万安窑头豆腐

◎ 文 | 龙娟 王显亮 编辑 | 王芳丽

万安自古就有民谚“窑头豆腐百嘉酒，家家桌上餐餐有”。窑头豆腐以洁白、嫩滑、柔韧、可口传世，尤其切成细丝而不断，摔在地上而不烂，嚼劲十足，味道纯正。用它再加工成油豆腐、豆腐乳等，味道也要比平常豆腐制成的更香，口感也更加劲道。

万安人招待远道而来的亲朋好友，第一餐的饭桌上是必有窑头豆腐的，或切丝用鸡汤作料，大火翻炒成一盘，或切块与万安鱼头炖煮成鱼头豆腐汤。豆腐丝上裹挟着鸡汤翻炒，味道柔韧鲜美，细细品味有着淡淡的焦香，鱼头豆腐汤里豆腐块吸足了鲜鱼汤，原本质朴的味道变得醇厚，令人惊艳，回味无穷。

我虽不是万安人，但我对豆腐有着一份特殊的情感。在童年幽远的记忆中，爷爷家的小村子里，多数晨曦微现的破晓，巷子里的青石板上都会响起吱吱咿咿三八大杆自行车的声音。“豆腐，卖豆腐咯！”听到这个沾满湿气的声音，我会从木板床上咕噜一下爬起来，拖着鞋子哒哒地跟在爷爷后面，去巷口买几块冒热气的豆腐。我从小就爱吃豆制品，除了豆腐，爷爷还会给我买一碗豆腐脑，豆腐匠接过我爷爷递过去的白瓷碗打趣我：“可没见别家妹子这么馋，日日要大人买豆腐脑的。”爷爷呵呵笑着说：“伢子吃碗豆腐脑不算馋，多吃点长得快。”时间过得飞快，爷爷家的巷子里现在似乎还氤氲着豆香，而青石板上的声响却越来越远。

有了童年滤镜的加持，豆腐一直是我最喜爱的菜肴。我甚至觉得豆腐中有着中国传统道家思想的存在。《道德经》说：“大音希声、大象无形”，放至饮食上“大味”应“无味”，就像是豆腐一样的存在，朴实无华。随着中国经济迅速发展，万安人的物质生活水平得到了大幅度提升，可偏偏就一碗窑头豆腐最令人怀念和动容。在困苦的时代，它是大家餐桌上的常客，或炒或煮或烹，甚至能变成小孩子的甜食。如今它依旧不急不缓，在岁月的角落里飘着豆香，一块块端庄方正，洁白无瑕。

数百年来，窑头豆腐一直是万安人民逢年过节的美味佳肴，也是宴请宾客餐桌上必不可少的一道菜。关于窑头豆腐的历史渊源，据窑头镇夏平陈氏族谱记载，唐朝末年，一名叫陈霖的河南人科考中士，登进士第，得享御宴之幸。那时豆腐在民间还不为人知，只有宫廷当中才有机会品尝。御膳上了很多美酒佳肴，而陈霖唯独钟情豆腐。于是陈霖便四处打听，终于在御膳房的厨头那里学到了豆腐的制作技法。后来陈霖被重用，官至庐陵（今吉安市）郡守，然而不久便闲居家中。于是，陈霖便琢磨起豆腐的制作技法来，将御膳房厨头那里学的豆腐制作技法又推向一个新的高度，还手把手教会了家人，并传给了后代。陈霖第八世孙陈彦富于南宋宝庆丙戌（1226 年）从五云头狮（原泰和县域，今万安县韶口乡境内）迁居窑头夏平开基，并将豆腐制作技艺带到窑头，自此，窑头豆腐开始远近闻名。

窑头豆腐 摄影/黎明

窑头豆腐的制作源于田野里那一片秋风吹黄的毛豆，农人拎着镰刀在秋天最后一丝热气中把毛豆杆子割回来，再一粒粒剥出干燥了的豆子，放在晒篓里晾晒，直至毛豆在时间与阳光的烘焙下褪去青涩成为黄豆，这还只是它成为豆腐的开始。

窑头豆腐的制作工艺有很大讲究，选豆、去皮磨浆、烧浆、放石膏、压榨水分、切块，把前一天木桶里精选浸好的黄豆捞起来放到石磨里面去皮磨浆，磨出豆浆糊再舀到大锅里用大火煮沸，加入青菜叶子撇去浮沫，万安有句俗语道“一轮磨上流琼液，白沸汤里滚雪花”，说的大概就是这个环节。之后再用纱布滤出豆渣，再把过滤好的豆浆继续加热煮沸，用酸浆点制，压制成型。窑头豆腐制作对水质也挑剔，以硬度适中的地下水最相宜。万安的地下水做出来的豆腐洁白、嫩滑、柔韧，嚼劲十足。同时，煮豆和点卤也是制作工艺的关键，整个豆腐的制作过程，最是考验技术。2012 年，该传统制作技艺被万安县人民政府列入县级非物质文化遗产保护名录。

窑头豆腐主要切成丝来做菜。豆腐丝是个简单的东西，却不是人人都能做得好。做窑头豆腐最关键的诀窍是必须用鸡汤作底料，大火翻炒，如此做出来的菜肴才能味美色佳。如今平常的酒家为了省事，随便舀了一瓢清水来炒，烧出的豆腐丝虽然也很不错，但和鸡汤烹调而成的相比，滋味便要逊色许多。第一次吃窑头豆腐，夹起细细的豆腐丝送进嘴里，嚼上两口，爽滑柔韧，还以为是粉丝，若是再饮上一杯百嘉酒，那滋味更是令人叫绝。