别拿鸡爪不当美食

王不易

1872年，有一位美国传教士来到中国，对中国人的“吃货本性”感到震惊。他写道：“在中国人看来，没有什么东西是不能吃的，什么东西都可能成为腹中之物。”这位传教士大约是最早向国外宣传“中国人什么都吃”饮食形象的第一人。

对食材的极致运用，恐怕是外国人再花个几百年也难以理解的。除了蛇、甲鱼、兔头等冷僻食物，对食物边角料的热爱，譬如鸡爪、猪皮、鸭肠等，更让外国朋友匪夷所思。

对食材用至最尽，最初是因为人多而物资匮乏，但渐渐地，边角料自成一派，成了中国美食不可分割的一部分，也驯化了国人的味蕾。这里不得不提的，要数筋皮的嚼劲令人着迷的鸡爪。

中国人爱吃鸡爪，最早记载在《吕氏春秋》中：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足。”跖，就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没的鸡肉可吃，啃着骨头嘬点味儿，那么衣食无忧的齐王竟然痴心鸡爪，还每回吃都要“数千而后足”，这可算是真爱了。

齐王对鸡爪的狂热，大多数时候，会遭到许多非鸡爪爱好者的不解。外国友人自然是第一个举旗帜反对的。在欧美国家，鸡爪、鸡内脏等边角料，都是打碎了做成宠物食品。英国女作家扶霞·邓洛普是中国美食的爱好者，她回忆第一次看见中国人吃鸡爪，是在一个公园里，一位老太太坐在长凳上，从纸袋里拿出鸡爪，吃得那么高兴，“她的牙齿像啮齿类动物一样，撕咬下鸡皮，她咬过关节处的软骨时，发出有点儿带水的嘎吱声”。这个场景令她毛骨悚然。

咱隔壁的印度也不吃鸡爪，当然，中国人中也有鸡爪反对者。我有一位朋友，就旗帜鲜明地表示，他不爱吃鸡爪：没什么肉，还难啃，有什么可吃的。

不好操作，是许多人放弃鸡爪的原因之一。日本人就很少吃一些如鸡爪、猪蹄类带骨头的食物，他们认为这种食物吃起来既麻烦又不雅，索性放弃。他们的肉食多是处理好的，直接送进嘴里吃就行，没有中间过程。

没点儿“嘴上功夫”，还真是奈何不了鸡爪。我小时候吃鸡爪，只啃掉附在骨头上的一层皮，吃完鸡爪仍旧是鸡爪的形状。那时大人就笑话我，不懂吃。长大后我才真正学会了吃鸡爪，一骨节一骨节地将鸡爪啃下来，每一个关节处的软骨、筋络都不放过，细细咀嚼那种Q弹，感受胶原蛋白在口内的横冲直撞。

嘴上功夫厉害的人，能在唇齿之间就将鸡爪拆皮扒骨。20世纪80年代初，央视有一档生活栏目讲了如何吃鸡爪，有一位上海鸡爪爱好者，能把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净，然后当成牙签用。

更多人拒绝鸡爪的原因是嫌脏。遇到这种情况，就要发挥吃货精神了，就像苍蝇馆子永远门庭若市，有時候为了口腹之欲，凡人总要付出一点儿代价。

还有一个嫌弃鸡爪的原因更有意思。应该不少人小时候听大人说过，吃了鸡爪子，写字会像鸡爬的一样。还有一种说法是，吃了鸡爪会撕破书皮，很容易忘记从书本上所学的东西。因而鸡爪对小朋友来说是个禁忌，就像小时候我们听过的其他善意的谎言一样。

不论如何，吃鸡爪自齐王始，已然根植在大部分中国人的饮食习惯之中，并各地开花，各有不同。

广东早茶茶点里就有一道必点的虎皮凤爪。所谓凤爪，便是广东人对鸡爪的美称。他们也愿意将鸡爪比作“抓钱手”，取个吉祥的意思，应了广东地区做生意的人多，看重这些讲究。广东早茶茶点是出了名的，虽然凤爪在里头不起眼儿，但在早茶中又有着它不可替代的地位，虎皮凤爪先油炸再用豆豉、蚝油、柱候酱、辣椒等腌制，最后上锅蒸到酥软脱骨，入口即化。那独一无二的口感，才是征服茶客的关键。

蔡澜在TVB上班时，每日都要到附近的一家早茶店打卡，点一份凤爪排骨饭，凤爪与排骨的汤汁渗到米饭里，吃的时候洒上一点儿酱油，一口送入，再配上一杯本地的孖蒸酒，酒味与饭香相宜，一日的味蕾便被这香浓给打开了。

鸡爪在广东人心中有着非比寻常的位置。除了赫赫有名的虎皮凤爪，梅州盐焗凤爪、白云凤爪也有江湖地位。广东人在煲汤时也喜欢加入凤爪，花生眉豆煲鸡脚就是一道名菜。汤中落了鸡脚，煮出来的汤醇厚香浓，别有一种浓稠。

对鸡爪的钟爱，能与广东人相提并论的，恐怕只有南昌人。南昌人素有“鸡爪狂魔”之称。他们管鸡爪叫鸡脚，好似从广东落入凡尘，成了南昌的鸡脚。

在南昌，天下鸡脚齐聚，烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的，只要你想吃，这里就有。南昌大小食铺，鸡脚是一门不可缺的特色菜，口感特殊价格又亲民，使得鸡脚有着广泛的群众基础。南昌还有一道黄豆烧鸡脚，豆制品的乳香与鸡脚的弹韧交会，不得不说，在食材的碰撞与交融这门学问上，中国人有着自己独特的智慧。

爱吃辣的湖南人与巴蜀人也是不甘认输的。湖南岳阳有一道姜辣鸡爪，这与其他地域的鸡爪做法皆不同，以姜入味，大量的老黄姜是这道名菜的必备辅料。大片老黄姜去腥提味，干辣椒与辣椒酱爆香，光靠想象，那种香辣就已经令人口水四溢。

巴蜀人则以一道泡椒凤爪打遍天下无敌手。在所有鸡爪门类中，只有泡椒凤爪走上了独立包装、批量销售的道路。重庆有友食品就靠着卖泡椒凤爪上了市，一年要卖出好几万吨。论江湖地位，泡椒凤爪可以说马上就要取代火腿肠，成为泡面的第一伴侣、火车上的第一美食。

泡椒凤爪最绝的，是那一碗泡菜水，这是其他鸡爪没有的风味。《舌尖上的中国》第二季《家常》一集中，用5分钟拍摄了四川泡菜的制作过程，泡菜的酸爽，征服了整个《舌尖》剧组。以泡菜水打底，再加入小米辣、西芹、洋葱、花椒，凤爪的“陪嫁”便齐全了。

与爱甜软口感的岭南人不同，巴蜀人则好那一口韧劲。走凉拌路数的泡椒凤爪，保留了凤爪最原始的嚼劲，唇齿与皮肉的撕扯，混合着泡菜水的酸辣，食客的味蕾瞬间就被主宰。

《舌尖》摄制组就拜倒在泡椒凤爪的酸爽之下。摄制组多是北方人，原本不能吃辣，但一个个一边吃凤爪一边辣得流泪，就是停不下来。在拍摄完成后，还打包了一大包泡椒凤爪在路上吃。

说了这么多鸡爪，其实远不能尽其种类之多，味道之美。不在榜上的新疆爆炒鸡爪、北方卤鸡爪，也自有其风味。

啃鸡爪这项运动，也不单是因其味美。喝酒的人好就着酒啃鸡爪，煲剧的人好观剧时啃鸡爪，这项运动多多少少透露着一种休闲、一种惬意。双手都被鸡爪的汤汁香甜所束缚，除了沉溺其中美味，放空大脑，你着实干不了其他什么大事。

有空啃着鸡爪哼着曲儿的人，才是在这俗世纷忙之中，有福气偷闲之人。