新型复合葵花籽粕多肽功能茶饮料的研制

◎ 赵微微，李松华

（盘锦市中心医院，辽宁 盘锦 124000）

葵花籽作为世界五大油料之一，是值得开发的植物蛋白资源。我国的向日葵种植面积位居世界第4，近年来，我国北方地区的产量也越来越高，且葵籽饼粕产量在所有油料饼类中居第2位，开发利用潜力巨大。

葵花籽粕中除富含29%～43%的优质植物蛋白且氨基酸组成均衡外[1-2]，还含有大量的矿物质、维生素、类脂、碳水化合物[3-4]及生物活性成分等。尤其是葵花籽粕蛋白酶解物中的小分子肽等对调节人体机能、提高人体免疫力，抗氧化、预防疾病方面有重要作用。目前，葵花籽榨油后的粕中含有丰富的营养物质但利用率不高，多用作牲畜饲料或肥料使用。

本文以冷榨葵花籽粕为原料，经碱溶酸沉、酶解、口味调制等工序，制得植物多肽茶饮料，其含有茶多酚且营养物质丰富，能满足人体多元化的营养需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葵花籽粕，由新疆庄子实业有限公司提供；蜂蜜、红茶粉、黄原胶、卡拉胶为市售，食用级；无水乙醇、正己烷、氢氧化钠等为分析纯；碱性蛋白酶，购于南宁庞博生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

HH-54恒温水浴锅（金坛市医疗仪器厂）、TD5A-WS离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）、Q/L704-2000超高压均质机（廊坊通用机械有限公司）、UL-B60胶体磨（温州市七星乳品设备厂）、BL-75A立式压力蒸汽灭菌器（上海东亚压力容器制造有限公司）、TU-1810紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 葵花籽粕蛋白工艺流程[5]

葵花籽粕→粉碎→脱脂→脱绿原酸→粕∶水=1∶25，pH 10，超声波温度为50 ℃，超声波功率700 W，超声时间90 min→离心取上清→4% H2O2脱色→调pH为4→离心取下层→洗涤至中性，真空冷冻干燥后粉碎过80目筛待用。

1.3.2 葵花籽粕蛋白基本成分测定

蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量测参照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》。

1.3.3 葵花籽粕多肽工艺流程[6]

葵花籽粕蛋白→粉碎（过80目筛）→2%悬浮液→热变性处理（100 ℃，10 min）→调pH值→水浴酶解→灭酶（100 ℃，15 min）→离心（4 500 r·min-1，15 min）→取上清液即为葵花籽粕多肽酶解液。

1.3.4 多肽茶饮料制备工艺流程[7]

多肽茶饮料制备工艺流程如图1所示。

图1 多肽茶饮料制备工艺流程图

1.3.5 感官评价

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准表

1.4 工艺优化试验

1.4.1 单因素实验

以多肽液液料比、红茶粉、蜂蜜、稳定剂的添加量为单因素，结合感官评价确定各因素的最佳用量，得到基本配方。

1.4.1.1 多肽液液料比与感官评价

将多肽粉按 1∶ 1、5∶ 1、10∶ 1、15∶ 1、20∶1液料比制备多肽液，加入3%蜂蜜、0.5%红茶粉和0.2%的稳定剂，经过滤、均质、罐装、杀菌、冷却后测定感官评分。

1.4.1.2 红茶粉用量与感官评价[8]

将多肽粉按10∶1液料比制备后，加入3%蜂蜜，再分别添加0.1%、0.2%、0.5%、0.8%和1.0%红茶粉，0.2%的稳定剂，经过滤、均质、罐装、杀菌、冷却后测定感官评分。

1.4.1.3 蜂蜜用量与感官评价[9]

将多肽粉按10∶1液料比制备后，分别添加1%、3%、5%、7%和9%蜂蜜，再加入0.5%红茶粉和0.2%的稳定剂，经过滤、均质、罐装、杀菌、冷却后测定感官评分。

1.4.1.4 复合稳定剂用量与感官评价[10]

将多肽粉按10∶1液料比制备后，添加3%、蜂蜜和0.5%红茶粉，再分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的稳定剂，经过滤、均质、罐装、杀菌、冷却后测定感官评分。

1.4.2 通过正交试验确定最佳配方

在单因素试验的基础上，取红茶粉用量、蜂蜜和稳定剂用量做L9（34）水平的正交试验，通过感官评价获得最佳配方，如表2。

表2 正交试验因素与水平表

2 结果与分析

2.1 葵粕蛋白的基本成分

根据国家标准，测得葵粕蛋白中粗蛋白含量为74.20%，粗脂肪含量为8.76%。

2.2 单因素实验结果

2.2.1 不同多肽液液料比对感官评价的影响

不同多肽液液料比对感官评价的影响见表3。

表3 不同多肽液液料比对感官评价的影响表

由表3得出，当多肽液液料比过低时，多肽的腥味突出，使产品的口感评分较低，感官评分随着多肽液料比的增加而增加。当多肽液液料继续增大时，葵花风味越来越不足，茶的涩味越来越明显，且产品颜色偏棕色。因此，多肽液液料比为15∶1时最佳。

2.2.2 不同红茶粉量对感官评价的影响

不同红茶粉量对感官评价的影响见表4。

表4 不同红茶粉量比对感官评价的影响表

由表4可看出，红茶粉的最佳添加量为0.5%。少于0.5 %时，茶味较淡，色泽略发黄；而高于0.5%时，苦涩味偏重，色泽暗红，降低了感官评分。

2.2.3 不同蜂蜜量对感官评价的影响

不同蜂蜜量对感官评价的影响见表5。

表5 不同蜂蜜量对感官评价的影响表

由表5看出，感官评分随着蜂蜜添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。蜂蜜添加量低时，甜味不足，感官评分较低。随着蜂蜜添加量的增加，其感官评分也上升。当蜂蜜添加量达5.0%时，感官评分最高。继续增大蜂蜜添加量时，茶饮料口感过甜，从而影响感官评分。因此，蜂蜜的最佳添加量为5.0%。

2.2.4 不同稳定剂用量对感官评价的影响

不同稳定剂用量对感官评价的影响见表6。

表6 不同稳定剂用量对感官评价的影响表

由表6得出，稳定剂使用量的增大使感官评分呈现先增大后减少的趋势。稳定剂添加量低时，茶饮料分层，不均一。随着稳定剂添加量的增大，感官评分也呈上升趋势。当稳定剂添加量达0.2%时，感官评分达最大值。继续增加稳定剂添加量时，口感越来越粘。由此得出稳定剂的最佳添加量为0.2%。

根据单因素试验结果，得到单因素最佳参数为多肽液液料比15∶1、红茶粉0.5%、蜂蜜5.0%和稳定剂0.2%。

2.3 通过正交试验确定茶饮料的最佳调配比例

通过L9（34）正交试验，对葵花籽粕多肽功能茶饮料的调配比例进行优化分析，筛选出最佳的调配比例，结果见表7。

表7 正交分析试验及结果表

极差分析可知，RA＞RB＞RC，从而得出影响该复合功能茶饮料口感的因素依次为红茶粉添加量＞蜂蜜添加量＞稳定剂添加量。正交试验表明，复合饮料调配的最佳配方为红茶粉添加量0.5%，稳定剂添加量0.3%，蜂蜜的添加量7%。

3 结论

本文以冷榨葵花籽粕为原料，经实验室内碱溶酸沉及酶解后得到多肽，再经过调配、过滤、均质、罐装、杀菌等多道工序，制得功能多肽茶饮料。并筛选出最佳多肽液液料比、红茶粉、蜂蜜和稳定剂添加量，得到感官评价分数较高并适合于工业化生产的参数。

通过正交试验确定了红茶粉添加量、蜂蜜添加量和稳定剂添加量对功能多肽茶饮料感官评价的影响，其影响顺序为红茶粉添加量＞蜂蜜添加量＞稳定剂添加量。葵花籽粕多肽功能茶茶饮料最佳工艺参数：多肽液液料比15∶1、红茶粉添加量0.5%、蜂蜜添加量7%和稳定剂添加量0.3%，在此条件下可制备出即美味可口又营养丰富的葵花籽粕多肽功能茶饮料。