“西餐经营管理”课程一体化教学实践探索与反思

孙美琴，熊尚辉

(1.广东岭南现代高级技工学校，广州 510633；2.广州白云工商高级技工学校，广州 510450)

0 引言

一体化教学体系是指把传统的理论课堂和实践课堂合二为一，课程内容参照企业岗位工作任务，采取项目教学法、案例教学法等，学生不仅会积累知识经验，也积累到与职业相关的技能经验，有利于职业能力的形成。

一体化教学强调理论学习与实践训练有机地融为一体，表现为以下四个层面：一是内容一体化：理论、实验、实训内容一体化；二是方法一体化：任务驱动教学法、演示教学法、虚拟仿真教学等一体化；三是资源一体化：理论知识学习资源与学生实践资源一体化；四是师资一体化：教师既能讲授理论知识又能指导学生的实践操作，理论与实践教学一体化。

在一体化的教学环节中，教师为主导、学生为主体充分体现了以学生为中心的思想，师生双方边教、边学、边做，改变了课堂教学和实践教学环节，使学生在学中做，做中学，在教师引导下，学生通过小组合作共同完成某项任务或项目，不仅学生学习兴趣获得极大提高，在专业技能提高的同时还能使学生的组织沟通能力、团队合作意识和解决问题的能力得以培养，使学生能尽快适应职场，减少学校实训和企业的工作场景的差距。

1 西餐经营管理课程的现状

1.1 传统的教学模式

学校自2007年开设西餐专业以来，在原有为中餐专业的“餐饮管理”的基础上，会在第四学期设置“西餐经营管理”课程，目的是使学生对西餐厅经营全过程有一个充分的认识和了解，为今后的职业发展打下坚实基础。因在第一学期会开设“西餐服务与礼仪”课程，所以“西餐经营管理”课程主要侧重在经营过程中营业前准备、营业中管理和营业后核算三大块内容。按现有的教材主要讲解西餐经营管理概述、餐厅筹备与厨房设计、菜单设计与制作、原料的采购验收管理、原料的储藏与发放管理、厨房生产和卫生管理、西餐厅日常管理、西餐厅销售管理、西餐厅成本管理等内容。

“西餐经营管理”是一门理论和实践都很强的课程，如果教师的理论实践水平达不到要求，或者由于实训场所的原因，不能满足其实训要求，容易将实践课程变成纯理论的教学，造成老师“教”与“学”生学脱节，不能激发学生的兴趣，达不到教学目标。

根据行动导向方法，在教学中将内容分成不同的小项目，同学自愿结合成组开展教学，设置菜单设计、销售方案、成本核算等项目进行学习，将教师所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固，同时突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。

对于西餐厅日常管理中的西餐厅服务管理，则利用西餐厅进行模拟教学。学生在模拟教学中，模拟西餐厅经营的情景，分组进行角色扮演，通过场景模拟来体验各种服务和管理环节，把训练与角色模拟相结合，以求教学效果的真实性，能很好地促使学生主动参与，对西餐服务和管理形成深刻的认识。

1.2 存在的问题

第一，模拟西餐服务的教学中，如果没有真实的客人，学生得到的训练和感受会不真实，学生不能完全投入这种模拟教学中，学生以玩的心态在学习，学习效果达不到要求。

第二，只有模拟餐厅服务环节属于实践，其他内容多为理论讲解，实践环节较少。学生真正能听进去的不多，而实训只限于西餐服务方面，与学生今后的职业发展方向并不特别匹配，所以不能真正调动学生的兴趣和积极性。

第三，项目教学中涉及的菜单设计、营销方向和成本核算未能与实际相结合，评价也只是由老师来进行，没有真实的情景为依据，项目结果的可行性不大，项目开展的意义也就不大了。

2 西餐经营管理课程一体化教学的改革实施

学校从开设西餐专业起，在建设西餐实训场的同时，也建设一个设有完整厨房和餐厅的西餐厅用于教学，在这个基础上，“西餐经营管理”课程不断优化，形成学-做-赛的完整教学模式，开展新时期西餐专业人才培养的探索。

2.1 第一阶段：学——理论学习，项目教学

在原有教学模式情况下，以本校西餐厅的经营情况为新增项目活动的背景资料，所有教学项目活动的成果如菜单设计、营销方案、服务管理和成本核算都是西餐厅经营的准备资料，所有的项目成果会在第二阶段的西餐厅经营中使用，而评价的标准变成营业额和真实客人的评价。

学习内容分为两大项：菜单设计及宣传、餐厅厨房排班及培训。其中菜单设计及宣传方案由全体学生参与，在老师的指导下，参考以前师兄学姐所完成的学习资料，经过市场调研、目标人群访谈，结合采购原料情况和学生实际加工水平，完成菜单设计和制作；在菜单完成的基础上，通过公众号及朋友圈、制作宣传单等方式，完成宣传方案的执行。餐厅厨房排班及培训按小组来开展，按照企业培训及排班方式来开展，让学生能按岗位熟悉自己的职责，能够服从上司的安排，确保技能水平能够达到营业的要求。

管理类课程在高等院校一般都是采用案例分析、情景模拟、项目方案等方法来完成教学的，需要学生有很强的主动性和逻辑思考能力等，若在职业院校采用相同的教学方法，效果达不到要求。根据职业院校学生的特点，设计以实践为主的方式来让学生体会和感受，进而理解并运用管理方法的一体化教学是比较先进的一种方法。

在“学”这一环节，学习项目或任务和以前的教学并没有明显的差别，但因为采用真实的职业背景，项目的结果需要真实运用，评价结果是由真实客人和营业额来决定，所以学习难度增加数倍。尽管如此，学生的学习积极性被充分调动起来，学习不是被动完成任务，而是主动完成；学习的内容不止有理论，还有动手实践部分；学习的时间不仅仅限于课堂，课后还要继续认真完成任务；学习的场所也不仅限于学校内，学校外也是实践的好去处。

为第二阶段的“做”做准备，需要将全班学生按照西餐厅经营模式进行人员分工，有部分优秀的学生要担任管理岗位，在学这一环节，学生的学习任务和要求会有些不同，根据学生情况的不同实现分层教学，符合教学规律，也适合培养一些优秀的管理人才的方式。培养学生具有立体概念，也更符合企业培养人才的方式。

教师在“学”这个阶段起主导作用，带着学生来完成任务，学生的方案出现偏差的时候需要指出，并说明原因，最后的方案和菜单也需要教师最后决定。

2.2 第二阶段：做——实践学习，西餐厅经营实践

根据第一阶段完成的成果，开始第二阶段的西餐厅经营实践。前两天的任务主要是开业宣传、菜肴出品培训和营业前准备。按照上一阶段的分工和方案实施，确保开业那天能够有一定数量的人来就餐，这样才能检验第一阶段的方案是否有用，菜单上的菜肴是否吸引人。而一定量的客人的消费才能让厨房和餐厅的运转进入真实状态，才能检验学生的学习水平，达到实践教学的作用。

让学生在一个适合自己水平的真实工作情景下工作最能锻炼学生，达到学习的效果。但现实的情况是：完全真实的企业只能提供实习的岗位、完全模拟的学校很难提供真实的职业情景。而校内西餐厅的经营能够将两者的优点集中，将一个真实的餐厅交由学生来经营。学校负责餐厅建设，包含餐厅的选址和设计等一些硬件建设，还负责原料的采购和保管，并且由理论和实践都符合要求的老师来指导和培训，处理一些突发事件，确保实训安全。让学生在一个他们能力可以达到的真实情况下进行实践学习。而这样的一体化学习的条件需要学校、老师和学生的共同努力才能达到。

第三天开始是西餐厅的正式经营，学生开始接受市场和客人的评价。学生从迎接客人、下单、制作、上菜服务，到结账和用餐调查，把前面所学的理论知识和实践技能都运用起来。每天西餐厅经营结束，是总结反思和学习的最好机会，教师会指导学生开展开业小结，让学生自己反思需要改善的方面，并对下一阶段工作进行计划，每天一小结，每周一大结，这是体现本课程一体化的具体表现。学生虽然很累，但能学到很多知识，并且把所学知识应用到工作上，成就感非常大。学生也处于高度兴奋状态，对他们的刺激很大，学习效果非常好。

教师在“做”这个阶段起“陪护”作用，让学生自己来完成任务，教师会在旁边保驾护航，会观察学生的行为，并在总结的时候给出意见或建议。

2.3 第三阶段：赛——理论实践学习，自主经营西餐厅

第一阶段“学”环节，因为学生并不是很了解，属于老师带着学生学习，所以菜单的菜肴及定价主要由老师来确定。第二阶段“做”环节，也是在老师的指导下完成。学生经过实践，会有一些自己的想法，但由于菜单不能及时更改，在第二阶段来不及更改。而通过前两个阶段，学生是否已经掌握所学知识，需要有一个评价环节。所以可以设置为期一周的西餐厅自主经营比赛，目的是完成对学生的评价并增加学习实践的机会，使得西餐经营管理一体化得到充分的实施。

在第三阶段“赛”环节，学生需要把“学”和“做”重新学习一遍，并且独立完成餐单的制作和宣传方案，因为比赛环节是自负盈亏，所以原料采购、原料保存和成本核算的内容都需要在菜单和宣传方案中体现出来。但由于这阶段决定权都在学生手中，学生更有动力来完成，且因为有类似的实践体会，学生更胸有成竹来完成经营。

教师在“赛”这个阶段是评判角色，根据学生的方案、经营效果和经营结果来评出名次，也会担任咨询者的角色，回答学生提出的一些问题。

3 西餐经验管理课程一体化教学的反思

3.1 教学实践积极效果

第一阶段学的成果质量会影响第二阶段的实施情况，但可以预见刚开始学习的效果不会很好，也不必追求十全十美，学生会在第二阶段的实践过程中不断反思、调整和再学习，在第三阶段的过程中，修正错的地方，验证一些正确的设想，这也是一体化教学的魅力所在。

充分发挥学生主动学习的潜力，调动学生的积极性，真正践行“做中学，学中做”的学习方式，学生的专业技能水平提高特别快。

作为一个综合的实践项目，对学生的培养不仅限于专业技能如烹饪水平、服务水平和西餐经营管理的能力的提高，也注重培养学生的社会能力和方法能力，具体体现在团队合作能力、沟通能力、解决问题能力等，这些能力与专业能力一起形成的职业能力才能满足学生进入职场的要求。而这些社会能力和方法能力恰恰是在其他课程容易忽略且不容易培养的方面。

3.2 可改进之处

没有非常合适的教材，也缺乏系统的实践指导作业书。建议编写校本教材和实践指导作业书，进行系统的指导，更能提高学习的效率。

仅局限于学校的餐厅，周边环境、目标人群及厨房设计都已经固定，给学生的空间不够大，没有很好利用校企合作，增设一个校外实践场所会更好。

西餐经营过程中未能将英语融入，也未能与市场结合，将一些节日主题的元素加入西餐厅经营中来。可以尝试以圣诞节或万圣节为主题，将节日和英语更好融合，让西餐经营管理提供更多的学习空间。

4 结语

在技工院校推行“教、学、做”一体化教学模式的大环境下，我校根据西餐专业的特色，在“西餐经营管理”课程中推行“学-做-赛”的教学模式，将真实的餐厅场景和客人纳入教学实践中，学生的积极性和主动性得到充分调动，学习模式和评价模式都发生很大变化。教学效果的评价由经营效果和客人反馈来完成，对教学质量和教师水平都是非常大的挑战。通过实践摸索，这种“学-做-赛”的教学模式已经初见成效。烹调专业的改革会朝着餐厅经营实践的方向发展，如何建立可以经营的实训场或校内餐厅都需要探讨研究。我校会依托经营型实训基地开展一体化教学的模式，会继续深化改革，以点带面，调整好西餐专业学生的人才培养方案，培养出符合企业要求和社会需要的合格技能人才。