低糖菠萝脯加工技术

（1）原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。

（2）护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5%氯化钙+0.3%亚硫酸钠+1%氯化钠+3.5%磷酸二氢钾（KH_2PO_4），浸12小时左右。氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

（3）漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。

（4）抽真空液配方：白砂糖50%～60%+0.3%卡拉胶+1%苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60%左右重复以上步骤。

（5）烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70℃～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。

（6）上胶衣：将果脯取出，浸入0.6%卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

（7）固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5%氯化钙液中浸 1分钟，在80℃～85℃下干燥15～20分钟。

（8）包装：把干燥好的果脯趁热封装。