挑干香菇看『脸蛋』

胡万里

与鲜香菇相比，挑选干香菇更得仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。

花菇

裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是花菇中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。如果大小深浅近似，很可能是人为地在普通香菇上划了刀口。

厚菇

又叫冬菇。它菌肉致密，“脸紧绷”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。挑选时以大小4～6厘米、边缘内卷呈扁馒头或铜锣状、皱褶小而少的为佳品。

薄菇

菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。

菇丁

选择菇丁的原则在于嫩。干香菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。