现代抹茶的加工及应用

叶德萍 李琛 蔡海兰

(1.永修县农业局 330304；2.江西省蚕桑茶叶研究所 330203)

抹茶是以覆盖栽培茶园鲜叶为原料，经蒸汽杀青后用石磨研磨而成的超微粉状绿茶。与冲泡饮茶方式相比, 抹茶的饮用方式兼顾了喝茶和吃茶, 茶叶中所有的营养成分全被带到人体内，具有更大的潜在健康益处。

1 抹茶的起源

抹茶(Matcha)源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。

唐代，人们就发明了蒸青散茶，也就是碾茶，并制定了评价茶色香味的方法，实际上碾茶是初制蒸青茶，是抹茶的原料茶。宋朝时已发展成茶宴，当时最为有名的评茶专家蔡襄在《茶录》中评述了详细的斗茶方法。由此可见，抹茶在我国已有一千七多年的历史，但我国自明代以来，开始流行用泡茶弃渣的方法冲泡茶叶，中国抹茶逐渐断代失传。

2 抹茶的品质特点

(1)超细微

抹茶粉质细腻，抹茶的细度能达到6 000目以上，而绿茶粉的细度一般只能达到100～300目。

(2)三原三清

即原色、原味、原质和清香、清口、略带青(草)气。抹茶原料为覆盖蒸青茶，其特殊的加工特点使其颜色较深绿或者墨绿色，呈海苔和粽叶香气，滋味清香浓郁。

(3)高浸出率

抹茶因其超细微的特点，其浸出速率高于传统饮茶方式，一般茶叶冲泡茶多酚、氨基酸、维生素和矿物质的浸出率在60%～70%左右，而茶多糖、膳食纤维浸出率不到20%。抹茶的冲饮改喝茶为吃茶，实现茶叶的全价利用，更营养健康。

3 现代抹茶的加工工艺

古代抹茶也称末茶，是以优质茶鲜叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉。现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺新设备加工而成的天然超微绿茶粉体，在现代抹茶的生产过程中，采用了现代超微粉碎技术，同时也引进了先进的生物育种技术和茶园管理技术。

3.1 原料要求

加工抹茶一般选择无性系茶树品种鲜叶为原料，以4、5月份产的茶鲜叶为佳，要求鲜叶来源于高氨基酸、高蛋白质、高叶绿素、低咖啡碱含量的茶树品种，栽培过程进行遮阳处理。

鲜叶在采摘前搭设棚架，当新梢生长到1～2叶时，用遮光率60%～70%的遮阳网覆盖；7～10天后，当新梢生长3叶时，揭开遮阳网，透光1天，再盖上遮光率70%～80%的遮阳网，15天左右采摘。用遮阳网进行覆盖遮阴，降低日照，使茶叶呈现浓绿色，提高氨基酸含量，降低茶多酚含量，从而减轻茶叶的苦涩味，

3.2 加工工艺流程

现代抹茶的简要加工工艺流程为：鲜叶摊放→蒸青→冷却散茶→打叶→揉捻→烘干→摊凉→切茶→低温超微粉碎→现代抹茶。

(1)摊放。将采摘的新鲜茶叶平摊在有鼓风机的平板上散失水分，摊放要保证厚度均一，并不时翻动，当手触叶面没有明显的潮湿感时即可杀青。

(2)蒸青。摊放后的鲜叶采用蒸汽杀青机在120℃的蒸汽温度下进行杀青，散发鲜叶的青臭气并保留茶香，增进叶子的柔软性。

(3)冷却散茶。蒸青叶的温度为60～80℃，之后自动进入冷却机进行冷却处理，除去叶面的蒸汽水分和热量，使其均匀散开。既保持了茶叶的色香味，又降低了茶叶的黏稠性。

(4)打叶。将冷却后的叶片在打叶机中进行搅动，使叶片间进行充分的离散，同时在热风的作用下，使茶叶的含水量下降到70%左右。

(5)揉捻。充分离散后的茶叶进入粗揉机进行粗揉。粗揉后的茶叶进入中揉机，在内部回转桶和揉手的搅动挤压作用下，进一步挤出水分，并随着后期叶温的上升，进行整形工作。最后茶叶进入精揉机，在弧形热揉锅中反复搓揉，在整形过程中再一次蒸发水分，含水量降低至15%左右。

(6)烘干。采用烘干机将茶叶烘至含水量5%左右。

(7)摊凉。烘干的茶叶平摊在凉席上，进行5h摊凉。

(8)切茶。使用切茶机将摊凉后的茶叶切碎，随着机器的运转，切开的蒸青茶头和蒸青茶末会从不同的出料口流出，茶头要经2次切碎，才能达到下道工序的加工物料要求。

(9)低温超微粉碎。切好的茶叶在19℃的恒温下，使用研磨式超微粉碎机，以120r/min的速度进行研磨。进料后，碾碎的细微粉粒在抽风机内经过叶轮加速增压，并在分离器内沿桶壁不断做旋转运动，逐步减速。稍粗的粉粒经重力作用落入一级回收袋内，最细的粉粒上浮，最终落入二级回收袋。一级回收袋内的粉末要经二次研磨，二级回收袋内的粉末即为抹茶。

4 抹茶的营养功能及其应用

抹茶作为一种优良的食品添加剂，在食品行业中应用广泛，既充分利用了抹茶的营养成分，同时天然的抗氧化剂茶多酚成分可有效延迟食品货架期。

4.1 抹茶蛋糕

蛋糕质地柔软、富有弹性、香味浓郁，组织细腻多孔，软似海绵，易消化。但由于蛋糕含脂含糖较高，长期食用易导致中老年人的心脑血管疾病和儿童龋齿等疾病。在蛋糕生产中加入一定量的抹茶，制成抹茶蛋糕，清新的茶香味既可减缓蛋糕的甜腻感又可使蛋糕具有一定的保健功能，降低以上疾病的发生，满足人们对食品朝着营养、保健、绿色方向发展的要求。

4.2 抹茶冰淇淋

哈根达斯于1996年在日本正式推出“抹茶”冰淇淋。抹茶适合低温加工的食品，在冰淇淋中加入抹茶不仅能保持抹茶的色泽持久，还可以改善冰淇淋的品质。同时冰淇淋中的抹茶可作为一种很好的天然色素来代替一般的化学色素。

4.3 肉制品

肉制品脂肪含量高，极易发生氧化腐败，食品的货架期短，过量添加防腐剂不利于人体健康，在肉制品中添加一定比例的抹茶可延长产品货架期，同时对肉制品的品质也有提高。田国军等以草鱼鱼糜为原料，2%抹茶粉为辅料，开发了既有鱼的原有风味，又具有抹茶清香的茶香风味鱼脯产品；杨锋等人研制了独具特色的抹茶风味迷你肠。

4.4 抹茶面条

面条是世界性的大众食品，具有较广泛的消费基础，在面条中添加茶叶不仅增添了面条的保健和营养功能，还开发出新口味，满足大众对面条的个性化消费需求。陈灿等通过添加1.5%左右的超微绿茶粉制作绿茶面条，产品色泽翠绿、外形均匀光滑、有嚼劲和弹性，营养健康且具有较长的保质期。

4.5 抹茶泡腾片

泡腾片是一种新型的固体饮料，具有利用率高、携带方便等优点。将抹茶制作成泡腾片，既能满足吃茶需要，又适应现代化快节奏生活的需要。宿迷菊等人通过单因素试验和正交试验结合优选配方，研制了一种新型的茶类饮料抹茶泡腾片。

5 结语

目前，中国抹茶产量占全世界70%,其中抹茶在饮料中应用约20%，食品中应用约70%，医药和化妆品中应用约10%，消费者对抹茶品类的关注度在逐年上升，抹茶的应用前景不可估量。

抹茶的生产加工方式不同于其他传统茶类，可实现机采机制、标准化和规模化生产。但国内市场上的抹茶质量良莠不齐，抹茶的研磨大多使用超微粉碎设备，这些设备加工的抹茶色泽、香气不一，有些细度达不到要求，而且加工成本过高、能耗大。如何根据产品特点，选择绿色、低碳、安全的加工方式是产业面临的现实问题。目前我国的抹茶生产不仅没有一个统一的国家标准，也没有行业标准，因此制定抹茶的国家标准，规范抹茶及抹茶制品，对促进抹茶行业发展、规范市场经营秩序等具有非常重要的现实意义。