我国乳制品分类浅析

文/任秋鸿 庄 超 彭 华＊

（1 中国农业科学院农业信息研究所；2 陕西汉中勉县畜牧兽医技术推广中心）

民以食为天，食以奶为先。《中国居民膳食指南（2016）》建议每人每天饮奶300 g或相当量的奶制品。奶制品也称乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品[1]。乳制品的合理分类，从消费者层面来看，可以引导消费者正确选择乳制品；对于乳品企业而言，能够帮助其进行正确归类管理和标签标注；对于政府来说，可以对乳制品进行有效的管理。《乳制品企业生产技术管理规则》将乳制品分为液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂类、干酪类、乳冰淇淋类和其他乳制品类七大类[2]。《乳制品工业产业政策（2009年修订）》未将乳冰淇淋类归为乳制品，将其分为剩下的六大类[1]。为便于对乳品企业进行管理，《企业生产乳制品许可条件审查细则（2010版）》按申证单元将乳制品分为液体乳、乳粉、其他乳制品[3]。本文在《乳制品工业产业政策（2009年修订）》对乳制品进行分类的基础上，将乳制品分为液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂类、干酪类、乳清类和其他乳制品类七类，并参照国家相关标准对每一大类及小类进行精确定义。

1 各类乳制品的概念

1.1 液体乳类

液体乳类根据原料成分的不同分为纯牛（羊）乳、复原乳、调制乳和发酵乳。

1.1.1 纯牛（羊）乳

纯牛（羊）乳根据杀菌程度的不同，分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。巴氏杀菌乳指仅以生鲜牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[4]。灭菌乳又称长久保鲜乳，是指以生鲜牛（羊）乳为原料，经净化、标准化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌等工序制得的具有较长保质期、可直接饮用的商品乳[5]。灭菌乳根据灭菌工艺的不同分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。超高温灭菌乳指以生鲜牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热至132 ℃以上并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品[5]。保持灭菌乳指以生鲜牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装、密封之后，再经灭菌等工序制成的液体产品[5]。

1.1.2 复原乳

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液[6]。

1.1.3 调制乳

调制乳指以不低于80%的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品[7]。

1.1.4 发酵乳

发酵乳指以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值低于生鲜牛（羊）乳的产品[8]。限定发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）的发酵乳称为酸乳[8]。其中，原料中80%以上为生鲜牛（羊）乳或乳粉，在发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等的发酵乳称为风味发酵乳，同样限定为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）风味发酵乳称为风味酸乳[8]。发酵乳在冷藏条件下的保质期通常在21 天以内，发酵后经热处理的发酵乳保质期可延长。

1.2 乳粉类

乳粉类根据是否脱脂分为全脂乳粉和脱脂乳粉；根据是否添加其他原料，乳粉类乳制品分为乳粉和调制乳粉。

1.2.1 全脂乳粉

全脂乳粉指仅以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥制成的粉状产品[9]。

1.2.2 脱脂乳粉

脱脂乳粉指以不低于80%的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成，蛋白质含量不低于非脂乳固体的34.0%，脂肪含量不低于2.0%的粉末状产品[9]。

1.2.3 乳粉

乳粉指以生鲜乳为全部原料，或以生鲜乳为主要原料并添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方式除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末[10]。

1.2.4 调制乳粉

调制乳粉指以生鲜牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70.0%的粉状产品[10]。

1.3 炼乳类

炼乳是指以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩制成的黏稠态产品[3]。按照加工时所用的原料和辅料的不同，分为淡炼乳、甜炼乳和调制炼乳。

1.3.1 淡炼乳

淡炼乳指以生鲜乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品[11]。

1.3.2 甜炼乳

甜炼乳指以生鲜乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品[11]。

1.3.3 调制炼乳

调制炼乳指以生鲜乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的黏稠状产品[11]。

1.4 乳脂类

乳脂类根据脂肪含量的不同可以分为稀奶油、奶油和无水奶油。

1.4.1 稀奶油

稀奶油指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品[12]。

1.4.2 奶油

奶油又指黄油，指以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品[12]。

1.4.3 无水奶油

无水奶油指以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品[12]。

1.5 干酪类

干酪类根据产品的质地可分为硬质干酪和软质干酪；根据加工深度可分为原干酪和再制干酪。

1.5.1 硬质干酪

硬质干酪指以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品[13]。

1.5.2 软质干酪

软质干酪指以乳或来源于乳的产品为原料，添加或不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离乳清、发酵成熟或不发酵成熟而制得的、水分占非脂肪成分67.0%以上的产品[14]。

1.5.3 原干酪

原干酪指在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到的产品[15]。

1.5.4 再制干酪

再制干酪指以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品[16]。

1.6 乳清类

乳清类根据原料及加工工艺的不同可分为乳清、乳清粉和乳清蛋白粉。

1.6.1 乳清

乳清指以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其他类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体[17]。

1.6.2 乳清粉

乳清粉指以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品[17]。

1.6.3 乳清蛋白粉

乳清蛋白粉指以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25.0%的粉末状产品[17]。

1.7 其他乳制品

其他乳制品主要包括乳糖、干酪素等。

1.7.1 乳糖

乳糖指从牛（羊）乳或乳清中提取出来的碳水化合物，以无水或含一分子结晶水的形式存在，或以上述两种混合物的形式存在[18]。

1.7.2 干酪素

干酪素指以脱脂牛乳为原料，用盐酸或乳酸使其所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而获得的产品[19]。

2 易与乳制品发生混淆的相关概念

2.1 生鲜乳

生鲜乳也称生乳，指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳[20]。产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。生乳与乳制品一起统称为乳品[21]。

2.2 含乳饮料

含乳饮料指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料，经配制或发酵而成的饮料制品，分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料[22]。

2.2.1 配制型含乳饮料

配制型含乳饮料指以乳或乳制品为原料，加入水、食用糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料[22]，容易同调制乳发生混淆。

2.2.2 发酵型含乳饮料

发酵型含乳饮料指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、食用糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料[22]，容易同发酵乳产生混淆。

2.3 冰淇淋

冰淇淋指以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[23]。冰淇淋属于冷冻饮品，不属于乳制品。