武汉宵夜江湖里的女掌勺

韩逸

《风味人间》分集导演张一哲在一个午后踏进小民大排档。他和团队靠美食推荐排行而来，口风紧，只说先“看看”。可当天晚上，摄像机被架起，“看看”成了正式拍摄。

因为“场面蛮吓人”。正值盛夏，200多号排队的人，从档口一直甩到路边上，聊天吵闹的声音，啤酒瓶碰撞的声音，碟子摞碟子的声音，嗍鸡爪的声音，都比别处高，一齐散进武汉的夜色里。

胃口刁钻的食客们，多是冲着听说的小民两个字来，到了大排档门口，看到微笑着给人递烟的李德强，忍不住问：“你就是小民吧。”这话若是被他妻子小民听到，会立刻用高亢的女声回击：“我是小民！小民大排档的小民！”

武汉的宵夜江湖里，小民是难得的女掌勺。大排档曾经只有小民一个主厨，《风味人间》选中的鸡爪，是她一个人围着四只锅子炒出来的。

热油、下料、起火、翻炒、焖煮、装盘，四只锅子节奏错落，小民在灶前灵活腾挪，像和油盐酱醋一起跳舞。等到这锅鸡爪端上桌来，吸上一口，马上能化进嘴里，麻辣鲜香。

开店15年，小民每天都要炒上近百斤鸡爪。有人粗算了算，小民大排档的四只锅子，填饱过几十万（按人次计算）武汉人的胃。

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“有什么特别的调料？没有。”小民每次被问，都会略显生硬地怼过去。她没有学过一天厨师，鸡爪子的味道，是她一锅一锅琢磨出来的。到了后来，炒菜的程式固定在脑子里，成了身体的条件反射。

熟客都知道，小民的鸡爪子催不得，做一锅，出一锅。催得急了，有挨骂的风险。小民会瞪着眼，手里不停，直接怼过去：“你是想要好吃的鸡爪，还是不好吃的鸡爪？”人少的时候，小民也会落座敬一杯酒，大家发现，吵架吵不赢小民，喝酒更喝不赢她。

熟客都知道，催得急了，有挨骂的风险。小民会瞪着眼，手里不停，直接怼过去：“你是想要好吃的鸡爪，还是不好吃的鸡爪？”

“好多人就这样从不认识吃到认识。”余豆豆今年30岁，叫着小民姐，嘬着大排档的花甲和毛豆长大。还是个学生伢的时候，他被朋友带到小民大排档撸串，再也没去别家宵过夜。“高兴了，来喝点，不高兴了，也来喝点。”

小民大排档门店

小民大排档里的食客们

如果超过了凌晨4点，小民姐是不耐烦等最后一批食客离开的。她甩给余豆豆那一群半大小子一串钥匙，吼一句：“店你们看，我要回家睡觉了！”喝得烂醉的人就直接找凳子拼了睡下。连余豆豆的老婆，也是在小民大排档里约会熟起来的。

大排档是小民姐的人情江湖，厨房就是小民姐的打仗阵地。从2003年到2017年，身体像定好闹钟，每天下午4点到晚上12点，要在灶台前站上8个小时。“她进了厨房，就从没坐下过。”李德强是小民的丈夫，大排档的掌柜，人称三哥，也是最初的掌勺师傅。可三哥做菜慢，很快被小民姐赶下灶台，变成了备货员和洗菜员。

小民姐一站14年，因为在厨房的油烟中浸久了，得了哮喘。夏天最热的时候，不能开空调，怕影响火候，痱子像潮汐，每天晚上长起来，白天再褪下去，唯一解暑的就是脚边2L装的大桶可乐，小民姐一晚上能干两桶。

小民姐的微信群里有三百多位老客，大家养成了在群里约饭的习惯。经常人没来，菜已经点好，毛豆鸡爪虾球花甲是招牌，糯米春卷限量卖，都不必嘱咐。

就连分店也是老食客们逼着她开的。2017年，新桥街的老店面临拆迁，小民姐有点儿不想干了。老食客们根本不答应，“你不开了，我们去哪里吃宵夜去？”

最终，小民大排档搬到了武泰闸路的天桥下。2017年8月份开业当天，小民姐仍然坐镇厨房，可是头一次紧张得手抖。她生怕换了地方，老客人不认，冷清得撑不起场面来。

“结果爆了。”下午4点半，熟客们掀帘而入，奔着熟悉的铁方桌和红塑料凳子落座，仍然是招牌老几样，店里80张桌子全部满了。

小民不熟悉崭新的点单方式，不是拿着菜单站着推荐招牌菜，而是客人自己填好菜单再送到窗口，她有点忙乱。当天凌晨，收拾妥当后，她才有工夫想起自己搬离老巷子的那一天。

那是2017年6月30日，新桥街上的小民排档已经收拾得空空荡荡。小民姐回去了一趟，看着自己站了14年的炉子，忍不住蹲下，“哭了一场”。

给小民姐帮厨，乐呵呵的三哥

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即便是三哥，也很少看到小民姐这样脆弱的时候。她藏不住话，脾气来得快，去得也快。“我不跟她吵，她一火，我就躲。”

三哥对小民姐最有办法。小民姐家住在新桥街的老巷子旁，外面通着一条废弃的铁路。三哥就在铁路局工作，他家在铁路的另一头，隔着小民家不到200米。小民姐用自家的铺面开了一间租录像带的店，两边满满地码着古惑仔和夜上海。

三哥常来。两个人有着共同的经历。小民姐当时已经和丈夫离婚，带着女儿独自生活。三哥在一场变故中失去了妻子和儿子，单位改制裁员之后，又丢了工作，整個人很消沉。很长一段时间里，三哥靠租录像带看打发时光。如果不是还要给老母亲煮面条吃，他自己都不想开伙。

“她能吃苦，真能吃苦。”三哥记得他和小民到处学艺的日子。听说谁家东西做得好吃，他们白天忙完自己的档口，晚上就去取经

三哥的姐姐提醒他，“小民不是还一个人？多好的姑娘！”于是在下一次走进小民店里时，三哥对小民姐说了这辈子最不沉稳的一句话，“我老来照顾你生意，你要怎么照顾我哦？”

小民姐不想随随便便将就个人。她离婚的原因，就是觉得对丈夫“没有那么爱”。但三哥有些打动她：这个男人最消沉的时候，都没忘记照顾老母亲。她玩笑似的回了一句：“将来你要是开了店，我也常去照顾你生意！”

那中间还聊了什么，已经没法复述清楚了。但三哥和小民姐都记得，就在那一天，两个破碎的人走到了一起，没有婚礼，没有红包，甚至連一顿庆祝的饭都没吃，就决定“把日子过好”。

这些年，三哥包揽了全部的家务，每天凌晨4点准时起来，进完货，回家做好早餐，再送儿子去上学，接着做好午饭，等开店的小民回来一起吃。小民女儿的中学时代，家长会都是三哥去开。大学开学，三哥陪女儿去报到，把床铺得熨帖。女儿曾经画过一幅画，上面是牵着手的一家四口，写着“虽然你不是我亲爸爸，但我心里早就把你当作爸爸了”。三哥看了，直掉眼泪。

后来，三哥去学了厨，和小民姐一起把冰冻的鸭脖、鸭货解冻好，拔毛、洗净，再支起锅子卤。可勤快没能让鸭脖摊的生意好起来，经常一天也没几个上门的顾客。最难熬的时候。三哥瞪着电视，小民姐瞪着报纸，俩人看起来像是在赌气。

他们所在的新桥街，是老武汉最早的宵夜街之一。来来往往的客人钻进香味儿悠长的巷子，不只小民姐的店这一个选择。小民姐豁出去了，她跑到旁边生意最好的水饺店，没带什么东西，张口就求老周夫妇两个，把做水饺的手艺传给她和三哥。

“你是哪个？”老两口第一句就问。小民姐说，我自小在你们家过早，十几年了。又说，我们家男人是三哥，那个谁谁谁家的三哥。

不是没有人上门央求过学老周水饺的配方，他谁都没答应。可是最后答应了小民——小民姐和三哥走到一起的故事，街坊邻居都知道一点。

三哥开始上门学包水饺。猪肉定要前肘肉，菜要新鲜，馅料怎么调，样样是学问。包了几个月，每个饺子都周正好看了，调出来的馅儿“是老武汉人吃的那个味道”，老两口才放他回去。打那儿以后，来吃的客人渐渐变多，小民姐家留得住人了。

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“她能吃苦，真能吃苦。”三哥记得他和小民到处学艺的日子。听说谁家东西做得好吃，他们白天忙完自己的档口，晚上就去取经，有个冬天，已经临近半夜，三哥还骑着摩托车载着小民去黄陂学做火锅。

路上要两个小时。三哥把小民姐的手揣在自己的衣兜里，上路了。“你冷不冷？”三哥一路不住问，小民姐只说不冷。可到了黄陂那家火锅店门口，三哥停了车，小民姐一下就歪倒在路边——她的脚冻得完全没知觉了。

除了到处取经，小民还拿自家的锅子每天都做实验。客人说咸了，就少撒点盐，客人说辣了，就减一减辣椒。没有客人的时候，两口子就在家一口气做上好几锅，这一锅多放花椒，这一锅添上香叶，细细比较。小民心里赌着一口气，“我就是不要比别人差。”

口味慢慢固定下来。客人来得多了，家里摆不下，就摆到街上去，沿着铁路边一字摆开。近处还有拉出来的电线，点着灯，远一点的，就摸黑吃。

三哥和小民姐

脾气就是那时候一点点攒起来的。客人催得急，喊着叫菜，有时候也会骂，小民姐就骂回去。起了纠纷，也要立刻去处理。一只锅子逐渐变成4只，6张桌子逐渐变成五六十张桌子。

热了就抹痱子粉，腰疼就绑上护腰，常年握着炒锅的右手上，磨起了一层厚茧子，油亮发黄。头发白了，不去管它，14年里，她根本没认真照过镜子。

直到2017年，父亲脑溢血，小民姐真正从灶上退下来。病来得突然，父亲只能吃流食，小民姐连给他做一桌好菜的机会都没有。

父亲离开之后，小民姐想把更多的时间留给儿女和母亲。大排档生意好得很，她想过让女儿来接班，可女儿根本不感兴趣，“她要教她的跳舞。”小民姐脸上没有失落，她觉得女儿能做喜欢的事情，很难得。

小民姐不愁没人接班。熟客们帮她管理着其他分店，由小民姐教出来的侄子们掌勺。余豆豆也是其中一个，他是汉口分店的店长，店里循环播放着叫人口水四溢的《风味人间》。

小民姐现在走到哪个分店，都会被人认出来。有人说，老板娘比电视上还漂亮哦！她笑声还是能穿透大排档里所有的声音，“哈哈哈哈，我等的就是你们这句话！”

“不是生活逼着你，谁愿意那么凶哟。”小民姐终于不在厨房里吼叫了。有时会笑模笑样地和过来打卡的游客合影。她染黑了头发，纹了眉毛，手上的一层茧子也褪去一半，只剩虎口还有个硬硬的疙瘩。

三哥还守在老店子里，忙着给熟客递烟，腾座位。在家里，他还是默默包揽一切家务，即便偶尔俩人冷战，也坚持不了几天。“想想以前吃过的那么多苦，还有什么过不去的。”

热了就抹痱子粉，腰疼就绑上护腰，常年握着炒锅的右手上，磨起了一层厚茧子，油亮发黄

说到过去，很凶的小民姐难得湿了眼睛。她觉得，自己能够一直凶得“我行我素”，全靠三哥的包容，“店啊，钱啊，我真的宁愿什么都不要，我只要他。”

“这话你对他说过吗？”

“没有。但他应该知道。”