栗 子

文|沈书枝

高村光太郎的《山之四季》里，提及秋天的风物，有几段关于栗子的优美描写。他说自己所在的山村，东北方的山麓到山上较矮的地方长满了栗子树，秋天树上结满栗子，怎么摘也摘不完，而且十分美味。他的山中小屋被一片栗树林包围着，秋天清晨从门口走出去，就能看见地上骨碌碌地滚着刚掉下来的栗子，每天早上都能捡满一箩筐，余下的就不再管。整个秋天，他就每天做栗子饭、煮栗子，或是用地炉烤栗子来吃。在深秋的夜里读来，使人不禁口舌生津，心生向往。

一

小时候，每年秋天，村里的小孩子会一起上山打茅栗。离村子几里路的泾县的山上，有一个叫唐家村的地方，我的二姨家就在那边，我们去打茅栗时，有时会去二姨家讨水喝。那附近有许多低低的小山坡，茅栗树就长在这些山坡上，往往并不高大，只有一人多高，蓬蓬一丛，长成灌木模样。小孩子穿着长袖褂裤，挎着篮子，篮子里放一把剪刀，到了山上，就不远不近散开到四处，找起茅栗树来。遇到一丛茅栗树，就赶紧踮起脚，把远扬的枝条拉下，把上面的刺球剪下来，扔到篮子里。

大多数茅栗球还是紧闭的，这样的刺球里面，剥出来的栗子还是淡青色或淡黄色，尾部一溜儿温顺的白。而我们更喜欢的，是刺球已经微微张开呈十字形的，裂缝边缘已有些焦枯的痕迹，露出里面小而饱满、深褐色或淡褐色的栗子，色泽光洁美丽，使人一见即知这是一颗很好的栗子。不像有的刺球，剥开来才发现里面是“瘪米”。但对于完整的茅栗球，我们也有自己判断的经验，以刺短而圆鼓者为上，里面一定是几颗发育得很好的圆溜溜的栗子。而到了秋天，刺还显得很长、果也小小的球，则多半是只长出了种皮而没有果肉的“瞎蒲”。我们遇到这样的栗球，往往也舍不得丢弃，总要把它剪下来，用剪刀剥开，发现里面果然是瘪壳，才嫌弃地丢掉。

我们打茅栗时，一开始总是很馋，打了一点儿，就走到一面开阔的山坡上坐下来，用剪刀从篮子里夹出几个刺球，用脚尖半踩住，用剪刀剥出来吃。生茅栗有淀粉新鲜的甜味，唇齿间浆汁流布。吃了几颗，心里已经安定，才又赶紧爬起来，去找新的茅栗。打半天茅栗，可得大半篮刺球，看看时间已不早，呼朋引伴回家去。

到下午，村子里的小孩子都在门口剥茅栗，一边剥，一边往嘴里丢生栗子。家里只有一把剪刀，一个人用剪刀剥，余下的人就没有工具，小孩子由此发明了一种简易快速地剥茅栗的方法，即是脱一只布鞋下来（那时候我们穿的鞋子，还多半是妈妈做的布鞋），将手伸进鞋里，用力将布鞋底在茅栗球上揉搓几下，茅栗球中间那一圈刺就软塌下来，可以直接用手剥了。有时候着急要吃，眼前却只有一堆刺球，心急的小孩子往往把刺搓软以后就直接用牙来咬，并不在意那刺球上鞋底的泥巴，只为着牙齿锋利，能比指甲更快地把刺球剥开，好让栗子能进嘴巴。

一颗茅栗球里面，往往端端正正并排坐着三颗小栗子，左右两颗大一些，也不过小手指头大小，朝外的部分鼓鼓的，形同字母D。中间那一颗为两边夹挤，常常更小一点儿，形状也扁扁的。《本草纲目》里称之为“栗楔”，是很形象的比喻。有时候也会遇到“独栗子”，即两边的栗子没有发育，只是两片弯弯的空壳，整个栗苞里只有中间那一颗栗子，因此发育得很好，肚子圆鼓鼓的，看起来十分完美。遇见独栗子十分难得，每一个发现的小孩都会为此欢呼雀跃，虽然独栗子的味道比起栗楔来并没有什么特别。

茅栗剥好，留一点点揣在荷包里生吃，剩下一大部分，锅里加少许清水烀熟。烀好的茅栗黑乎乎的，是接下来一两天里我们珍贵的零食。不管去哪里，只要家里还有，我们总要在荷包里揣一两把熟茅栗，一边玩一边吃。丢一颗到嘴里，用牙齿把它咬破，挤出里面烀熟的栗肉，绵绵的、沙沙的，有一点儿淡淡的甜味。虽是大半篮子茅栗球，刺壳却占了大半，剥出来的茅栗也不过两大碗。贪吃一点儿的小孩很快就把自己家的茅栗吃完了，再出门去玩，就只能看着吃得省的小孩子吃，等着别人分他几颗。一年中唯有这一次上山打茅栗的机会，再吃便只有等明年。这是不依山而居的地方的欠缺与不足，茅栗的珍贵也由此而来。

二

野生的茅栗尚且如此难得，板栗就更不用说。我们小的时候，很少有吃到的机会，以至于我在很长一段时间里，都以为茅栗是板栗的野生品种，经人栽培，果实才变得大了起来。直到近年才明白，它们是壳斗科栗属的两个物种。安徽的宣城、大别山区是南方产栗的名地，就是离得那么近的泾县，村子里也已经有许多大板栗树。小时候偶尔跟了大人去泾县的亲戚家做客，望见人家板栗树上累累的刺球，心里充满羡慕。对于从小见惯了茅栗那小小的刺球的我来说，板栗球果真称得上巨大与豪华。

我们吃的板栗也多是泾县的亲朋所赠。那时爸爸有一个会打猎的朋友，家在泾县山中，家里有一棵大板栗树。每年深秋农忙过后，他到我家来做客，常常带一包板栗。这在那时是极好的礼物！板栗个头是那样大，剥出来黄澄澄的，生吃起来甜津津的。但我们也不怎么生吃，大人们只允许我们拿几颗吃着玩，仿佛生吃板栗是很奢侈的事情。

地方上觉得板栗最好的吃法还是板栗烧鸡。家里养的当年的公鸡，捉一只杀了料理干净，斫块与板栗红烧。烧好的板栗粉糯沙软，浸透了鸡肉的油脂与香味，是极受小孩子欢迎的菜。但这道菜的板栗一定要好，加入的时间也要得宜，否则板栗一咬开，里面都已经黑了，味道发苦，吐之不及。或是焖的时间不够，板栗中间还是半生，吃起来没有那种粉糯的风味；焖得太久，板栗又会散成小粒，不能大快朵颐，乃至溶化成粉，就更无从吃起了。自从离乡后，未曾在外地吃到过如同记忆中完美的板栗烧鸡，多与栗子烧得不得法有关，至于肉鸡不如家里的土鸡滋味浓郁，还在其次。

南方板栗大多个儿大而糖分偏低，水分较多，主要是作为菜食栗存在；而华北板栗个头不大，糖分却较高，涩皮易剥，主要用于炒食。因为这种原因，我在去城市上大学前，从没吃过糖炒栗子，甚至不知道板栗还可以炒来吃。城市里糖炒栗子自然是很多了，无论南北，秋冬街边常见支一口铁锅、手持长柄铁铲用铁砂翻炒栗子的人。黑砂里往往裹着糖，炒得栗壳鲜红油亮，栗子破了口，露出里面明黄的栗肉。

我更爱不加糖、吃起来干净清爽的普通炒栗子，北京街边也有许多这样小小的店面，三盏红色吊灯下，炒好的栗子小小成堆。店家的招牌上，一般都标榜好栗子的产区，曰良乡栗子，曰迁西板栗，曰燕山栗子，都是传统有名的炒食栗的产区。这样的炒栗店一般也都会标榜现炒现卖，但在冬季的寒天里，很少能碰上刚出炉的热乎乎的炒栗子，买来的大多温热。

去年冬天，有一天下班后，我从菜场买菜出来，经过一家“良乡栗子店”，为栗子的香气吸引，不由自主看了一眼。店主热情招呼：“刚出炉的栗子！”我看那栗子并无热气，心里不信，但不好意思问，还是让他帮我称了一袋。等接过装满栗子的纸袋，心里不由得大吃一惊：当真是滚烫的栗子！菜场外天色阴沉，狂风大作，零星小雨开始落下，我还是扶着装满了菜的共享单车的车篮，艰难而执着地打开那包滚烫的炒栗子，拿起一颗吃了起来。栗子秀丽，个头小小，壳薄得一捏即开，内皮也自动分离开来，栗肉滚烫甜美，是这几年吃过的最好吃的炒栗子呀！这样吃了几颗，终于心满意足，骑车回家去。到家以后，栗子果然就已变得温热，内皮也开始粘到栗肉上，不复刚刚的美味了。炒栗子果然还是要趁滚烫时吃，才能吃到最好的味道啊！

三

日本导演森淳一的电影《小森林》里，秋天有一道糖煮栗子很受欢迎。电影的拍摄地就是几十年前高村光太郎所在的岩手县，栗子的出现因此也很自然。将板栗外壳去掉，保留完整的内皮，清水加小苏打浸泡一夜之后，反复用小火熬煮，直至汁水变作酒红色，中途挑净内皮上的筋络和杂物。最后加板栗重量60%的砂糖再煮，关火前加一点儿白兰地或红酒，增添风味。这样久煮之后的栗子据说甜软柔腻，十分好吃。在糖汁中浸泡两三个月后，栗子会变得像糯米馃子一样柔软。

这道简单易行的食谱随着那一年《小森林》在中国的大热也流行开来，我不能免俗，嘱咐家里人从网上给我买了一包板栗回来。结果第一步剥皮的环节便告失败：我无法在剥壳的同时很好地保留完整的内皮，从而保证栗子在久煮之后还不碎散。而电影里女主角剥的栗子，深褐色的内皮一只一只都保存得非常完整。很久之后我才醒悟过来，这是因为电影里捡拾的栗子是涩皮难剥的日本栗，可以说是很好地利用了日本栗这一原本的缺点。而作为炒食栗的北方栗子，涩皮易剥，因此很难保持完整的内皮不破。

虽然仍是可以勉强做，我却失去了尝试的兴趣，除了有一次剥了一点儿做了板栗烧肉外，便一直放在冰箱里。直到两个月后妈妈来北京看我，第二天便开始清理冰箱里久贮未动的食物，板栗终于也被拿了出来。下午，妈妈坐在厨房里给板栗去壳，剔去许多坏的，余下的剥完装好，仍旧收在冰箱里。夜里我饿了，拿几颗出来，把内皮去了吃。板栗失了水分，内皮已经干燥，非常容易去掉，就这样生吃，咯吱咯吱的，十分甘甜，接近风干栗子的味道，配茶吃非常好。

风干栗子简单易得，将新鲜栗子放在网兜或布袋里，或是摊开，在阴凉干燥的地方晾三四日就好了。这时栗子的淀粉转化为糖分，栗肉失去水分，微微皱缩，比初摘时更为甘甜。《红楼梦》里怡红院的檐下有风干栗子，宝玉因乳母李嬷嬷吃了留给袭人的酥酪生气时，袭人忙笑着说：“我只想风干栗子吃，你替我剥栗子，我去铺炕。”宝玉听了信以为真，自向灯下检剥。一时是很缱绻的场景。