科学认识牛奶“奶皮”

1.“奶皮”是什么？

“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。奶皮的组成一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。

2.“奶皮”是如何形成的？

“奶皮”的形成是一个复杂的过程，成因主要有两个。

加热过程中，乳蛋白质成分的变性及在表面上的富集。特別是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）的变性及富集；

加热过程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

3.“奶皮”能否通过人工添加变厚？

“奶皮”的主要成分为蛋白质10%-20%、脂肪40%-50%，因此，可以通过人为添加乳脂肪和乳蛋白来增加“奶皮”的厚度。

4.“奶皮”是否越厚越好？

现代的牛奶加工工艺中，有一项“均质”工艺，即在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右），使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右）。脂肪球变得比较小了，所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现。

现代的乳制品品种繁多，种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳制品品种，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也会不一样。因此，不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低。

（来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京））