餐饮企业全面预算管理的困境及对策探讨

施叶芳

[摘 要]“民以食为天”。在当前餐饮企业激烈的市场竞争和复杂的餐饮运营环境中，餐饮企业实行全面预算管理，建立完善的预算控制体系，有助于提高企业的整体经营管理水平。科学高效的全面预算能降低企业的经营风险，最大程度优化配置资源，优化企业内部控制，从而实现企业利润最大化，为企业实现整体战略目标提供了保障，因此全面预算也越来越受到企业重视。文章对餐饮企业实施全面预算管理的意义进行了阐述，通过对餐饮企业实施全面预算面临的困境进行探讨，提出优化措施以供参考，希望对企业实施全面预算能有所帮助。

[关键词]餐饮企业;全面预算;困境;对策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.33.083 全面预算管理是提升企业管理能力不可或缺的内容之一，企业全面预算贯穿企业生产经营的整个过程，在当前的经济形势下，不管是大餐饮、小餐饮、连锁餐饮、酒店餐饮还是网红店都希望实现本企业的利益最大化，提升自身的核心竞争力，能在市场上立于不败之地，全面预算的实施更有助于企业经营目标的最终实现。

1 餐饮企业实施全面预算管理的意义

1.1 为企业实现战略目标提供保障

全面预算管理是一个预算全员参与、业务范围全面覆盖、管理流程全程跟踪的综合管理系统，是企业长期的战略目标和经营目标实现的有效衔接。餐饮企业实施全面预算可以使企业内部各部门以企业的长期战略目标为出发点，以市场需求为导向，通过预算编制、审批、执行、控制、分析、调整、评价、激励等一系列的活动，为企业实现整体战略目标提供了保障，促使企业的战略目标能得以落地。

1.2 提高企业的经营管理能力

全面预算管理的全方位管理，体现在企业一切经济活动中，体现在人、财、物的各个方面，全面预算有效执行可以帮助企业提高风险控制能力，提升企业内部控制水平，最大程度地优化配置企业资源，提高资金的使用效率，起到降本增效的作用，企业通过全面预算可以全方面的管控企业的全部业务与经营活动，协调好企业战略目标和短期目标的关系，从而使企业的经营效益能够最大化得以实现。

1.3 提升企业的内部管理水平

第一，全面预算管理可以提升企业各部门之间沟通协调，它以本企业的整体战略目标为导向，实际进行预算活動时需要调动企业全员的积极性，共同参与，共同协作来完成，这就需要企业各部门之间沟通协调，互相配合，信息互相交流。第二，全面预算管理对业绩考核和激励起到积极的作用，通过对预算目标考核指标的考评，可以反馈出各部门的工作业绩绩效，互相学习，互相激励，更好地完成经营目标。

2 餐饮企业实施全面预算管理中存在的问题

现阶段，不少企业领导人和管理人员都已意识到全面预算管理工作的重要性，同时也已经开始加强企业的预算管理工作，但是目前大多数餐饮企业实施的预算并不能称作是全面预算，只是简单的以财务编制为主的预算核算工作，要想真正的在餐饮企业中实施全面预算还是存在着不少的问题。

2.1 全面预算管理的理念不足

目前餐饮企业人员素质参差不齐，特别是基础员工的素质一般都不高，加之用工形式的多样化，使行业员工素质整体下降，加之管理者本身对全面预算理解不足，致使企业自上而下，全面预算的管理理念薄弱，对预算工作的认识还停留在传统的财务层面，在开展预算工作时大多数员工都认为预算就是财务做的，自己本身没有参与的必要或是自己没有能力做，致使预算工作只停留在财务和少数几个部门负责人的身上，并没有层层分解到每位员工的身上，没有全员预算的理念。

2.2 预算范围有限，预算体系不完整

第一，全面预算涵盖的是企业全业务范围，目前的餐饮企业的预算主要还是停留在业务层面，例如针对企业经营利润目标只做销售预算、成本预算、费用预算，而忽略了采购预算、人力资源预算、资金预算，预算时未细化到具体的业务项目，致使整个预算体系不够完整，就不能做到预算是层层深入分解到位，各部门互通协调，站在整体的角度上去完成预算工作，对企业整体战略目标实现有所限制，也不能充分发挥全面预算管理的优势。第二，编制方法不合理，很多企业还是使用老的预算编制方法，经常以上年数据为标准稍作变动，不考虑市场和企业内部环境的变化。预算编制往往以年度预算为单位，未细化到月度、季度、半年度，缺乏定期或不定期监控和考核的依据。

2.3 企业预算执行力不够，缺乏监督控制

目前许多餐饮企业在预算的过程中，往往重编制，轻执行，预算编制完成后就放在一边不管了，在执行过程中对于预算的差异也没有查明原因，及时反馈纠正，预算编制流于形式，导致实际经营与预算目标偏差，使企业经营过程中丧失了风险抵制能力和预警能力，有预算编制而无预算控制很难实现预算目标。

2.4 缺乏全面预算绩效考评激励机制

目前大多数餐饮企业都缺少对企业预算目标的绩效考评，缺乏有效的激励机制来调动员工的积极性，在预算过程中员工经常消极怠工，马马虎虎完成预算任务，并且部门之间相互推诿逃避责任，只追求自身或本部分的利益，忽视了企业整体的利益实现。缺乏预算激励考评在一定程度上限制了企业实施全面预算发挥应有的作用。

2.5 信息化体系不完善

餐饮企业在财务信息化的过程中使用较多的核算模块，预算模块涉及较少，全面预算的信息化程度不高，基本上都是通过简单的电子表格来进行预算工作，工作量相对较大，效率低，准确性差，信息的传递上也不及时，信息化的不足在一定程度上制约了全面预算管理发挥作用。

3 针对存在的问题提出的解决措施

3.1 增强全员全面预算管理的理念

餐饮企业要想推行全面预算工作，应增强全员预算的理念，不断强化对企业员工的思想培训和职业培训，使企业上下都能将全面预算的理念运用到实际工作中去，调动全体员工的积极性，使员工积极主动地提升自己的职业素养和提高自己预算知识体系，通过传帮带的理念，互相监督层层提升，发挥员工各自的力量，自上而下，自下而上，上下融合，众志成城为企业的战略目标实现贡献一份自己的力量。

3.2 完善预算管理体系合理编制预算

餐饮企业实施全面预算，第一，应建设符合本企业特点的预算组织架构，完善预算管理体系，将企业的一切生产经营管理活动纳入预算体系中来，充分考虑餐饮行业市场的环境变化、竞争对手的状况、资源状况和生产能力等各个因素，层层细化，以点到面，在编制年度预算的基础上，分解到月度，分解到各个部门，各个成本费用项目，对企业经营目标有影响的重要性的成本费用项目，例如人工、能源（水电煤）、营销、物料等，进行针对性地细化预算，使企业的预算能起到降本增效的作用。第二，预算指标过高或过低都会影响执行者的动力和积极性，编制时企业应综合考虑财务指标和非财务指标，特别关注非财务指标的因素，例如员工满意度、客户满意度、新客户增长率、老客户流失率、客户排行榜等指标的因素对预算产生的影响，合理的编制出适合本企业的可执行、可操作、可考核的全面预算，不能让全面预算的编制流于形式。

3.3 强化预算执行控制，及时跟进分析纠错

餐饮企业预算编制审核完成后，必须加强后续的预算执行和预算分析控制，才能在企业经营过程中发挥预算的作用，防止企业在一个地方存在缺失，从而影响企业整体战略和预算目标的实现，企业可以根据自身特点建立预算执行跟踪表及分析报告，对差异部分进行及时修正，对相关经营活动进行指标调整，确保预算的执行不偏离预算的目标和方向。例如餐饮企业完成成本预算，确定目标菜肴毛利后，对于生产的过程要实时监控，定时编制分块毛利报表，分析与预算目标形成差异的原因，结合企业内外部的情况找出问题所在，到底是供应商调价的因素产生的差异，还是市场环境因素影响了毛利的变化，抑或企业内部原料利用率不足导致企业毛利下降等，通过其他的协同调研等方式多方面找出问题所在，注重环节管理，避免企业资源浪费，对于出现的问题及时反馈并纠错，将问题控制在萌芽状态。

3.4 建立预算绩效考评制度

餐饮企业实施全面预算必须建立公平有效的预算绩效考评制度，绩效考评既是一种激励也是一种约束，企业要积极完善业绩考核体系，将业绩指标和员工的职业发展和薪酬相结合，充分考虑市场、政策变化带来的不确定性，适时的进行调整，做到奖惩有度、有奖有罚、公正公平。企业通过有效的绩效考核，动态的将预算执行和考评结合起来，通过签订绩效考核“目标责任书”的方式，将企业的經营目标考核到目标责任人，再层层考核到全体员工，客观评价员工的工作业绩，可以调动员工参与预算的积极性和主动性，充分调动全体员工的成本费用控制意识，以实现企业利益为己任，不再是追求自身利益最大化，使各个部门能够统一为一个整体，共同实现企业的整体价值的最大化和建立企业的竞争优势。

3.5 建设信息化的全面预算管理体系

餐饮企业实施全面预算，企业信息化的建设也是至关重要的，在大数据时代只有建立科学有效的信息化系统，全过程进行实时控制，才能有效地提升预算工作的效率，实现信息共享。通过各部门的联动预算编制，可以实现全过程的监控，对于预算监督和控制提供了及时的信息保障和预算分析，发现问题及时解决，可以降低因信息不流通而发生经营风险的概率。

4 结论

“凡事预则立，不预则废” ，餐饮企业实施全面预算是实现企业战略目标的重要手段，虽然实施全面预算有一定的难度，但是面对激烈的市场竞争，要想长远的实现自己的目标，使企业立足于市场，实现自己的核心竞争地位，全面预算必不可少，只有通过全员、全方面、全过程的全面预算管理，建立健全企业预算管理体系，在其实施过程对其存在的问题不断优化、完善，才能使企业的管理更加科学、规范，最大程度地降低企业的经营风险，最大程度优化配置资源，优化企业内部控制，从而实现企业利润最大化，才能促成企业整体战略目标的实现。

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