清隽鸡头米

宫凤华

汪曾祺说，鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。鸡头米的味道里蕴蓄着乡村水塘的清韵。鸡头米，又叫芡实，与莲藕、菱角、茨菰一样，无富贵奢华之气，清淡宜人。乡贤郑板桥赞之“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。

鸡头米，圆形的叶子，正面青绿，背面绛紫，边角微翘，表面多三尖带刺突起，蒲团一样平铺在澄澈的水面上。叶茎和花茎上长满了刺儿。花茎的颜色有粉红、淡青、水白三种。鸡头花外瓣紫红妖艳，渐渐晕染出霞红，内瓣一片明黄。果实有苞囊，鸡头形，有蓝紫色鸡冠。清趣幽幽的鸡头米，像流落在民间的落魄文人，踽踽独行在光阴里。

《本草纲目》记载：“芡茎三月，生叶贴水，大于荷叶，皱纹如彀，蹙衄如沸……花在苞顶亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉，裹子累累，如珠玑。”文字简洁，风姿绰约，引人遐想。

村姑取來竹竿，绑上镰刀，将镰刀伸到鸡头米下面，钩住长茎，使劲一拽，鸡头米立刻被钩断，漂到水面上。再小心翼翼地提上来，放进竹篮里。采鸡头米和采菱、采茶一样，弥漫着浪漫的田园风情和古典意蕴。

捞上来的鸡头米，如同穿了软猬甲，得先从尖顶处向下撕去一块，然后顺着破损处将外皮全部剥去，露出软软的果房，壳内果实裹着红色软壳滚出来。用手一抠，一粒粒的鸡头米就会出来。撕去果粒外的包衣，品尝最里面的白色果实。一个壳内往往有几十颗、上百颗鸡头米。外如莲心，但小如豌豆，浑圆而坚硬。润如珠玉的鸡头米，托在掌心，可爱动人。

鸡头米水白色的花茎生吃脆嫩，味道清爽甜涩。清炒时，倒入红椒丝，煸炒到梗段发软，即可装盘。盘中鸡头梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥极为爽口，让人吃出渔樵闲话、布衣往来的意味。

用鸡头米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入晒干的桂花、冰糖煮沸后，再放入鸡头米熬煮。盛入小兰花碗，满碗珠玉晶莹剔透，桂花金黄，鸡头米玉白，冰糖甜水黏稠，抿一口，温软香甜的绝妙口感令人充实而快慰。

美食家唐鲁孙曾记述：旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米和鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，供达官贵胄们作为下酒的冷盘，消夏祛暑。吃的是一种清雅韵致、乡野风情。

将鸡头米磨成粉，用温水调成糊状，再用沸水一冲，即是一碗美味滋润的芡酪了。芡实粉可熬粥，先拌入核桃肉、红枣肉，煮熟成糊粥，加糖，一碗清甜的芡实粥，微漾着热气。所以，《本草纲目》说，“芡实粉粥：固精气，明耳目”，一味平补良方。夜阑更久读书倦时，我会捧一碗滚热的芡酪啜饮，如有知音红袖温情相伴，晤对心灵，喁喁低语。

中秋赏月，小院方桌上必供有月饼、菱角和鸡头米。鸡头米煨煮后，加点糖，嚼咂，味道鲜美，糯润爽口。大家品尝着芝麻黏饼，剥着鲜嫩的菱角和鸡头米，尽情享受中秋之夜的清芬和温馨，再现宋人苏召叟“菱角鸡头荐晚杯，诗成不受片云催”的意境。

“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”鸡头米蕴藏的诗情，一次次洁净我的心灵。水蔬的清隽和芬芳，诱惑着我的味蕾，牵动着我的乡愁，给我带来丰盈的喜悦和清欢。