‘户太八号’与‘北冰红’混合酿造起泡葡萄酒研究

崔长伟，李洋，李雅善，南立军*，李雪玲*，王华

（1. 西北农林科技大学葡萄与葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 楚雄师范学院化学与生命科学学院，云南楚雄 675000）

户太八号葡萄是由陕西西安葡萄研究所从奥林匹亚芽变中选育的新品种，其为鲜食与酿酒兼用品种[1]，主要用于鲜食葡萄的生产，葡萄酒方面的研究还较少。山葡萄‘北冰红’是由宋润刚等[2-4]在1995年以‘左优红’作母本、‘86-24-53’作父本杂交，2008年通过吉林省农作物品种审定委员会审定的山-欧杂交葡萄新品种，‘北冰红’主要用来冰红葡萄酒的酿造，其它酒种的研发较少。

鲜食葡萄面积和产量不断增加，葡萄滞销现象时有发生，而除了通过技术手段提高葡萄品质外，进行鲜食葡萄的深加工已经成为行业大趋势。‘户太八号’葡萄果实品质好，经济效益高，在陕西省得到广泛推广。除了作为鲜食葡萄得到大力推广外，自酿自销‘户太八号’葡萄酒也成为其利用方向，但是现在所酿葡萄酒主要为冰红、甜红葡萄酒，其品质欠佳，酸度和色素含量不足[5-6]。‘北冰红’葡萄在陕西合阳葡萄试验示范站进行了引种栽培试验，在当地表现具有糖高、酸高、色素含量高等特点，除了酿造单品种葡萄酒外，还可以对新酒种进行调色调酸[7-9]。

综合考虑两种葡萄优势互补，可以通过混合搭配开发起泡葡萄酒，探究最佳混合比例成为工艺技术的关键控制点。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

供试品种为‘户太八号’葡萄，由陕西西安葡萄研究所于2014年引种定植于陕西杨凌盛唐酒庄，株行距1 m×2.5 m，Y形架，单干双臂树形。酿酒山葡萄品种‘北冰红’，由吉林中国农科院吉林特产研究所引入陕西合阳葡萄试验示范站。株行距1 m×2.5 m，篱形架，单干双臂树形，于2011年定植。

1.1.2 试剂

活性干酵母酵母和果胶酶购于法国Laffort公司；葡萄糖、硫酸铜（CuSO4·5H2O）、酒石酸钾钠、氢氧化钠、磷酸、浓盐酸等为分析纯，购于西安化学试剂厂；常规试剂购于天津科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

萃取磁力加热仪（CORNING, USA）；搅拌棒（SBSE）20 mm×0.5 mm（Gerstel, Germany）；美国PE公司的TD350热脱附仪；日本岛津UV-2450紫外可见分光光度计；起泡酒发酵罐（20 L）；YRC-A饮料二氧化碳含量测定仪（北京杜威远大科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 葡萄原料混合比例

对‘户太八号’和‘北冰红’葡萄进行成熟度监控，在果实达到成熟时进行采收，然后进行果实分选、工艺设计，按不同比例进行两种葡萄的混合搭配，每个处理总质量为80 kg，共7个处理组。将除梗后的果醪进行气囊压榨，出汁率控制在50%左右，将压榨汁转入澄清罐。具体搭配比例见表1。

1.3.2 起泡酒工艺路线

新型工艺是在“密封罐法”起泡酒的基础上进行了改良，整个过程只进行一次酒精发酵，控制发酵缓慢进行，在发酵定点（残糖42 g/L）将发酵液转入密封压力罐，利用残糖密闭发酵，产生CO2并陈酿制成起泡酒。全过程严格控温：转罐密闭前温度控制在15~17℃，转罐密闭后温度控制在10～12℃。工艺流程图见图1。

图1 起泡酒工艺流程图Figure 1 Process fl ow diagram of sparkling wine

表1 葡萄搭配比例Table 1 Blend proportion of grape

1.3.3 基本理化指标测定

还原糖、滴定酸、酒精度、pH、干浸出物、挥发酸等基本指标测定按照王华[10]的方法。

1.3.4 葡萄酒中酚类物质的测定

总酚含量采用福林-肖卡法测定[10]，结果以没食子酸等价值表示；总类黄酮的测定参照Peinado等[11]的方法进行，结果以芦丁等价值表示，总黄烷-3-醇的测定使用p-DMACA-盐酸法进行[12]，结果以(+)-儿茶素等价值表示；总花色素苷采用pH示差法测定[12]，结果以二甲花翠素-3-葡萄糖苷等价值表示。

1.3.5 起泡酒感官分析

感官评价由20名经过训练的品尝员组成的品尝组，在室温自然采光品尝室进行，采用起泡酒百分制评分标准[13]，酒样间品尝间隔为5 min。

1.4 数据处理方法

数据处理软件由Microsoft Excel 2010软件和SPSS statistics 18.0软件完成。

2 结果与分析

2.1 葡萄原料

2.1.1 葡萄原料基本理化特性

由表2可以看出，‘北冰红’与‘户太八号’葡萄都达到了各自的生理成熟标准，两品种具有类似的出汁率，‘户太八号’葡萄出汁率稍高。不同品种葡萄达到成熟时，含糖量持平，‘北冰红’具有较高的含酸量，为‘户太八号’葡萄的二倍以上，两者混合后含糖量保持稳定，不同比例搭配含酸量将在4.4～8.9 g/L浮动，通过对酒种工艺的研究可以确定最佳的搭配比例。‘北冰红’与‘户太八号’葡萄不同比例混合的优势主要在酸度调节上得到很好体现。

2.1.2 葡萄原料的基本多酚特性

由表3可以看出，‘北冰红’葡萄具有较高的总花色苷与单宁含量，在进行葡萄酒种的开发时，‘北冰红’葡萄可以提供较多的色素与单宁，达到调整颜色与葡萄酒质量的目的。同时可以看出‘户太八号’葡萄在总酚、总黄烷-3-醇、总类黄酮三方面含量是北冰红葡萄的数倍，可以有效的提高葡萄酒的质量[14-16]。通过对两种葡萄不同比例的搭配可以生产出颜色与质量迥异的不同类型葡萄酒。

2.2 起泡葡萄酒

2.2.1 起泡葡萄酒罐内密封发酵监控

选取‘北冰红’与‘户太八号’等比例搭配的处理，在起泡葡萄酒发酵期间，主要记录发酵过程中温度、压力、残糖的变化。在起泡葡萄酒发酵期间，在发酵前期温度出现明显上升，然后温度基本稳定在22℃左右，围绕这个温度上下浮动，发酵末期出现下降。发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的残糖转化成了酒精和二氧化碳，其中二氧化碳被密封在发酵罐内造成罐内压力的升高。可以看出密封入罐时残糖为42 g/L，发酵完成后残糖为5 g/L左右。其中在观察的一周之内罐内压力也慢慢的上升到大气压0.8 MPa左右，计算出大约4.6 g/L的残糖经过发酵后可以产生气压0.1 MPa。

表2 果实理化性状描述Table 2 Description of physical and chemical properties of grape

表3 多酚类物质测定（单位：mg/g）Table 3 Polyphenols of determination (Unit: mg/g)

2.2.2起泡酒基本理化指标

‘北冰红’与‘户太八号’搭配起泡酒基本理化指标如表4所示。由表可知，起泡酒的残糖、挥发酸、总酸、干浸出物、酒精度、总二氧化硫指标均在国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》要求范围内，起泡酒的二氧化碳压力最后发酵完成后气压基本维持在8个大气压左右，符合国家标准中对高泡起泡酒的要求。其中挥发酸、总二氧化硫指标在不同酒样处理之间无显著性差异。不同酒种之间的差异主要体现在总酸与干浸出物这两个指标上，总酸在6.25～4.16 g/L随搭配比例的不同而出现差异，山葡萄‘北冰红’干浸出物含量较高，‘户太八号’相对较低，两者的混合使干浸出物在21.45～16.85 g/L浮动，并且‘北冰红’葡萄所占比例大时，总酸和干浸出物的变化幅度相对较小。

2.2.3 起泡酒酚类物质

酚类物质是葡萄酒重要的质量成分。在葡萄酒中，酚类物质不仅构成丰富多彩的颜色，而且还参与沉淀蛋白质、抗氧化、抗自由基、抗菌和防止还原味，可以提高酒的结构和影响陈酿香气的形成[17]，是被广泛用于评价葡萄酒质量的重要参数[18-19]。

不同搭配比例起泡酒总体酚类物质含量见表5。由表5可知，不同搭配比例起泡葡萄酒中多酚类物质表现出相应变化。总酚含量在307.63～472.35 mg/L，多酚含量最高出现在‘北冰红’与‘户太八号’之比1∶2酒样中。总类黄酮在227.29～406.36 mg/L，最高出现在‘北冰红’与‘户太八号’之比1∶3酒样中。总酚与总类黄酮的变化趋势是随着‘户太八号’葡萄比例的增加，相对含量增加。单宁含量在327.32～542.06 mg/L，总花色苷在2.63～6.38 mg/L，趋势是随着‘户太八号’葡萄含量的增加，单宁与总红色苷含量相应的减少。总黄烷-3-醇围绕25 mg/L上下浮动，不同搭配比例基本维持稳定。总酚、总类黄酮占酚类物质比例较大，抗氧化性相对较好，但是绝对含量偏低，酿造工艺中需要注意防止氧化与科学操作。

2.2.4 起泡酒感官分析

由20名经过训练的品尝员，对起泡酒的整体感官质量进行品尝打分，依据《亚洲葡萄酒质量大赛起泡酒品尝得分表》进行，具体结果见表6。由表6可知，7种起泡酒在外观方面具有显著差异，主要表现在葡萄酒色调方面，单品种‘北冰红’起泡酒颜色最深，单品种‘户太八号’起泡酒近乎无色，不同比例搭配后颜色在不同色调之间过渡。并且起泡酒气泡特性普遍具有优越性，持续时间长，特别是两者混合的葡萄酒气泡细而久，在桃红颜色的衬托下美观优雅。‘北冰红’葡萄酒具有浓郁的青草气味，植物味比较突出，‘户太八号’葡萄酒芳香馥郁，具有浓郁的玫瑰香与荔枝香，香气特征比较细腻。两者混合后香气特征有一定程度的相互掩盖，‘北冰红’葡萄比例大时，青草味与玫瑰香并存，相互衬托。随着‘北冰红’葡萄比例的下降，青草味等品种香气得到掩盖，‘户太八号’品种的玫瑰香占据典型地位，香气质量变得优雅细腻，富有层次感。口感方面，通过品尝‘北冰红’单品种口感显得较粗糙，整体感觉欠平衡，余味带苦。‘户太八号’葡萄酒口感优雅细腻，但是酒体整体感觉轻而欠饱满。两者混合后，‘北冰红’的粗糙感得以掩盖，增加了‘户太八号’的细腻感，同时‘北冰红’酒体弥补了‘户太八号’的轻盈感，两者混合后在口感上相得益彰。

表4 起泡酒基本指标Table 4 Regular index of sparkling wine

表5 起泡酒主要酚类物质含量（单位：mg/L）Table 5 Content of total phenolic compounds in sparkling wine (Unit: mg/L)

‘北冰红’与‘户太八号’搭配起泡酒在外观、香气、感官品尝等方面存在较大差异，特别是与单品种起泡酒相比，混合后存在优势互补。整体感觉这7款酒基本达到均衡，没有明显缺陷，但是余味稍带苦涩感。混合起泡酒呈浅宝石红色，澄清透亮；入口清爽，略带结构感；具有苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃和甜瓜等以水果为主的香气，香气浓郁度适中，典型性好。综合对比可以看出‘北冰红’与‘户太八号’之比1∶3时起泡葡萄酒整体评价最好。

3 讨论与结论

（1）起泡葡萄酒发酵过程中4.6 g/L糖密封发酵可以产生气压0.1 MPa，通过入罐时残糖的控制可以对起泡葡萄酒的内部压力进行较准确的调控。

（2）‘户太八号’与‘北冰红’按照不同比例混合酿造的起泡葡萄酒各具特色，从基本理化方面各指标均符合国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》，并且压力基本维持在气压0.8 MPa左右，符合高泡起泡葡萄酒的标准。

（3）‘户太八号’与‘北冰红’葡萄按照不同混合比例酿造起泡葡萄酒，其多酚类物质随不同混合比例的变化而表现出相应变化，并且其多酚类物质绝对量较少，抗氧化性较差，注意在酿造过程中加强防氧化措施。

（4）根据感官分析评价，‘北冰红’与‘户太八号’葡萄按照1∶3混合搭配时，起泡酒在外观、香气、口感、平衡等方面综合评价最高。

通过本酿酒试验，拓展了‘北冰红’与‘户太八号’葡萄的深加工利用途径，所生产的葡萄酒符合大众要求，并且通过研究对其酿造工艺进行了优化，可以生产出质量较好的复配起泡葡萄酒。但是其起泡葡萄酒的质量与优良酿酒葡萄品种所酿的起泡葡萄酒质量还有差距[20]，还有待继续进行工艺优化或者与其它葡萄品种进行复配研究。

表6 起泡酒品尝得分表Table 6 Mark sheet of sparkling wine tasting

‘户太八号’葡萄果肉硬脆，出汁率较低[21]。利用‘户太八号’进行起泡葡萄酒的酿造，相对成本较高。为了降低生产成本，也可以利用口感风味类似的‘巨峰’等果肉较软、出汁率较高的葡萄品种。这样可以有效的拓展鲜食葡萄特别是次等果的深加工，有效的提高附加值。同时‘北冰红’葡萄是山葡萄的典型代表，为了生产出具有鲜明特点的葡萄酒也可以利用颜色较深的‘双红’等山葡萄品种进行搭配[22]，从而生产区质量更好，风格更具有特点的复配葡萄酒。