洋锅具你会选购吗

□上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授 周培根

要想厨艺好，做出来的饭全家都爱吃，那你就需要一口称心如意的好锅。总结起来，选锅要挑热效率高，保温效果好，可以节约水、火与时间的。如今的厨房用品市场上，除了平底锅、中式炒锅、不锈钢蒸锅，还有很多漂洋过海而来的“洋面孔”。这些颜值高、售价不菲的锅，好用吗？能用来做中餐吗？应该怎么选呢？为什么说一口锅不仅影响口味还可能影响健康呢？

不管是国产的锅具还是舶来的“洋面孔”，大多数锅都是由金属制成的，比如铁、铝等，如果用得合适，则有助于人体健康，如果用得不合适，就会对人造成健康损害。另外，一些特殊功能的锅，比如不粘锅，上面有一层化学涂料，如果这一化学涂层没有按照国家相关标准制作，就很可能会在高温下、金属碰撞中发生化学反应，严重威胁到人体健康，甚至致癌。所以说，锅的材质一直是影响人们健康的重要原因之一，而且，由于各种金属的化学稳定性不同，在做饭时，还可能会遇到酸碱反应，进而也可能对人体健康产生或好或坏的影响。

总结来说，锅对人们健康的影响主要来自锅的材质、烹饪方式以及菜肴本身三方面，所以，只要这几个因素相互对应，人们就可以健康地用锅。此外也提醒大家，最好不要用铝锅，因为高温或炒菜时金属铲与铝锅的碰撞、摩擦，都有可能使铝释放出来，铝遇酸或碱后会形成铝离子，摄入过量铝离子，可危及人体神经系统，加速人脑组织老化，诱发老年性痴呆，如果是婴幼儿，还会影响智力发育。

下面来看看几种洋锅有些什么样的特色。

日本：雪平锅

雪平锅来自日本，又叫“行平锅”，至今已有一千多年的历史。其锅身漂亮，有雪花般凹凸的加工图案，泛有纯银质地的光泽。雪平锅和西式的单柄小奶锅很像，材质有铝合金、不锈钢、纯铜等，价格因材质不同相差较多——从100元到数千元不等。

雪平锅在日本堪称“国民锅”，因为几乎每家都有。它的设计很符合日式饮食的烹饪习惯，既可以做关东煮等的煮物，还因为直径小且足够深，很适合做天妇罗之类的炸物。雪平锅两侧都有锅嘴，可以很方便地将汤汁、油倾倒出来，而不弄脏锅身。

雪平锅深受我国年轻人的喜爱，这要归功于一系列颇具文艺气质的日本美食影视剧，如《南极料理人》《深夜食堂》《小森林》等。结合中国家庭的饮食习惯，笔者认为它更适合作为单身人士的第一口锅，它的大小（直径20厘米）特别适合一个人开火做饭吃。因为锅子直径小但是深度够，所以煮面时，可以随心所欲地加各种蔬菜及肉、蛋等食材。

如果用来煮粥、元宵，也正好可以一顿吃完，不会造成浪费。想吃得清淡一点，可以用它汆烫蔬菜。冬天不想出门时，一个人也能舒舒服服地吃顿火锅。需注意的是，它通常比较轻薄，比普通不锈钢奶锅更容易开锅，也更容易糊锅，所以做饭时需要注意火候。

荷兰：珐琅铸铁锅

珐琅铸铁锅指的是锅的材质及工艺，这种锅是用高温铁水浇注成型，为了防锈、更耐用，表面覆盖了一层珐琅釉质。由于珐琅涂层和铸铁的热膨胀收缩率不同，珐琅铸铁锅需要更精湛的工艺和娴熟的技术来制作，因而价格从数百元到几千元不等。珐琅铸铁锅的英文名字是Dutch Oven，即荷兰烤箱。

三百多年前，荷兰人成功地用铸铁替代黄铜制作锅具，大大地降低了生产成本，很多家庭因此受益。炖锅最初设计为在户外使用，不仅有吊环、三只脚，还有带沿的平锅盖。这样的设计便于人们在锅盖上加柴，令上下火同时加热密闭的厚壁锅子，类似于一个简易烤箱。如今，它的标准用法除了放在煤气灶上炖烧，还能整只锅放进烤箱进行加热。

美食节目《十二道锋味》里有很多珐琅铸铁锅的镜头，因为外形靓丽，色彩丰富，可以将其直接端到桌上当餐具使用。与大小类似的不锈钢汤锅相比，它的价格较贵，而且较为厚重，虽有易清洁、不吸异味的珐琅保护层，但仍需时常涂油进行保养。

珐琅铸铁锅的好处有很多，如锅壁更厚，受热均匀，能储存更多的热能，比不锈钢汤锅更快开锅，不仅节省炖煮时间，保温效果亦出色；再加上锅盖有利于冷凝回流的凸线和凸点设计，耗水量也很小。在中式厨房里，它应用较广，除了炖煮，还适合红烧、焖烧等烹饪方式，适用做的中式菜肴不胜枚举，比如红烧肉、西红柿炖牛腩、黄豆炖猪脚、水煮鱼、盐焗虾等。

北非：塔吉锅

塔吉锅来自北非，三角圆锥形的高锅盖是它最显著的外形特征，阿拉伯故事集《一千零一夜》中就有塔吉锅的身影。北非地区常年干旱少雨，做饭时用水必须要精打细算，因锅口大、锅身浅，可以平铺进更多食材，还方便整个儿埋入炭火中，令其受热更均匀，缩短了加热时间，三角高盖帽可不仅仅是为了美观才设计的。

食材中的水分变成蒸汽后上升，在锅盖上部冷凝，然后沿着盖壁循环到锅底，而非直接滴在食材上。如此循环往复既节省水还形成了微压力，热效能更高，食物更容易熟，更省时，也能最大程度地保留食物原本的味道。

塔吉锅很适合做焖烧类的中式菜肴，电影《喜欢你》里有一道焖乳鸽就是用塔吉锅制作的。两口之家可以用它做菜饭合一的煲仔饭、豆角焖面；四世同堂的家庭可以用它做三汁焖锅、三杯鸡、焖牛腩等耗时较长的菜。它又被称作懒人锅，码放好食材和调味汁，只需开火等待就行了。在实际操作中需注意的是：少加水，有几汤匙水足以。

如今，由于生活品质以及大众对日常器物审美水平的提高，锅于我们而言，已不再是“能用”就行，同时还要“好用”“好看”。用美好的锅，做美好的餐食，和亲密的人一起食用，相信这就是所谓的美好生活吧。

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锅具不用时可涂油做“保护膜”

如果锅具使用不当，锅子中的化学元素就会溶解出来随食物进入人体造成损害，如镍就是一种致癌物。因此，建议大家在日常使用锅具及其他餐具时，应先在它们表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再冲洗干净。因为这些锅具、餐具在生产过程中会由于延伸、冲压等工序，在金属表面形成有许多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生锈隐患，用植物油则能帮助彻底带走污秽。锅具、餐具用后，也要即时清洗擦干放在通风干燥处，防潮防湿。需特别注意的是，切勿用强氧化性、强酸性或强碱性的化学洗涤剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠清洗锅具。如果长期不用，也可涂一层油作为“保护膜”。

在使用当中，应注意不要用锅具长时间盛放强酸、强碱性食品或者是盐、酱油、醋、汤等，以防铬、镍等金属元素溶解出来。同样，也不宜用上述提到的锅具煲中药汤，以防在加热条件下不锈钢与中药中的生物碱和有机酸等成分起化学反应，生成毒性更大的物质。另外，一旦发现锅具变形或表层破损，则应及时更换。