食品工业化与人性黑洞——添加剂们的“无物之阵”

史宇

人们曾因为三聚氰胺大跌眼镜，曾被苏丹红颠覆认知，并以“一朝被蛇咬十年怕井绳”的姿势谈“添”色变;人们也曾对食品厂家对产品的虚假宣传和过度营销失望透顶，不再轻易相信各种食品的宣传广告和配料表，甚至“职业打假人”应运而生。

种种现象背后，隐藏着人们对食品安全的焦虑。一方面，人们对食品的要求越来越高，“色、香、味”是基础，促生了各种“便捷方式”以满足大众的口舌欲;另一方面，反思人们对待食品的态度，对食品工业化产生的利益追逐超越了对食品安全本身的关注。在食品安全的背后，是科技进化对过往价值观的一次冲击，食品工业化之下的人性黑洞次第暴露。

辣条与食盐的“添加剂”之争

人们的生活已经离不开食品添加剂了。

吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤、酸甜可口的酸奶饮料……食品添加剂似乎存在于我们所能想象到的所有食品中。

中国食品添加剂和配料协会副理事长兼秘书长薛毅表示：“根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”

与食物短缺年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，添加剂越来越多地被运用到食品中去，非食用物质在食物供应的每个环节上都有可能被加入。与此同时，对食品最基本的要求——安全，也受到了挑战。

在过去一年中，涉及到食品添加剂问题的热点食品当属“辣条”了。2018年8月底，包括知名品牌“卫龙”在内，河南省生产的多款辣条登上了湖北省食药监局的食品安全监督抽检“黑榜”。但随后，卫龙直接“叫板”监管部门，称公司的产品“完全合法合规”。产生分歧的原因是，河南和湖北两地的辣条“同品不同标”。

问题被曝光后，媒体对于辣条背后存在的标准之争进行了深入报道，由此加速了辣条产品食品安全国家标准的出台。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石说，标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。

同样在2018年8月，网络上一则《盐里面加进了亚铁氰化钾》的帖子在网络上和微信朋友圈流传，称食用这种添加了亚铁氰化钾的食盐，会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至可以毒死一个人。这一传言在网上迅速大量传播，引发消费者的恐慌。

随后中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国指出，亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。

“说食品添加剂是食品工业的灵魂并不为过。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授高彦祥在接受采访时曾说，“大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。因为消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受。”

食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。某食品添加剂公司的总经理曾回忆说：“大概从1996年开始，都是化工店和小门市形式，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成了一种错觉，大家以为添加剂跟农药是一样性质的。”

如今，在酒店行业中，鲜亮的牛肉、爽口的毛肚、扑鼻的高汤、鲜香的火锅，声称“新鲜食材”“原汁原味”“纯正熬制”的各类餐饮食品，以靓丽的颜色、诱人的气味、浓烈的味道让人胃口大开。这些都离不开食品添加剂。我们所热衷的美食背后，靠添加剂增色、提香已成为众所皆知的行业“潜规则”。

这些直接促成了食品添加剂行业的快速增长，截至2018年8月末，我国近1300家企业取得食品添加剂生产许可证。我国目前允许使用的食品添加剂超过2000种，各种食品添加剂在原料、技术、工艺等方面千差万别，因此食品添加剂行业总体上比较分散，中小企业众多，但是部分细分品种、细分行业集中度很高。

上海市食品研究所技术总监马志英说，食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”，更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业，为了卖相、口味、成本、甚至掺假等目的，食品添加剂的使用明显已经过头，非法添加问题也十分突出。

“在食品添加剂制造者，食品加工业和工业厨房、消费者这条产业链上，作为上游的食品添加剂制造者并不直接面对消费者而是食品加工业和工业厨房。一方面，食品添加剂制造者将食品添加剂推荐给食品加工业和工业厨房，添加过添加剂的食品让消费者的感受更‘愉悦。另一方面，有愉悦感的食品消费才会让消费者重复购买，因此消费者过分强调风味和口感刺激的心理反馈到食品加工业，促使食品加工业为追逐利润寻找新的食品添加剂。这是一个上游驱动下游，下游推动上游的过程，三者寻求的都是差异化，消费者的选择决定了生产者的行为。”高彦祥说。

对于食品添加剂行业来说，生产“天然，绿色，高效，安全”的食品添加剂是未来发展的方向。但是，因为工艺复杂，时间成本高，这些从天然物中提取的食品添加剂往往价格不菲。在食品工业化时代，即使是食品营养和安全专家，也要面对这样的选择。“我会选择大品牌企业生产的、有技术含量的食品。”高彦祥说，“比如饮料，它的密闭包装技术有加防腐剂、热灌和无菌的。我一般会选择采用后两种技术的饮料。我也要下馆子，但是现在吃素比较多。”

从“田园牧歌”到职業打假

无论东方西方，无论古代现代，人们都爱把健康问题归咎于吃得不好。在食品工业异常发达的当今，许多食品厂家为了吸引更多消费者，纷纷打上了夸大的宣传标语;更有相关从业者，为了在行业中分得一杯羹，制造各种夸大、虚假说辞，误导消费者。

2018年4月，央视财经频道的报道称，某些不同品牌的橄榄油调和油，产品的标签标识声称与实际成分含量不一致。报道播出后，大量媒体进行转载，部分食用调和油生产企业的“造假现象”——将食用植物油行业推向了食品安全舆情的风口浪尖。

同年10月12日，江苏省消费者权益保护委员会发布酱油产品比较试验报告，该报告称其购买的120个酱油样品经过第三方机构检测，结果显示其中29个样品存在不符合相应国家标准情况。报告发布之后，媒体与网站纷纷报道，在某种程度上再度引起消费者对中国酱油类产品的“信任危机”。

对此，中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯表示，酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。

在纷乱的广告说辞中，针对食品的虚假宣传不是个案。2017年7月，国务院食品安全办等9部门联合开展全国食品保健食品欺诈和虚假宣传专项整治行动，重点治理未经许可生产、标签虚假标识声称、利用网络等方式违法营销宣传和欺诈销售、发布虚假违法广告等4类违法违规行为。截至2018年6月底，该整治行动共查处相关违规案件2.9万余件，涉案货值超过15亿元。

除此之外，在“互联网+”时代，电商等网络销售渠道的快速成长，对传统的流通结构及消费行为造成巨大冲击，对食品产业链未来的格局及战略产生重要影响。网络食品的安全问题甚至催生了一个群体——“职业打假人”。

在线上经营一家主打“小龙虾私房菜”网店的阿星就曾遭遇到3次职业打假。她的店铺被投诉产品无标签和QS（企业食品生产许可）认证，是“三无产品”。面对投诉，她感到委屈和困惑，“我们本身也是外卖店，营业执照、卫生许可、餐饮制售许可都是全的。”

根据2017年10月生效的《网络食品安全违法行为查处办法》这样规定，“取得食品生产许可的食品生产者，通过网络销售其生产的食品，不需要取得食品经营许可。取得食品经营许可的食品经营者通过网络销售其制作加工的食品，不需要取得食品生产许可。”

“生产”和“制作加工”的定义划分，决定了商家是否该取得QS。外卖一般属于“制作加工”，而在电商平台出售的预包装食品则一般被认为是“生产”，需要QS。这种定义上的模糊地带往往是打假人快速获利的方式。

2018年8月，深圳市发布的《深圳市扫黑除恶专项斗争简报（第53期）》中，披露该市捣毁了以敲诈勒索为手段谋取不当利益的“职业索赔人”团伙。此事件引起饱受职业打假人袭扰的食品行业及社会广泛的关注和讨论。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波指出，“职业打假”并不能有效提升食品行业的生产经营水平，以敲诈勒索方式牟取利益的恶意打假属违法犯罪行为，应依法取缔。

随着工业化水平的不断提高和生物科技的不断发展，工业化的食品生产终将取代传统的田园牧歌式的农业生产。这不仅是食品公司逐利的结果，更是利用有限的土地喂饱更多人之后必然的结果。

在食品行业乱象丛生的今天，“食品安全”的对立面构成了一个好像鲁迅说的“无物之阵”，其构成包括厌恶从食物中得到愉悦的社会习惯、矢志将人们的餐盘工业化标准化的食品大工业、想扎根于科学又不得要领的营养主义信念，还有不耐烦了解食物和营养真正关系也不耐烦买菜烧饭的消费者。

■延伸阅读

2018年五大“吃的谎言”

热点一：咖啡真的“致癌”吗？

事件回顾：2018年3月底，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。

专家解读：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。“量效关系”是评估食品安全风险的关键因素，离开剂量谈“有毒、致癌”会对消费者产生极大误导。建议应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普;同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。

热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？

事件回顾：2018年8月1日，我国辽宁沈阳报告首例非洲猪瘟病例，随后其他省份也相继出现非洲猪瘟疫情。截至11月22日，全国20个省份共计爆发73起疫情。非洲猪瘟疫情的爆发，引发了消费者普遍的担心。

专家解读：北京食品科学研究院院长王守伟表示，非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。他建议，消费者应选购具备检验检疫合格证章的鲜（冻）猪肉，以及保质期内、标签标识清晰、包装完好的猪肉制品;家庭烹制时，鲜（冻）猪肉应注意烧熟煮透。

热点三：益生菌成了“无益菌”？

事件回顾：2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”，报道一出，满屏的“益生菌无益论”轮番上演，一时间，益生菌成了“无益菌”。

专家解读：复旦大学公共卫生学院教授厉曙光说，人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。他建议，在开展科普过程中，要普及益生菌的生理功能、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者科学看待益生菌产品。

热点四：木耳久泡有毒

事件回顾：2018年8月，有新闻报道浙江金华一家三口因食用浸泡2天的木耳出现食物中毒事件，其中7岁小女孩出现多脏器衰竭，直接进了重症病房。近年来，经媒体报道的有关因食用木耳导致中毒的案例频发，引发了社会的广泛关注。

专家解读：国家食品安全风险评估中心副主任李宁表示，木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。李宁特别提示，消费者在食用木耳时，要将木耳表面清洗干净，一次不宜泡发过多，及时食用;如需过夜，应放在冰箱冷藏室;泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。不要食用自采鲜木耳，也不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后随意自行栽培、食用。

热点五：三文鱼标准之争

事件回顾：2018年8月，中国水产流通与加工协会发布了《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟归为三文鱼的范畴。这一标准发布引发了关于“淡水虹鳟鱼在市场上是否冒充大西洋三文鱼”的热议。9月，中消协表态，不能让团体标准成为企业共谋损害消费者权益的工具。至此，关于“三文鱼身份问题讨论”瞬间升级为“三文鱼标准之争”并迅速白热化。

专家解读：上海海洋大学原校长潘迎捷表示，《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据。“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，主要是指从挪威进口的大西洋鲑的中译。“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。但是，生食虹鳟不一定比生食大西洋鲑（三文鱼）更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，对虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面工作需要進一步加强。