扶霞·邓洛普：最懂川菜的“歪果仁”

姚胤米 王宽

最会吃的外国妹子

一小捧花椒摊在掌心，把手凑近鼻尖，脖子不自觉地向前伸长，嗅了嗅，緊接着，这位高高大大的长着蓝眼睛的外国女士突然来了句：“这是啥子花椒？”

许多在成都生活多年、见多了各种“好吃嘴儿”的饭馆老板、餐厅大厨、调料摊摊主，都拥有一位共同的西方朋友——扶霞·邓洛普。这位出生于英国牛津、毕业于剑桥大学文学院的女士把过去近20年的主要精力用来研究中国美食，她声称自己的官方身份就是“中餐研究者”。听说，在只有地道成都本地“好吃嘴儿”们才知道的巷尾小馆，提起扶霞这个名字，会得到老板娘一声爽利的感慨——“哎呦这个外国人，会吃得很！”

2018年的“十一”黄金周，扶霞来中国宣传自己的非虚构作品《鱼翅与花椒》，这本书新的译制版本刚刚在中国出版，北京是宣传行程的最后一站。在三里屯路上一家酒店的咖啡厅，扶霞讲起了最近一次在中国的寻味经历。

“我去了大理的喜洲，”扶霞的中文流畅，但也同时带着明显的口音，“我要吃得很简单，所以我点了一个，名字叫什么胡豆苦瓜，很简单。”讲中文时的扶霞两只手不停地打着手势，紧接着她的音调明显地加重，配上小臂在胸前一砍，下了一个像是不容置疑的结论——“非常好吃！”

中餐是一个可以让她滔滔不绝的话题。扶霞生活在古典味道浓郁的伦敦，主要研究中国菜谱，在厨房里搞“中餐烹饪实验”，还有就是完成了几本与中国菜有关的非虚构作品。不喜欢固定节奏的扶霞有一个固定习惯——每年，她会来中国两次，每次逗留一个月。

打开味觉，发现自己

把人生钉在中餐上，是个偶然。

20世纪90年代，扶霞·邓洛普在伦敦一所大学编辑东亚资料，在读了几个月关于中国的文章后，她决定亲自去这个国家瞧瞧。为期一个月的背包游让她接触到各种中餐，“就连在最便宜、最不起眼的餐馆里，我吃到的炒菜和煲汤都比我在英国吃到的好吃。”扶霞感慨地说。

离开中国前的最后一站是成都。朋友告诉她，川菜是中国最好吃的菜系之一。成都人个个都有一张“好吃嘴”，他们热情地款待扶霞。在马路旁一间简陋的小菜馆，四川朋友点了红油鸡肉、葱花汁烧鲤鱼、鱼香茄子……当花椒的气息在她舌尖“爆炸”时，她觉得，自己体内有什么东西被改变了——花椒是地道的四川食材，是中国最早的“椒”，相当于香料世界的“跳跳糖”，也是川菜的灵魂调料。

几个月后，在同事的建议下，扶霞以“中国少数民族研究计划”作为研究课题，成功申请到了英国文化委员会的奖学金到中国留学。放弃了留学生聚集的北京和上海，扶霞把目的地选在了成都，心里直奔鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花以及泛着香气的花椒。

那时候的四川大学，留学生的生活很松弛，扶霞很自由，日子懒散得像极了那里优哉游哉的“老成都”。她和朋友们摆龙门阵，骑着自行车穿梭街头，从一个馆子吃到另一个馆子。味蕾被全部激发，胃坦然地向美食敞开，扶霞终于可以向自己承认——我最喜欢的还是做菜。

这是她从小就有的愿望。

扶霞的妈妈在牛津大学教留学生英语。小时候，扶霞的家里就经常有来自世界各国的留学生做客。得益于此，她很早就学会了用筷子，也在很小的时候就尝到了西班牙海鲜饭、印度咖喱、缅甸菜等等，长出了一个“国际胃”，对食物也产生了不一样的感情。

上课之余，扶霞最喜欢骑着自行车穿行在成都的小巷子里，很快，她就熟知了所有经典菜的名字，凉拌鸡、豆瓣鱼、火爆腰花、鱼香茄饼、担担面、钟水饺……她找到了最好吃的担担面馆，日复一日地光顾。遍地美食让她乐在其中，但很快，她就不满足于此。

她报了四川烹饪专科学校的三个月短训班，成为了一名川菜学徒。她从最基础的刀工学起，同样一段葱，横着切“嚓嚓嚓嚓嚓”就叫葱花，斜着切“呲呲呲呲呲”就叫凤眼，把它们在不同的时间放进不同的菜肴，就能发挥出不一样的味道。

扶霞（中）在四川烹饪高等专科学校学厨

学徒生涯：随身带一把菜刀

刚入学时，她拿到了一套印有学校名字的白色厨师行头，两本中文教材，以及一把菜刀。“课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景，后来我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。”扶霞在她的书中写道。

中国人大而化之、以一当百的观念在一把菜刀上体现得淋漓尽致。不同于西餐厨房里层出不穷的设备，中餐对刀工高度重视，但工具却如此简单——无论是肌肉强壮的大厨还是羸弱的老太太，无论是斩大块肉还是削姜皮，都靠这一把轻巧的菜刀——不锈钢刀片，木质刀把，磨得锋利的刀刃。它几乎能完成厨房里的一切任务，钝的刀背可以用来捶肉;木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉;刀的两面和菜板配合，可以用来拍姜，为汤或卤汁增添风味。“最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。”扶霞惊叹。

很快，扶霞也随身带着一把菜刀了。课间休息时，她就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨菜刀，以保持其锋利光鲜。

通过与一把菜刀日积月累的亲密接触，扶霞对人、工具、食材关系的理解，越来越深刻。她甚至明白了中国人为何会用一个厨子和一把刀的故事来比喻生活的艺术：

“我刚开始宰牛的时候，看到的只是整头的牛。3年之后，我看到的再也不是整头的牛了。现在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。我不再依靠感官，而是跟随灵性。臣最喜好的，便是道，是胜于任何艺术的自然规律。”在毫不费力瞬间肢解了一头牛之后，这个名叫庖丁的厨师放下刀对君王说道。

同样，扶霞也为自己的中式刀功骄傲。当她帮某位西方朋友备菜切胡萝卜，问切成什么样，朋友们通常说：“切就是了啊。”

“但我脑子里却会出现一千种可能。没有‘切就是了这回事。要是和中国厨师共事，那就很容易了，他会说切成象牙条或者二粗丝，我能接收很明确的指令。”没错，在中国，仅仅是刀工就至少有骨牌片、牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朵、米粒、眉毛花形、鱼眼葱、丁、开花葱凤尾形、银针丝之多。

在烹饪学校的数月中，扶霞每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早餐。课余她就到处去探询以前没去过的馆子和小吃店，恳求着进入后厨偷师。所以路上常有熟悉的店主和小摊贩跟她打招呼，有的人会说：“厨师你好！”有人甚至会让她进后厨露一手。

在扶霞看来，真正让川菜独一无二的是调味的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，来挑逗口腹。“先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端……”

扶霞说，塞缪尔·约翰逊的话稍微改改放在这里就对了：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。”

让欧美人重新认识中餐

等扶霞回到伦敦，攻读中国研究方向的硕士学位，写关于川菜的毕业论文时，她发现伦敦这么多元化的城市，竟然没有一家地道的川菜馆，也找不到一本川菜食谱。

中餐在西方的形象十分复杂，人们认为它好吃，但不健康。扶霞明白，很多西方人还没有理解中国有着全球最棒的饮食传统，中餐包罗万象。

“要让欧美人对中国饮食文化改观，最好的方法就是出书，我要告诉他们中国的饮食文化才是世界第一，无论是材料上的运用搭配，还是菜式的多元化，没有一个国家及得上。”然而，川菜食谱计划先后遭到六家出版社的拒绝，直到2001年《四川烹饪》先后在英美出版，后来更夺得英国著名饮食杂志《观察家美食月刊》大奖，被评为“史上最佳十大烹饪书籍”。从那以后，扶霞·邓洛普开始被称为“对川菜认识最深的英国人”。

2018年10月，扶霞的另一本书《鱼翅与花椒》简体中文版在中国发行。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿说，在写中餐的外国人里，扶霞是最鲜活有趣也是最精准的。她透过风味表象的记述，让读者深度了解中国——这个传统深厚同时正经历巨变的东方国度。

其实，不止是中国在变，扶霞发现，西方人对中餐的看法也正发生着快速转变。“现在很多西方国家都能找到很不错的粤菜馆、川菜馆、湘菜馆、东北菜馆。中国的地位上升了，人们了解到这是一个重要的国家，一个日渐富裕的国家，这也提升了中国菜的地位。”扶霞说。

这些年，中国人经历了“吃饱”到“吃好”再到“吃巧”的历史进程。在扶霞眼中，中国的老一辈人才是真正的食物平衡艺术大师，他们知道根据季節、年龄以及身体的状态调整饮食。“比如阴湿的冬日，应该比平常吃得温热些，早餐的饺子汤里就多舀一勺红油;而夏日闷热的酷暑中，来点酸的能让人神清气爽。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。”

扶霞说，生活在异国文化当中，需要克服语言、种族、环境等挑战;但是品尝异国料理，你只需要有一张勇于尝试的嘴巴和一颗开放的心，而这两者在她身上却得到了完美融合。