香菇产业版图的变迁与培植理论的新认识

鄢定明 赵照林

（1宜春职业技术学院食用菌研究所，江西宜春336000；2山西省农业科学院食用菌研究所，山西太原030000）

香菇作为中国原产菇种，在近几十年得到了飞速地发展，不仅有产量的大幅增加，而且有培植区域的巨大变化。

1 香菇主产区版图的变迁

现在已经初步显示了张树庭教授曾经预言过的双孢蘑菇“南菇北移”的端倪，双孢蘑菇的“北移”与其自然分布在温带地区有关。中国双孢蘑菇生产发展并非以气候条件为基础，而是与推广力度、产品加工和短距离销售，乃至地方文化特质密切相关。因此上海和福建漳州率先成为双孢蘑菇生产最集中的基地，而随着双孢蘑菇生产的逐步发展，南方气候及原料的劣势逐步显现，所以，张树庭教授的预言才顺理成章的逐步变成现实。

但香菇不一样，虽然香菇在中国除海南岛之外都有自然分布，但野生香菇最常见的地区还是在南方湿润凉爽的山区，而香菇发展之初的主要产区，都是在其自然发生最密集的地方，即南岭-武夷山一带和秦岭-大巴山一带。中国目前最大的香菇生产基地主要在这些地方，包括福建和浙江的主产区以及河南、湖北、陕西的主产区。然而，最近几年，香菇生产发展呈现显著的“北移”趋势。香菇“北移”似乎背离了自然气候分布的规律，从自然条件比较适合的地区走向自然条件不适合的地区，从温带南缘的湿润区域走向温带中部的干燥区域。就目前的情况看，在燕山山脉、太行山脉的某些地方香菇生产已经有了不小的规模并表现出生产优势，长远看，在吕梁山、贺兰山、祁连山、阴山及大小兴安岭、长白山甚至横断山脉一线都有很大的发展潜力。

实际上最初香菇“北移”是由原有主产区夏季香菇生产困难造成鲜品供应不足而推动的。即使福建长汀模式发展了地埋法栽培香菇，改善了南方夏季香菇的品质，但与北方产区的香菇相比，也不具优势。目前，河南、河北、山西以及云南和西南的局部或者较大部，都可以在夏季生产最优级别的花菇（夏季茶花为主，春秋冬季白花为主）。

2 香菇主产区版图变迁的生产原理新认识

南方香菇老产区要生产花菇，对天气有很大的依赖性，而起源于河南泌阳的人工栽培花菇方法，除了辛苦和使用煤炭两个缺点之外，生产原理应是完全正确的。这样的模式引发了香菇生产的技术概念更新：即完全依照香菇需要的自然条件生产的产品与依照人类对香菇质量要求而定义的产品，是两个条件差距很大的结果。

目前夏季花菇生产的前提是“干、冷、风”三个要素，当然自然季节最适合三要素条件的时间不会太长，但通过选择地域，设施调节，并用低成本的天然资源（如地下水），精心设计，基本上可实现周年生产，这是工厂化和老产区都无法比拟的。这样的要求可以使低成本优质香菇的生产在某个地域范围气候条件下实现，这个范围就是上面所说的新的香菇产业版图。

由于香菇存在货架期优势（特别是优质菇，南方质量差的“水菇”没有这个优势）以及可加工干制的特点，因此香菇市场的价格相对来说容易实现平面化。鲜菇零售价与折合干菇零售价格的平衡，可以消除香菇的市场地域差，这也意味着香菇生产可以不依赖旧有市场，互联网直销模式也将推动分散化生产的发展。香菇生产总量过剩已是不争的事实，质量竞争逐步取代规模竞争。

因此新版图的产区分布，必然是着眼于自然条件中的“干、冷、风”三要素，这与地方小气候条件密不可分，所以这种版图的变迁也将随着新产区的成熟而完成。

加温加湿容易，降温降湿困难，是低成本生产高品质香菇的一道不可逾越的坎，也可以说是工厂化生产香菇的一道坎，这道坎通过地域选择的方式实现逾越，才成就了新版图的实现。

过往不同时期分析花菇成因的文章中，数据混乱，说法不一[1-4]，大都是温、光、水、气条件等。但北方夏季花菇形成原因应归结为菇体的吸水与失水平衡这个特殊节点上。培养料含水量与空气相对湿度之间失衡，空气相对湿度与风力之间失衡，导致菇体失水大于吸收的水分，这是花菇形成主因，温度与光线是次因。偏高温度下的成花（形成花菇）不受影响，但香菇质地显然较次，日均温度20℃以上即使形成花菇其经济价值也不大。

自然条件栽培花菇，往往低温、低湿与风相伴随，这是掩盖分析结果的一个原因。在菇棚内，光线的强弱与风力大小受到遮盖物的影响是一致的，所以会误以为较强的光线能够促进花菇形成，实际上这里的主要作用因素是风。风是带走菇体水分的动力，空气干燥是前提。

香菇越冬由于使用双层大棚和阳光棚，越冬早期菌棒并未结冰，环境干冷而无风，但并不会形成花菇。而夏季相对湿热，但有较强的风仍可以开花，严重的时候，菌盖几乎会完全破裂。结合菇棚内的不同菇架位置花菇发生的数量和裂纹粗细差异，很容易得出上述结论。

北方的夏季空气相对湿度长期偏低，造成香菇菌棒含水量相对偏低，因此，相比空气相对湿度较高的冬季，也能正常形成花菇。

总结花菇成因：内源水含量不足，弥补不了因空气相对湿度低和风共同作用下的菇体水分的损失量，或者菇体输水能力不能补足以上水分消耗，而部分时段的水分补充（包括喷水或雨水）如果不能达到一个足够的时间或数量，白花菇仍然不会转变为茶花菇。根据这个花菇成因去管理，在空气相对湿度较低的地区，只要有足够的风，就可以保证大部分时间生产白花菇；夏季因为必须补充较多水分，生产白花菇容易导致死菇，所以以生产茶花菇为主。

风加速菇体水分蒸发的同时，还能对菇体起到降温的作用，这使得夏季香菇生产所承受高温的能力大大加强，而在南方湿热地区，高温对香菇生产影响最大。

高品质香菇生产的核心除了环境影响失水外，还必须保持菌棒较低含水量，否则在相对湿度波动大的自然环境下是很难保证香菇的高品质。

若菌棒含水量低且出菇过程水分散失，则必须降低菌棒水分损失速度，过去裸棒生产时，显然是无法做到这一点的。而不脱袋割口出菇逐步过渡到保水膜袋出菇，这一点才逐步实现，保水剂的应用又在更大程度上克服了割口和保水膜的不足。可以说，正是这些保水方式（技术）的出现和应用，才使传统上认为不适合香菇生产的地方，不仅能够生产香菇，而且能生产优质香菇。

3 香菇新老产区变迁中的衔接及选择

3.1 新产区的成熟路径

新产区的成熟包括供应商、销售商的配套，也必然与老产区有千丝万缕的联系。但这一变迁经受了更多的考验，过去由老带新的模式发展动因是追逐原料资源和价格市场，是以技术水平较低的群体为主力。而本次版图变迁将由技术水平较高的群体为主力，因为只有技术水平较高的群体才能够适应新模式的生产要求。因此这一变迁是在追逐自然气候条件的同时又在形成拥有技术应变能力群体的过程。

所以又必须提出一个新的概念，即香菇移民，也就是老产区菇农转移到新产区，既能够加快新产区的成熟，也可以充分利用老产区的人力资源、技术资源。因香菇生产形成的移民现象多数是长期的，甚至是永久的。而新产区政府如果希望山区居民集中居住，可以通过新移民带动老居民的模式实现。

3.2 老产区的选择

老产区的生产走向衰落是不可避免的，但老产区的优势是可以持续的，这种持续是以菇农和经营者利益来体现的，而不是以地方是否维持香菇生产规模的名誉来体现。因此出现产业转移、企业外迁和市场低迷乃至萎缩是必然而合理的，只要民众利益不受损，这些表面东西不必坚持。

香菇业上下游的机械原料企业以及加工和包装销售企业，无需跟随生产版图的迁移而迁移。因此老产区的衰落也是有限的，是以优胜劣汰为前提的数量衰落，而不是以行业消失的彻底衰落。老产区的科研和服务业不会因为产区版图的变迁而消失，恰恰相反，它会随着这种变迁的新需求而焕发青春。

当然，衰落不会导致香菇生产彻底消失。就是放弃所谓反季节生产，使秋冬季生产成为主流。

3.3 香菇优质生产对设备设施的要求

在南方要生产花菇是求干不得，因此花菇生产对特定气候依赖性强；而在北方则相反，要求加湿，这就对温湿调节设备提出了不一样的要求。夏季北方采用干风通过水帘降温方法，可以低耗能地解决温湿矛盾；而南方相对潮湿的空气条件下，采用水帘降温，效果相对较差，使用空调降温成本又过高。

北方的管理是以保湿增湿为主，所以选择生产地时，风是一个重要的条件。风可以解决湿度问题，因为风可以加快菇体表面蒸发而成花。

风的作用在过去被忽视或曲解，因为在主要依靠自然条件培植香菇时，风与成花的关系被干和冷掩盖。直到2003年曹哲民[5]等的研究，才真正注意到风对成花的决定性作用。实际上这三者构成一种平衡，当温度和相对湿度对成花要求略显不合的时候，风对菇体表面蒸发的影响会显著加强。南方产区的花菇形成条件与北方产区花菇形成条件本质相同但表现相异，主要体现在温湿度与风的互补方面，一方面不足，靠另一方面的加强来弥补。这也就构成北方设施化调控夏季成花的基础，设施建设要求就是围绕这一理论来实现的。

注：成文过程中，得到了卢大权、党兴仁、管中显、孙建阳等同志建议与帮助，特此鸣谢！