金陵鸡汁回卤干

王霞

来南京的那个初春，春寒刺骨。好在每个休息日都忙着游走这座古城，也就忽略了没有暖气所造成的极不适应的湿寒。

我记得常走的一条线，是从东北郊的尧化门坐上铁路工人的专线小火车，到南京火车站换乘1路公共汽车，沿韶山路、中央路、中山东路、太平南路一路穿行，终点是夫子庙。

那时的夫子庙，游人不只是外地人，本地人也很多。因为除了贡院、秦淮河等等景点，还有东西市的文艺范小商品，有奇芳阁的素包子，有魁光阁的茶点小吃，有热闹的花鸟市场和青年商场，还有庞大的自由市场——整排整排的摊位，挂满、摆满了牛仔裤、夹克衫，珠链、耳环、头巾等等当时算得上时髦的衣物饰品。老人们喜欢花鸟市，看看花，听听各种鸟儿的清脆啼叫，聊一聊饲养宠物的趣事，交流下心得，怡然自得的一天就过去了。晚归时，也许就会带上一只笼鸟，或两只小巴西龟。年轻人愿意去自由市场和青年商场，能买到心仪的衣服和饰品自然是开心的，就算没买也饱了眼福，掌握了流行趋势。说不定买上一块布，回去找裁缝做，或者自己就动手了。

我不太去这里。我来这儿主要奔东西市，看那些富有江南秀气，特别是金陵气质的各种文化产品和工艺品，一柄折扇，一块绣屏，几盏巧杯，几双虎头鞋……还有一些听过没听过的画家们的画作，雨花石，青玉小辟邪，油亮的葫芦也都十分可爱。

这里还有一个能吸引所有人，算得上老少皆宜的地方。

在自由市场前有一段巷子，沿街摆满了小吃摊位，糖芋苗、梅花糕、茴香豆，烤地瓜，糖藕……琳琅满目。不同于魁光阁等店里的食物，这些小吃更具有南京本土气息，且价格亲民。我印象中，觉得这里豆腐的做法很多，完全颠覆了我这个北方人对豆腐的印象。什么油豆腐、干丝、五香干、油炸臭干子……这里面，我最喜欢的是一道大菜——鸡汁回卤干。

说这道小吃是大菜，是缘于做菜的器皿、方法的豪放。即便我这个北方人，都觉得很有气派。

通常是一个半人高的铁皮汽油桶做成的煤炉，上面架着一口巨大的铁锅，锅里炖着肥嘟嘟的黄豆芽和油汪汪的豆腐泡。這些菜堆得像小山一样，最上面有一只肥鸡，鸡皮油润黄亮。锅里的汤面上也有黄色的油花随着咕嘟嘟的汤水翻滚。香味伴着热气，在料峭的春风中飘逸出好远好远。你递上去两毛钱，老板就拿起一个白瓷碗，给你盛上一碗，问一声：啊要辣油？听到肯定的答复后，老板从一碗红油辣子里挑出一些放在回卤干上，然后递给你。尝一尝豆芽，口感脆嫩，咬一口豆腐果，浸入里面的鸡汤鲜香可口。一碗回卤干捧在手中，温了手也暖了胃。

南京的小吃很多都有典故。这回卤干的典，是在明太祖朱元璋身上。据说原来金陵只有油炸豆腐果。朱元璋登基后，吃腻了宫中的山珍海味。有一天他微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果。那炸好的豆腐泡色泽金黄香味四溢。朱元璋不禁食指大动，便取出一锭银子，要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见到这么多钱，便想着要精心调制。于是就将豆腐果放入鸡汤汤锅中，再配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味方才恭恭敬敬奉上。朱元璋吃后非常满意，连连称赞。因为豆腐干是炸过后又放进鸡汤煮，因此就叫回卤干。又因南京人在烧制中时常加入豆芽，豆芽的外形很像古代玉器中的玉如意，所以有时也被叫作如意回卤干。

夫子庙离我工作的栖霞区比较远，那里的鸡汁回卤干并不能常常吃到。但只要去，就一定会吃上一碗。后来结婚生子，照顾老人，有闲暇逛吃逛喝的机会更少。再后来，随着城市的建设改造，夫子庙的室外自由市场没有了，小吃大排档也消失了，青年商场也成了回忆。夫子庙修建得古色古香，可我走到那里，总觉得少了一些动心的韵味。前些年，友人外地来宁，我请他到夫子庙品尝金陵小吃。是一家不错的饭店，金陵小吃是配成套的，一小份一小份的好些种，其中就有回卤干。朋友说好吃，可我吃了一口，觉得温度不够，滋味也寡淡。汤不鲜，豆芽也皮塌塌的，豆腐果里没有多少汁水。不由得格外怀念起旧日的那一碗了，那是往日烟火生活中的温暖。

（编辑·李军）