凉山黄牛肉质检测初报

孙 艳，张 涛，安拉扎，王 潘

(四川省凉山彝族自治州畜牧兽医科学研究所，四川 西昌 615042)

凉山黄牛是凉山地区的主要畜力，属小型役用地方品种，是华南黄牛型川南山地黄牛的一个地方品种[1]。该品种具有耐粗饲、耐寒、耐劳、性情温顺、抗病力强的特点。2017年凉山州牛存栏142.83万头，其中凉山黄牛104.38万头(占73.08%)。目前，对凉山黄牛的分区分布、体尺体重、生产性能和遗传特性等方面都有研究报道([2-3]，但对凉山黄牛肉质品研究未见报道。本研究拟对凉山黄牛肉质品进行检测，从而为凉山黄牛的肉品质及养殖经济效益提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 试验动物 本试验从西昌市屠宰场选择凉山黄牛5头，屠宰年龄均为1.5岁左右，性别为公牛，发育正常，健康无病。

1.1.2 试验仪器 解剖刀、镊子、剪刀、保鲜袋、记号笔、氨基酸分析仪、电子天平、马弗炉、定氮仪等。

1.2 方法

1.2.1 样品采集方法 试验牛取背最长肌500 g。将样品装入保鲜袋，做记号，-20℃冷冻保存。

1.2.2 试验方法 水分测定用烘干重量法；粗灰分测定用高温灰化法；粗蛋白测定用凯氏定氮仪；粗脂肪测定用索氏抽提法；钙、铜等测定用等离子质谱法； 氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测定。

1.2.3 检测依据

GB5009.3-2016(食品安全国家标准 食品中水分的测定)

GB5009.4-2016(食品安全国家标准 食品中灰分的测定)

GB5009.5-2016(食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定)

GB5009.6-2016(食品安全国家标准 食品中脂肪的测定)

GB5009.268-2016(食品安全国家标准 食品中多元素的测定)

GB5009.124-2016(食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定)

1.2.4 数据处理 利用Excel 统计处理数据，所有数据都用平均数±标准差(X±SD)表示。

2 结果

2.1 常规化学成分测定结果(见表1)

表1 凉山黄牛肉常规化学成分测定结果

2.2 部分微量元素测定结果(见表2)

表2 凉山黄牛肉部分微量元素测定结果

2.3 氨基酸测定结果(见表3)

表3 凉山黄牛肉氨基酸含量/%

3 结果与讨论

1)凉山黄牛肉粗蛋白含量为20.96%，接近于新疆褐牛肉蛋白质含量[4]，属于高蛋白的牛肉；其粗脂肪含量为6.7%，远高于夏南牛和西门塔尔牛的脂肪含量[5-6]。凉山黄牛肉钙含量达到54.44%，钙是对牛肉肉质影响较大的矿物质之一，因钙蛋白酶活性可改善肉的嫩度[7]。

2)谷氨酸和天门冬氨酸是肉质中的主要鲜味物质[8]。凉山黄牛所含的氨基酸种类齐全，其中谷氨酸含量达到3.20%、天门冬氨酸含量达到1.92%，同时检测出的铁元素含量为18.6(mg/kg)。说明凉山黄牛具有优良的肉质风味，这可能与其生长环境有关，需进一步研究。