所述皮料与馅料用量比例是2∶1.由以上方法制备而得绿豆糕.

2.3 技术主要创新点

将传统的绿豆糕原料糯米粉、绿豆粉、白砂糖、猪油、姜黄等，改成以苦荞面粉、绿豆粉、葡萄糖、植物油为主要原料，并创新绿豆糕制备方法，使所生产的绿豆糕低糖、低脂，有利于人民群众的身体健康。

2.4 技术先进性

传统绿豆糕主要由糯米粉、绿豆粉、白砂糖、猪油、姜黄等原料制备而成，其含糖量高达30%～40%，属高糖高脂食品，易引起肥胖症，进面引起高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病，贮存时间不长，难以让消费者接受。但通过本制备方法的利用与推广，切实解决了这些问题。本制备方法生产的绿豆糕，低糖、低脂，营养丰富，口感好，是一种休闲保健产品，是食疗的好材料，消费者非常喜欢。