母油船鸭

母油船鸭属于苏菜系，是秋冬季节的苏锡名菜。一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。江南水乡，河鸭居多，船家将整只鸭子放在陶罐中煨制，深受船客欢迎，人们便称它为船鸭。后来苏州地区厨师在制作上又加以改良，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油，同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜，鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。

食材明细

光鸭1只，川冬菜75克，肉丝、猪油各100克，嫩绿色蔬菜250克，葱段125克，酱油40克，料酒、糖、湿淀粉各25克，麻油、姜、盐、味精各5克。

制作流程

1.川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒，加入糖、料酒、酱油、麻油炒熟，收干汤汁，盛出待用。

2.将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。取出内脏洗净，斩去鸭嘴、鸭脚，割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内，用细绳封牢洞口，鸭皮涂上酱油，抹匀待用。

3.将炒锅烧热，加入猪油50克，将鸭子下锅煎黄后捞起；锅内投入葱姜开锅，烹入料酒，加入水1250克、酱油、糖，放入竹箅垫底，将鸭子腹面朝下放入锅中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小火烧1小时，待鸭子熟后捞出，鸭背向下装在一只大砂锅中，上笼蒸酥后取出，将原汤滗入锅中收浓后，用水淀粉着芡，将鸭子拆除线迹后，把芡汁浇在鸭面上。

4.将炒锅烧热，加入猪油，投入绿叶蔬菜，加入盐、味精，用旺火煸熟后滗去水分，出锅围在鸭子四周即成。

温馨提示

1.将鸭斩去头和颈项的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫作半拆骨。

2.将鸭放入开水锅里汆一下，取出，再用凉水洗一次。

3.母油为从三伏天晒制到秋天的优质酱油，用母油烹饪，其味更佳。

营养点评

“母油船鸭”菜肴，在制作上采用了煎、烧、蒸三种烹调方法，原汁原味，鸭肉软烂，又由于鸭肉很少发生过敏情况，故此菜肴适合于各类人群选用。鸭肉属于禽类肉（鸭、鸡、鹅、鸽子等）。禽肉与畜肉（猪、牛、羊等）的营养价值相似，均可提供丰富的优质蛋白质（约20%）。禽肉的脂肪含量总体比畜类肉要少，并且脂肪质量高，含有20%左右的必需脂肪酸——亚油酸；熔点低，易于消化吸收。此外，禽肉的质地较畜肉细嫩，含氮浸出物丰富，因此用鸡或鸭炖制的煲汤鲜美、味醇。