《齐民要术》中记载的大型真菌之史料价值

贾身茂

（河南省科学院生物研究所，河南郑州450008）

《齐民要术》是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存的最完整的农书。书名中的“齐民”，指平民百姓。“要术”指谋生方法。《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533-544年），书中正文分成10卷，92篇，11万多字，其中正文约7万字，注释约4万字。距今已将近1500年。该书第一卷至第五卷包括粮食、油料、纤维、染料作物、蔬菜、果树、桑柘（附养蚕）等的栽培技术；第六卷为关于禽畜和鱼类的养殖；第七卷至第九卷是农副产品的加工、储藏，包括酿造、腌藏、果品加工、烹饪、饼饵、饮浆、制糖，旁及煮胶和制笔墨；第十卷以很大的篇幅引载了有实用价值的热带、亚热带植物。书中援引古籍近200种，所引《氾胜之书》、《四民月令》等现已失传的汉晋时期重要农书，后人只能从此书可以了解到当时的农业运作，对中国古代汉族农学的发展产生有重大影响。先秦诸书中多含有农学篇章，而北魏贾思勰著《齐民要术》，是中国现存的第一部系统农书。

贾思勰，生卒年不详，北魏（公元386-543年）时人，汉族，益都（今属今山东省寿光市西南）人，生活于我国北魏末期和东魏（公元六世纪），曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守。是中国古代杰出的农学家。

在《齐民要术》卷八、卷九两卷中记载有几种大型真菌的4种烹饪方法；卷十中记载有1种大型真菌物种的记述，还记述一种“蘧蔬”，“蘧蔬”所指物种学者有不同的观点，是值得谨慎探讨的。《齐民要术》中对大型真菌及烹饪技术的记述，过去仅有学者做过题录性的介绍，如《中国食用菌百科》的“一、中国菇业发展纪实”之“1～2菇业大事记”中仅提道：“《齐民要术》载有‘缹菌法’、‘木耳菹’、‘椠淡’和‘菰菌鱼羹’等多种菌类加工烹饪方法。”[1]只有题录，缺少详细的内容介绍，而且这仅是卷八、卷九中的记载，对卷十中记载的大型真菌尚未提及。多年来，对我国这一部农书中记载的大型真菌的全面研究和评价尙少有学者系统涉及。本文以缪启愉校释的《齐民要术校釋》（1982）为依据，试图对《齐民要术》中记载的食用菌烹饪及其物种等，进行系统的简要评介，不当之处，敬请专家学者批评指正。

1 《齐民要术校釋》卷八和卷九中记载的大型真菌烹饪四款

（一）《齐民要术校釋》卷八之“羹臑【一】法第七十六（1）”之“菰菌【三八】鱼羹”：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌（26）、䒩（27）、糁、葱、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”[2]（466）

缪注释序号：【一】“羹臛”条之摘要：“羹”是多汤的，“臛”是浓重少汁的。[2]（472）

缪校记序号（1）：自本篇以下至卷九《饧脯》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其一些特殊的“礼制”，都表现他们的特征。……。[2]（468）

缪注释序号：【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品有“菰根”，《图经本草》：“即江南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生白苔，如小儿臂，谓之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓‘菌’为‘菰’，亦缘此义也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，故亦称蕈为‘菰’，即今“菇”字。《食经》是南方作品，其所谓“菰”，正是指蕈，所谓“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白，王祯《农书》卷8“菌子”项下有“赤菰”，也将“菇”字写作“菰”。现在“香菇”“蘑菇”，也可以写作“香菰”“蘑菰”。卷9《素食》篇“缹菌法”：“取即汤煠去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙中出，擘”的处理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本条内容有“菌”无“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“椠淡”条有“用菰菌”重说就是“用地菌”，尤为明证。作茭白解释是错的。[2]（476）

缪校记序号（26）：“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应倒错。因为“先下”承上文后下鱼而言，这里又法的不同，是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌……”。[2]（470）

缪校记序号（27）：“䒩”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“䒩”，同“莫”。《诗经·魏风·汾沮洳》：“言采其莫。”据孔颖达疏引陆机《疏》，“莫”是廖科的酸模（Rumex acetosa L.）（参看卷 10“藄[九一]”注释【二】）。但在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀，仍疑是“米”字之讹。[2]（470）

卷十[九一]注释【二】“藄菜”是《诗义疏》就《诗经》“言采其莫”的“莫”作解说，也就是说，莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔颖达疏引陆璣《疏》解释“莫”是：“莫：茎大如箸，赤节；节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺。今人缫以取茧绪。其味酢而滑，始生可以为羹，又可生食。五方通谓之‘酸迷’，冀州人谓之‘乾绛’，河汾之间谓之‘莫’。”则是指廖科的酸模（Rumex acetosa L.）。说明《诗义疏》不是陆璣《疏》。[2]（688）

（二）《齐民要术校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“椠七豔切淡【四七】”：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为侯42，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日43久，漉出，浙箕中杓迮去令尽44。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂45，不与醋。如无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠46也。[3]（467）

缪注释序号：【四七】“椠”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅·释器》：“腅，……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。“淡”应是“腅”的同音借用字。[3]（477）

缪校记序号：42“研为侯”，不可解，黄麓森以为是“斫为条”之误，据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。[3]（472）

43“日”，金抄、湖湘本误作“月”，院抄、明抄不误。[3]（472）

44“漉出，浙箕中，杓迮去令尽”，“箕”，原作“其”，误。按卷9《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水中和酸浆水中洗过几道才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在浙箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷9各篇引《食次》文“浙箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“浙箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”。“其”应是“箕”字之误，兹改正。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。[3]（472）

45“烂”，院刻、金抄伪作“憪”，明抄、湖湘本不误。“如”作如像、如同解释。[3]（472）

46“米奠”，疑“半奠”之误。[3]（472）

（三）《齐民要术校釋》卷九之“素食第八十七”中“缹菌其殒反法”：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气餾，下著屋北阴干16之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏也好。熬令香；復多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如‘缹瓜瓠法’，唯不著菜也。

缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。”[4]（529）

本文著者注释（1）“地鸡”：菌名，根据“口开里黑者”句，意即开伞后菌褶变黑者。应是“鬼伞属（Coprinus）”或“蘑菇属（Agaricus）”中一些可食种类。

本文著者注释（2）“煠zhá”：把食物放在沸的油或水中弄熟（见《王力古汉语字典》[5]

缪校记序号：16“乾”各本误作“中”，据金抄改正。[4]（530）

缪注释序号【一一】“素”，指用“苏油”或“麻油”，不用肉类。[4]（531）

（四）《齐民要术校釋》卷九之“作菹、藏生菜法[一]第八十八”中“木耳菹”：木耳菹，取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用，柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末，甚滑美。[6]（536-537）

缪注释序号：【一】“菹”，《说文》“酢菜也。”《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“韲”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼·天官》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指醃菜，不分整细。同时也不限于日久醃藏，如引《食次》有若干条暂经汤煠即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。[6]（542）

2 《齐民要术校釋》卷十中记载的物种实名辨析

（一）“蘧蔬”指“茭白”

《齐民要术校釋》卷十中“蘧蔬七九：《尔雅》曰①：“出隧，蘧蔬【一】”。郭璞注云“蘧蔬，似土菌②【二】，生‘菰草’中。今江东噉之，甜滑。音氍㲣。”[7]（679）

缪校记序号①见“《尔雅·释草》，郭璞注“噉”作“啖。字同。”[7]（679）

缪校记序号②“菌”，金抄，明抄作“箘”，二字古通，兹从他本及《尔雅》郭注作“菌”[7]（680）。

缪校记序号③氍毹（此字为“臾毛”，可造字或把原文末小字变大移此处），音渠蔬，是郭璞给“蘧蔬”的音注，原文也在这个位置，和注文是一样大的字。……。[7]（680）

本文著者注释（1）：“啖dàn”，吃。

缪注释序号【一】“蘧蔬”，本草书等一直认为是菰（Ziznaia latifolia Hance.），即茭白的嫩苔。《图经本草》描述极详：“今江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者。生水中，叶如蒲苇辈，刈以秣马，甚肥。春亦生荀，甜美甚噉，即菰菜也，又谓之茭白。其岁久者，中心生白苔，如小儿臂，谓之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《尔雅》所谓‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正谓此也。故南方人至今谓菌为菰，亦缘此义也。其苔中有墨者，谓之‘茭鬱’。……二浙下泽处，菰草最多。其根相结而生，久则并土浮于水上，彼人谓之‘菰葑’。……至秋结实，乃雕胡米也，古人以为美馔。”古人当然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩苔后畸形发育而成的菌瘿，但给后期长成了孢子块而使茭白内部变黑的特别名之为“茭鬱”倒是很有意思的。[7]（680）

【二】土菌，指蕈类，肥白的蕈柄和菰的畸形菌瘿相像。茭白“如小儿臂”，故又名“菰手”。[7]（680）

讨论：“出隧，蘧蔬”出自《尔雅·释草》，蘧蔬是茭白的嫩苔。但在《中国食用菌百科》一书之“一、中国菰业发展纪实”的“1～2菇业大事记”中确解释为：“前200中国第一部训诂著作《尔雅·释草》中记述的菌类有‘中馗’、‘出隧’、‘蘧蔬’、‘淔灌’、‘苬芝’等名称。”“中馗”“淔灌”“ 苬芝”为大型真菌是对的，“出隧”又名“蘧蔬”，据以上缪的注释“蘧蔬”不是大型真菌。

（二）古代木耳的名称有多种

《齐民要术校釋》卷十中“䓴【一】”：“木耳也。①”

按②木耳，煮而细切之，和以姜、橘，可为菹，滑美。[8]（693-694）

缪校记序号：①自此条以下至“䔮[一0三]”均系《字林》文。[8]（694）

②按语的内容，和卷9《作菹藏生菜法》篇贾氏本文的“木耳菹”对照，作法相同；可是和卷8《羹臛法》篇引《食经》文的“椠淡”作法完全两样，这个按语，应是贾氏所加。[8]（694）

缪注释序号：【一】“䓴”，音软，即木耳。[8]（694）

讨论：“䓴”：“木耳也。”[9]来自我国第一部字典《说文解字》之艸部“䓴”条，该条最后还有一句：“一曰萮茈。”[9]《齐民要术校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“椠淡”之“椠”解释为：“椠者，树根下生木耳。”这些说明“萮茈”“䓴”“椠”均指木耳。《说文解字》之艸部“蕈”条，解释为：“蕈，桑䓴。”说明桑树上生的木耳名叫“蕈”。《礼记·内则》中的王室燕食所加庶羞中的“芝栭”也指木耳[10]。由此可见，在古代木耳的名称相当的多，还远远不止这些，从语言学的和名物变化的角度，历史上木耳名称的多样性演变是值得进一步研究的。

3 《齐民要术校釋》中记载的大型真菌之史料价值简析

（一）史料价值，又称史料的学术价值，是史料学、文献学研究中的基本概念之一。简单说来，史料价值就是历史材料，一般地说，以文字材料为主，也包括实物史料，对于历史研究的价值，或者说是一定的历史材料对于说明一定的历史现象所具有的价值。体现史料价值高低的因素，主要有下列几个方面：1.材料的真实可信程度；2.材料的具体、丰富程度以及它反映的历史现象的重要程度；3.材料的独到性及其稀见程度。在这几个方面因素中，材料的真实可信程度是最重要的。因为在历史研究的过程中，对历史材料的最大要求就是它要真实可信。对于文献史料而言，这就既要求文献本身真实无伪，又要求文献所记载的史实内容真实可信。而在我们的实际工作

（二）《齐民要术》中记载的大型真菌之史料价值

之一：从《齐民要术》中记载的“菰菌鱼羹”“椠淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴烹饪方法，可以看出在北魏时期或更早我国已经把食用菌当作美味佳肴了。《齐民要术》的第七卷至第九卷多引自《食经》《食次》这两部北魏时期的著作，说明了这一问题。《齐民要术》所记四款食用菌烹饪是我国食用菌烹饪技术的滥觞。

之二：从《齐民要术》中记载地对食用菌作为食材，选用时要“口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。”标准，即对伞菌要选用幼嫩的不开伞的子实体。观察体微之细，判断之准，十分精辟，也符合科学。直到现在我们在食用菌的采摘时期还强调多以不开伞的为好。

之三：从《齐民要术》中记载的“菰菌鱼羹”“椠淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴中，我们可以看到提到的有“菰菌，菌”“椠”“菌，一名‘地鸡’”和“木耳”。这几个名称中，至少包括了三类食用菌：①“菰菌、菌”是现今大型真菌中的那个物种，还无法判断。②“椠”是木耳。③“菌，一名‘地鸡’”，由对它的要求是“口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食”来看，应该是属于蘑菇属（Agaricus）或鬼伞属（Coprinus）中的可食种类。④木耳。木耳应该是属于木耳属（Auricularia）的可食种类。

之四；关于木耳。在《齐民要术》四款菜谱中有两项含木耳。物产两项中一项是木耳。而且早在《礼记·内则》之王室燕食所加庶羞中有芝栭，这个芝栭即是木耳。木耳之名称是仅记载在我国第一部字典《说文解字》中唯一食用菌名称，一直沿用到现在。可见木耳是我国最早已经很普遍食用的大型真菌。

之五：贾思勰所著农书保存了已佚的《食经》和《食次》书中的一些烹饪的内容。

4 结语与讨论

《齐民要术》中记有“菰菌鱼羹”“椠淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴的烹饪方法，还记有“蘧蔬”和“䓴”两物种。这些对北魏时期以及以前我国食用菌的烹饪技术和大型真菌物种的记述，具有重要的史料价值和文献价值。