长三角地区典型牛屠宰场的把控

陆俊强

(相城区农业局阳澄湖动物防疫站,江苏苏州 215100)

1 牛屠宰场管理要求

1.1 牛屠宰场场址选择

在长三角地区寸土寸金的地方，屠宰场的选址不得靠近城市水源的上游，并应位于城市居民住区夏季风向最大频率的下游。其位置应该交通运输方便，货源流向合理，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所，同时符合城市规划的要求。

1.2 牛屠宰主要车间建筑布局

屠宰场应建造完整的车间体系，从动物入场到产品出场，按顺序建造宰前动物存放间，急宰间，隔离间，屠宰车间和副产品处理车间，合格产品排酸车间和不合格产品暂存间及无害化处理车间。动物进入和产品出去通道相分离，避免二次污染。

1.3 屠宰场工作人员要求

屠宰场所有员工必须持有效的健康证明，无人畜共患的传染性疾病。屠宰操作工必须按规定通过屠宰操作考核方可上岗。操作期间内，必须穿工作服、工作鞋、带工作帽，并做到勤换、勤洗、勤消毒。

1.4 屠宰场消毒制度

屠宰场需有专职卫生消毒工作人员，有必备消毒器械，并有15日以上的消毒药品库存；场区出入口、生产区门口设符合要求的消毒池，定期清洗、更换消毒药，常年保持消毒液的有效浓度；进场动物，在进入待宰栏之前要按规定进行消毒。运载动物车辆进行消毒后离场；屠宰加工场地和屠宰工具做到宰前、宰后各消毒一次；屠宰或检疫检验过程中，如所用工具触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用；选择符合国家规定的，对病原体敏感的消毒药，严格按比例配制，消毒药应现配现用，交替使用；保持厂内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。厂区每一个月进行例行消毒一次，生活区每季度不少于一次大消毒；发生动物疫情时的消毒，按国家疫情处理的规定执行。

2 检疫部门屠宰检疫要求

牛屠宰场必须有当地动物卫生监督机构派驻官方兽医实施检疫方可进行屠宰营业。

2.1 动物进场检查验收制度

驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对进场动物严格执行索证索票制度，在认真核对收取《动物检疫合格证明》的同时，做到逐头检疫、耳标逐个核对和健康状况逐个观察，现“瘦肉精”检测方法多样，门口可以通过毛发检测，所以进场前可以通过“瘦肉精”快速检测出结果后，检查无误、无异常后再进场待宰。发现有染疫或疑似染疫动物，应及时向上级兽医主管部门报告，坚决制止其屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场进行无害化处理。

2.2 屠宰检疫工作要求

①宰前检疫。动物在存放间内时，可以通过静态观察，动态观察，动静结合以及饮水情况判断动物的健康情况和一般传染病情况。

②同步检疫。当前牛的屠宰和其他动物最大的区别在于牛不是使用屠宰流水线进行屠宰的，而是每个车间单独将牛放倒，每头牛由单人进行剥皮分割，此过程需要1h多。在屠宰高峰时，会有几十头牛同时放倒在不同车间进行屠宰（不像猪的检疫那样一个检疫员一晚上站在流水线旁边就可以进行几百乃至上千头猪的检疫），检疫员需要对所有的车间进行检疫就必须穿梭于各车间之间才能保证检疫个个到位。在这一环节主要做好动物内脏和肉品的观察，再次通过尿检和肉检的方式进行“瘦肉精”抽检，以及非法添加物（含注水牛肉、凝胶注入、双氧水、色素等）的查处，确保所有产品的质量安全。

③宰后检疫。动物屠宰后经过驻场检疫人员确认，合格产品由检疫人员加盖验讫印章、出具检疫合格证明后方可出场。不合格动物产品则放入无害化处理车间，最后统一进行无害化销毁，同时作好产品流向登记。

3 产品安全追溯制度

屠宰场应加强内部管理，落实岗位责任制，设立专人将台账信息化管理和肉品追溯体系的上报。建立从动物入场、屠宰加工到销售全过程的肉品质量安全控制、可追溯的资料台帐记录体系。

4 小结与展望

为保证牛屠宰检疫的质量，动物卫生监督机构需配备与生产规模相适应的官方兽医人数，进行24h不停歇值班，落实检疫工作，场方需配备充足的自检人员配合官方兽医开展检疫工作。为了确保牛肉产品的安全卫生，官方兽医还需对场区动物防疫条件和不合格动物、动物产品无害化处理的监督。有条件的屠宰场需在每个车间及牛圈装上旋转式摄像头来弥补检疫漏洞，保证头头检疫，批批合格。