跳跳鱼滋味长

缪士毅

都说温州人喜欢吃海鲜。的确，就连海边江畔滩涂上的跳跳鱼，一经温州人烹制，就成了当地餐桌上的美味，惹人馋涎。

跳跳鱼，又名弹跳鱼、泥猴，温州方言称其为“阑胡”。跳跳鱼有两种，一种俗称花兰，体长一般12厘米以上，青蓝色，背部遍布小星点，质好，味美；另一种俗称扣兰，体长不到10厘米，骨硬，略有苦味。温州地处东海之滨，拥有绵长又肥沃的江海滩涂，成了跳跳鱼繁衍生息的乐园，也为城乡居的餐桌上提供了丰富的烹饪食料。徜徉在温州城乡菜市场，不时有活蹦乱跳的跳跳鱼在水产摊位上露脸，供人随意选购。

跳跳鱼喜欢在江海滩涂穴居，习性狡猾，弹跳力极强。我的乡下老家就临近温州瓯江之畔，小时候在江边玩时，每当潮水落潮，就看到一条又一条跳跳鱼在滩涂上蹦来跳去。此时，当我卷起裤腿去捉时，那狡猾的跳跳鱼一下子就钻到滩涂的洞穴之中。不过，再狡猾的狐狸也逃不出猎人的手，这不，沿海沿江有些村（渔）民对捕捉跳跳鱼拥有自己的一套方法，他们赶在潮水落潮之时，手持鱼网网兜在滩涂上来回走动，不时就有跳跳鱼落网。当然，也有人采用钓鱼的办法来诱捕跳跳鱼，有时还收获颇丰呢！

跳跳鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，在烹调中可清炖、红烧、油炸等，也可制成鱼干食用。在温州人的家常菜中，梅菜烧跳跳鱼、油炸跳跳鱼、酒糟炖跳跳鱼、家蒸跳跳鱼干等等，皆成为佐酒下饭的美味，令人食欲大增，常啖不厌。在温州宴席上，以跳跳鱼烹制的风味菜肴，常作为宴席上的主菜之一，傲居于餐桌之首，给人以没有跳跳鱼不成席之感觉。至于跳跳鱼干，温州人喜欢将其作为当地小吃炒粉干的配料，“跳跳鱼炒粉干”这一特色小吃，早已成为温州人的心头爱。每当外地宾朋来温州城乡作客，热情的温州人总喜欢点上一盘地道的跳跳鱼佳肴，让客人品尝，以尽地主之谊。

温州人善于烹调海鲜，仅仅以跳跳鱼为主料就能烹制出许多独具风味的佳肴，如温州地方风味菜“梅花跳鱼”，即将跳跳鱼经油炸熟取出，再与大蒜瓣、葱末合炒，加梅干菜烧熟装盘，食之鲜嫩可口，别有风味；“椒盐跳鱼”，为温州宴席上出现频率较高的一道菜，此菜以跳跳鱼为主料，佐以面粉、椒盐、葱等配料烹制而成的，食之香脆宜人，吊人胃口。我最喜欢刚出锅的椒盐跳鱼，香气飘逸，特别脆嫩，味道甚佳。“明月跳鱼”，为一道以跳跳鱼为主料的温州特色双味佳肴，烹制时，首先将熟的跳跳鱼肉切成数段，与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透，盛起堆在圆形煎蛋饼上，覆以蛋清泡糊，象征明月。另外，将生跳跳鱼沾上面粉，挂鸡蛋液入油锅，炸至结壳捞出，再与调料一起入锅，用小火焖至卤汁将干，浇上麻油，起锅围在圆饼四周，成菜不仅美味，且富有诗意。跳跳鱼不仅味美，且具营养价值，其含有丰富的蛋白质和脂肪，人们称之为“海上人参”，经常食用跳跳鱼烹制的菜肴有利于补身健体，难怪民间有“跳鱼赛河鳗”之说。