海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

董志俭，孙丽平，祁兴普，唐劲松，潘文慧，杨茹楠，叶静静

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州225300）

鱼糜制品是一类营养丰富、口味多样、食用方便的低胆固醇食品，深受消费者喜爱，是发展较快的一类水产食品[1]。海水鱼因含有较高的盐溶蛋白而具有较好的凝胶特性[2]，是市场上鱼糜产品的主要原料，但是，因过度捕捞，目前海洋渔业资源日趋枯竭。利用高产低价的淡水原料鱼加工鱼糜，可弥补鱼糜加工原料的不足。我国草鱼资源十分丰富，在淡水养殖鱼类中产量最高[3]，是淡水鱼鱼糜加工的重要原料之一。然而草鱼等淡水鱼糜制品凝胶弹性差、结构松软，严重地影响了产品的品质。目前主要是通过向鱼糜中加入食品添加剂[4-7]，以及改进鱼糜的加工方式[8-9]等方法来改善鱼糜制品的凝胶性能；也有研究采用向淡水鱼糜中添加少量海水鱼糜改善淡水鱼糜的凝胶特性[10-11]。海鲈鱼是海水养殖的重要品种之一，营养丰富，富含多种人体必需的氨基酸，生产海鲈鱼鱼糜等产品是海鲈鱼产量快速增长的需要。本文通过在草鱼鱼糜中添加不同量的海鲈鱼鱼糜，研究海鲈鱼/草鱼混合鱼丸的制备工艺，以期改善草鱼鱼糜的凝胶性能，为淡水鱼糜制品的开发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜草鱼、冰鲜海鲈鱼、海藻碘盐：大润发超市。

BL25B31搅拌机：广东美的电器制造有限公司；HH-S8数显恒温水浴锅：金城国胜实验仪器厂；XY600-2C电子天平：常州幸运电子设备有限公司；80-2A离心机：江苏正基仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鱼丸加工流程

选取冰鲜海鲈鱼及鲜活草鱼→洗净鱼体→预处理（去鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼内脏）→采肉（刮肉、去鱼骨、剔鱼刺、去鱼肥膘）→漂洗→擂溃（剁碎）→搅拌机搅碎→称取鱼糜→加入辅料→均匀搅拌制丸→煮制→冷却→成品

1.2.2 单因素试验

1.2.2.1 海鲈鱼与草鱼配比

分别添加海鲈鱼/草鱼质量比为 0 ∶1、1 ∶5、1 ∶3、1∶1、1∶0的鱼糜，在食盐添加量3%、猪油添加量4%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸，测定凝胶强度，同时进行感官评价。

1.2.2.2 食盐的添加

分别添加0%、1%、2%、3%、4%比例的食盐，在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、猪油添加量4%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸，测定凝胶强度，同时进行感官评价。

1.2.2.3 猪油的添加

分别添加0%、2%、4%、6%、8%比例的猪油，在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、食盐添加量3%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸，测定凝胶强度，同时进行感官评价。

1.2.2.4 淀粉的添加

分别添加0%、4%、8%、12%、16%比例的淀粉，在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、食盐添加量3%、猪油添加量4%的条件下制作鱼丸，测定凝胶强度，同时进行感官评价。

1.2.3 正交试验

选取海鲈鱼/草鱼配比及食盐、猪油、淀粉的添加量为正交试验因素，表1为正交试验因素水平表。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal testing

1.2.4 感官评定标准

鱼丸感官评定标准表见表2。

表2 鱼丸感官评定标准表[12]Table 2 Criteria for sensory evaluation of fish ball

1.2.5 凝胶强度测定

将鱼丸切成边长为2 cm的正方体，样品和空烧杯各放在天平的两个托盘上，调平。用直径为0.9 mm的钢棒平面与鱼丸水平接触，匀速向空烧杯中加蒸馏水，使天平失衡，鱼丸向上顶起而破裂。凝胶强度=添加水的质量/钢棒面积[12]，单位：g/cm2。每组鱼丸测3次平行，结果为3次测定平均值。

1.2.6 保水性测定

将鱼丸切成2 mm的薄片，取1.5 g用滤纸包好，放在离心机中，3 800 r/min的转速，离心10 min。每组鱼丸测3次平行，结果为3次测定平均值。保水率=W2/W1×100，%。

式中：W1为离心前质量，g；W2为离心后质量，g[13]。

1.2.7 解冻汁液流失率测定

将鱼丸置于-18℃下冷冻两周，解冻前称重（M1），置于4℃环境中解冻过夜，将样品表面汁液用吸水纸吸干，再次进行称量（M2）。每组鱼丸测3次平行，结果为3次测定平均值。解冻汁液流失率=（M1-M2）/M1×100，%[14]。

1.2.8 数据分析

本试验中采用Origin 8.5软件对结果进行进行显著性分析（P＜0.05），所有分析图均采用Microsoft Excel 2003软件绘制。

2 结果与讨论

2.1 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响

海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度的影响见图1，海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸感官评分的影响见图2。

图1 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度的影响Fig.1 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on gel strength of fish ball

图2 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸感官评分的影响Fig.2 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on sensory quality of fish ball

图1是海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度的影响，由图1可知，草鱼（海鲈鱼/草鱼质量比0∶1）鱼丸凝胶强度最低，而海鲈鱼（海鲈鱼/草鱼质量比1∶0）鱼丸的凝胶强度最大，大约为草鱼鱼丸的两倍。随着鱼丸中海鲈鱼鱼糜比例的增加，凝胶强度显著提高（P＜0.05）；海水鱼因含有较高的盐溶蛋白而具有较好的凝胶特性，徐文鑫等在罗非鱼中混合一定量的鱿鱼，也发现混合鱼糜的凝胶强度有一定程度的提高[10]。因此在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜可以改善草鱼鱼糜的凝胶特性。

图2是海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸感官评分的影响，随着海鲈鱼鱼糜加入量增多，感官评分先逐渐升高，而后降低。混合鱼糜中海鲈鱼鱼糜的增多使得鱼丸汁液感增强，弹性变好，结构更紧密，但是白度和光泽性变差；当海鲈鱼/草鱼质量比1∶3时，鱼丸颜色、味道、弹性、组织状态都相对较好，感官评分最高。因此，海鲈鱼/草鱼质量比为1∶3较为合适。

2.2 盐添加量对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响

盐添加量对鱼丸凝胶强度的影响见图3，盐添加量对鱼丸感官评分的影响见图4。

图3 盐添加量对鱼丸凝胶强度的影响Fig.3 Effect of the content of salt on gel strength of fish ball

图4 盐添加量对鱼丸感官评分的影响Fig.4 Effect of the content of salt on sensory quality of fish ball

由图3可知，随着盐加入量的增加，鱼丸的凝胶强度显著提高（P＜0.05），添加量超过3%时，凝胶强度增加不显著（P＞0.05）。在鱼丸擂溃时，加入食盐，可以使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，提高鱼丸凝胶强度。

由图4可知，随着食盐加入量增多，感官评分先升高，后降低。食盐添加量增加导致鱼丸味道变咸、弹性增大、结构更紧密、口感更细腻，当添加量为3%时，鱼丸咸淡适中，表面光滑，结构紧密，弹性好，感官评分最高；但当盐加入量超过为3%时，鱼丸就偏咸。因此，食盐最佳添加是3%。

2.3 猪油添加量对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响

猪油添加量对鱼丸凝胶强度的影响见图5，猪油添加量对鱼丸感官评分的影响见图6。

图5 猪油添加量对鱼丸凝胶强度的影响Fig.5 Effect of the content of lard on gel strength of fish ball

图6 猪油添加量对鱼丸感官评分的影响Fig.6 Effect of the content of lard on sensory quality of fish ball

根据图5可以得出，随着猪油添加量增多，凝胶强度逐渐增大，添加量为8%时，凝胶强度最大，约为3 600 g/cm2。猪油的添加可以使鱼丸具有肉香，弹性变强，口感细腻。由图6可知，随着猪油添加量的增加，感官评分逐渐升高，当添加量为4%时，鱼丸具有有较强肉香味、表面光滑、弹性好、咀嚼细腻，感官评分最高；当超过4%时，鱼丸的猪油味较浓，感官评分下降。所以，猪油添加量4%较为合适。

2.4 淀粉添加量对鱼丸凝胶强度和感官评分的影响

淀粉添加量对鱼丸凝胶强度的影响见图7，淀粉添加量对鱼丸感官评分的影响见图8。

图7 淀粉添加量对鱼丸凝胶强度的影响Fig.7 Effect of the content of starch on gel strength of fish ball

图8 淀粉添加量对鱼丸感官评分的影响Fig.8 Effect of the content of starch on sensory quality of fish ball

由图7可知，随着淀粉添加量增加，鱼丸凝胶强度增大，当淀粉添加量为8%时，凝胶强度为3 400 g/cm2，继续增加淀粉量，凝胶强度增加不显著（P＞0.05）。淀粉可以促使鱼糜制品形成致密的微孔结构，从而增加其凝胶强度[15]。

图8是淀粉量对鱼丸感官评分的影响，淀粉的添加使鱼丸变白，肉香味变浓，鱼腥味变淡，表面变光滑，弹性变强，感官评分逐渐升高，当淀粉添加量为8%时，鱼丸表面光滑、无气孔、弹性好、咀嚼细腻，感官评分最高；当超过8%时鱼丸肉香味变淡，咀嚼变粗糙。所以，淀粉合适添加量是8%。

2.5 海鲈鱼/草鱼鱼丸最佳配方的确定

正交试验设计与结果表见表3。

表3 正交试验设计与结果表Table 3 The table of orthogonal test design and results

从正交试验结果和极差分析可以看出，海鲈鱼/草鱼鱼丸加工的最佳方案是A2B2C3D2，即海鲈鱼/草鱼质量比1∶3，盐的添加量3%，猪油添加量5%，淀粉添加量8%，在此条件下制备鱼丸的感官评分为43分，具有肉香味足、表面光滑，结构紧密、弹性好的特征。各因素对混合鱼丸的影响由大到小依次为A＞D＞C＞B，即海鲈鱼/草鱼配比＞淀粉添加量＞猪油添加量＞盐添加量。

2.6 草鱼/海鲈鱼配比对鱼丸保水性的影响

海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸保水性的影响见图9。

图9 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸保水性的影响Fig.9 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on water holding property of fish ball

由图9可知，草鱼鱼丸（海鲈鱼/草鱼质量比0∶1）保水性最低，为79.81%，而海鲈鱼鱼丸（海鲈鱼/草鱼质量比1∶0）保水性为85.05%，显著高于草鱼鱼丸（P＜0.05）。随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的提高，鱼丸的保水性呈上升趋势，当海鲈鱼/草鱼质量比高于1∶5时，鱼丸的保水性明显高于草鱼鱼丸（P＜0.05）。保水性越高，表明鱼糜凝胶的网络结构对水分的束缚能力越强[11]，因此混合鱼糜凝胶对水的束缚能力较单独的草鱼强，其凝胶空间网络结构更加致密。

2.7 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸解冻汁液流失率的影响

海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸解冻汁液流失率的影响见图10。

图10 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸解冻汁液流失率的影响Fig.10 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on thawing loss of fish ball

由图10可知，随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的增加，鱼丸解冻汁液流失率明显降低。草鱼鱼丸解冻汁液流失率为9.96%，在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜，可显著降低鱼丸的解冻汁液流失率（P＜0.05），当海鲈鱼/草鱼质量比为1∶3时，鱼丸解冻汁液流失率为6.02%，继续增加混合鱼糜中海鲈鱼的比例，冷冻鱼丸的解冻汁流失率下降幅度减慢。

3 结论

本文首先通过单因素试验，研究海鲈鱼/草鱼配比以及盐、猪油、淀粉的添加量对混合鱼丸凝胶强度及感官评分的影响规律，进一步通过正交试验得出制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配比为海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%；最后研究了海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸保水性和解冻汁液损失率的影响，发现随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的增加，鱼丸的保水性提高，而解冻汁液损失率下降。