美学视野下的中国茶之审美特征窥探

姚 崇

（中国艺术研究院，北京 100020）

自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶，可食、可饮又可入药，早已融入中国人的日常生活，成为生活中重要的一部分。有关茶的论述也古已有之，最为世人耳熟能详的著作当属唐人陆羽的《茶经》，《茶经》是中国乃至世界第一部论茶的专著。其后还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、明代朱权的《茶谱》、屠隆的《茶笺》、张源的《茶录》还有许次纾的《茶疏》等等。这些中国古代的论茶著作有一个共通之处在于基本上沿着陆羽的《茶经》的思路，集中论述有关茶的形而下的方面，即茶的源起、茶的采摘、茶的制作、茶的储藏、茶的煎煮、茶的器具以及茶的饮用等方法和技艺层面，而对于茶形而上的审美层面缺乏充分的论述。而通过梳理近年来的有关茶的审美意蕴的文献资料我们可发现其焦点主要集中在以下几个方面：

（1）以茶为表现内容的各种艺术形式的有关审美意蕴等美学因素的研究，例如朱海燕、刘仲华、刘德华、施兆鹏的《论唐宋茶诗词中茶之审美意象》；杜静兰的《以茶画为例浅议民间美术中的审美意蕴》；郭东辉的《中国现当代散文中茶文化的美学意蕴》等。

（2）以茶的制作、饮用过程的一个环节或一个因素为论域进行美学阐释。如朱郁华的《中国茶具的历史发展及美学风格的嬗变》；王丹的《探究采茶舞蹈的艺术审美与文化传承》；何琼的《论贵州石阡仡佬族茶灯的艺术特色和审美特征》等

（3）学科交叉比较下的茶文化研究，如王赛时的《略论茶文化在美育中的作用》；周白玉的《以阮音乐为例的传统音乐与茶文化的审美互通性》；张毅的《茶艺美学及其对设计美学的启发》等等。

（4）有关陆羽《茶经》的研究，例如王军莉的《陆羽〈茶经〉中的美学思想浅析》；王秀丽的《〈茶经〉语言的审美特质》等。

（5）有关茶的本身特征的审美范畴的研究，如熊素玲的《雅：茶之韵味——中国茶文化审美意蕴探究》；王向远的《日本的“侘”“侘茶”与“侘寂”的美学》、《东亚茶道与“涩味”美学》以及齐学东的《茶艺形式美研究》等。

可见对于茶的本体意义上的审美特征的系统研究同样少之又少，这与茶在日常生活中普遍而广泛的接受度形成鲜明的反差。本文拟在前人的基础上通过色、声、香、味、触等感官探究茶本身的美感，同时探究蕴含于茶之整体的美学原则。

1 色

视觉是人类重要的感觉器官，同样是重要的审美器官。无论是绘画、雕刻、电影、电视，都是以视觉为导向的审美对象。毋庸置疑，茶在视觉上同样会给审美主体带来美感。《茶经》里描写到“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，叶如丁香，根如胡桃。”，这里陆羽接连使用“瓜芦”、“栀子”、“白蔷薇”、“棕榈”、“丁香”、“胡桃”等喻体，可以见出茶树在视觉上带给其带来的美不胜收的体验，其更有“嘉木”之誉，大者两人合抱，高可数十尺，竟有壮美之势。而就算是矮小的灌木品种的茶树在红土地的茶园之中，漫山遍野，也令人心旷神怡，明代朱权在《茶谱》中便有这样的描绘：“挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北园之茶也。”；至于采摘下来的茶叶又别有一番美态，这从各类茶的名称也可窥见一二，如“雀舌”，“银针”，“毛峰”，“瓜片”等名字生动形象地描摹出茶叶的形态，给人以精巧雅致的美感。不仅是茶的名称，采摘的茶叶不同的类型，也有专用的充满审美意味名称，赵佶《大观茶论》“凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带，百合不去害茶味，鸟带不去害茶色”，其中雀舌谷粒是指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。而茶芽被称为“枪”，茶叶被称为“旗”，一芽一叶称之为“一枪一旗”，一芽两叶则称为“一枪两旗”，百合则指两叶抱生的茶芽，乌带，当为“乌蒂”，是指茶芽的蒂头。一整套指称术语都被赋予了比喻的美感，具有极强的画面感，活泼而可爱。此外，色彩的丰富变化也构成了茶的视觉美感因素之一。众所周知，茶有青茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五种，发酵程度不同，茶汤颜色各异，与中国传统的“青、黄、黑、白、赤”五色相对应，五彩缤纷，这也给茶增添了一层文化的厚重底蕴。宋人斗茶时看中的是茶沫的持久度与洁白程度，《茶经》载“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春’，有之。”,以枣花、青萍、鳞云、苔藓、菊花等意象来描绘茶沫美妙的形状，可以想见宋人斗茶除了在技巧上一争高低，更是在其中寄予了对美的追求，可谓争茶斗艳。不仅如此，煎水的过程中同样被描述的妙趣横生，“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，“鱼目”、“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”由小到大，由缓到急，表现出沸水的动态美感。茶树、茶叶、茶色、茶沫、煎茶沸水，一形一色，一静一动，凡此种种，在视觉上满足了人们对茶的审美想象。

2 声与香

作为一种饮料，茶自身提供的声音美感是较为有限的，仅仅在煎茶水的过程中才会给人从听觉角度把握茶之趣味的机会。明代张源《茶录》在“汤辨”一节对此有所涉及：“汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨……如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟”。清朝魏源说“技可进乎道，艺可通乎神”，凭借声音来辨别茶汤的生熟程度，轻重缓急，声音婉转，细微的变化被聚精会神的耳朵捕捉到，进而引发人关于受热中的茶汤的形态的无数联想，在某种程度上来说也算是一种技进乎道的自由的美的享受。明代屠隆，还体会过另一种视听美感，“茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣”，“善候汤者，必活火急扇，水面若乳珠，其声若松涛，此正汤候也”，屠隆在煎水时，将水声比作松涛，色声俱佳，使煮水这样一种平凡简单之事充满诗情画意，令人陶醉。至于品茗之时焚香鸣琴，所产生的外在于茶的听觉美感自不待言。“茶有真香，非龙麝可拟”，注重茶本身的香味，这是宋人才开始产生的观念，见于《大观茶论》。在宋人之前，人们会在制茶时加入龙脑、麝香等名贵香料，宋徽宗不以为然。明代屠隆也主张体味茶的真香，“茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全……开窗时有蝶飞来。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美”，朱权《茶谱》也说“杂以诸香，失其自然之性，夺其真味”。张源《茶录》则说“茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香”。可见对于茶香，贵真贵纯。对纯真香气的推崇，透露出当时人法天贵真的审美趣味。当然对“真香”的追求并不意味着“杂以诸香”的绝迹。到明代依然有人喜爱复合的香味，同样是《茶谱》，介绍了熏香茶法，“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。熏香茶法百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可”，对复合香型的追求，表现出一部分人融通会合的交叉型审美趣味。

3 味

味是茶的最重要的维度，茶之为茶，最重要的功能便是可以饮，可以品。品茶，品味，在饮茶的历史过程中已经逐渐从单纯的生理物质享受，发展为生理与心理交融，物质与精神互通的带有美学意味的审美活动。茶在诞生之初，自身是作为佐料、食材用来烹制食用的，这在现代侗族的油茶中还可见其遗存的踪迹。陆羽在《茶经》中也记载“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”，显然陆羽是不赞成加香料的，认为这些香料影响了茶自身的味道。但是在当时这种风气很普遍“习俗不已”。然而，就算陆羽认为这些加了香料的茶水“斯沟渠间弃水耳”，他也并非什么都不加，“初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余”，也就是说在陆羽这里饮茶是要加盐的。这种加香料烹制的茶，毋宁说是一种茶食。我们所说的品茗并不只这一类茶，而是专注于茶汤本身味道的品茶体验。正如张源《茶录》所载“味以甘润为上，苦涩为下……茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也”。赵佶《大观茶论》“味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全”，蔡襄《茶录》“茶味主于甘滑”，许次纾《茶疏》“一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇”。“古人对茶的滋味有很多美好的评价，但茶最主要的滋味是苦，喝茶时还有涩、酸、甜等其他滋味。茶汤滋味是茶叶中化学物质溶解以后形成的，不同品种的茶、不同季节、不同产地、制作方式差异、浸泡时间的长短，形成不同的滋味。茶汤滋味的品鉴有很多标准，如滑、厚、清、醇、鲜等，是茶汤入口后的感觉。茶的滋味之美主要体现在原本苦、涩、酸等滋味，入口后经过仔细的品尝，能感觉到甘甜、鲜爽、醇厚、清纯，产生舒畅的感觉，这不是普通的生理反应，而是指向心理，是审美的感受”①。甚至这种苦尽甘来的味道，使人与自身的人生经历产生共鸣。“中国的爱茶人对茶的苦味或苦涩味的推崇，与其说来自苦涩味的爱好本身不如说是在“甘”与“苦”对立转化的意义上看待“苦”味的价值。在这个过程中，赋予了苦涩之味以主观的“精神性”，于是苦涩、清苦就成为人的一种生存状态的表征，从而把一种消极的、负面的状态转化为一种积极的、正面的精神状态。苦涩之味固然不是美味，但以苦味、涩味为美味的时候，苦味、涩味就美了；“清苦”固然不是人们都乐于追求的状态，但安于清苦、甚至以“清苦”为美的时候，“清苦”就成为积极的了。重要的是，以“苦涩”为美味，就意味着摆脱了“俗味”，从而为人的个性与自由创造了可能，也就接近了审美的状态②。

4 中和适宜

纵览茶的制作与烹制过程，中和适宜的原则赋予茶艺整体以和谐中庸与师法自然的美感。茶的采摘要求在谷雨前五日左右，张源《茶录》“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”；屠隆《茶笺》“采茶应于清明之后谷雨之前，俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取之。”；许次纾《茶疏》“清明谷雨摘茶之候也，清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，也即是说从天时来说，要求采茶的时机，不能早也不能晚，而要适中。除了采摘，在杀青的过程中同样对适宜有严格的要求，宋人黄儒《品茶要录》记载“既采而整，既蒸而研，蒸有不熟之病，有过热之病……唯正熟者味甘香”，《大观茶论》也有论述说“蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。”，可见在制茶的过程中，也必须遵循适宜中和的原则才能够制作出色美味佳的茶。此外，煎水的过程同样要求适度，宋人蔡襄《茶录》中说“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉”，候汤是古人点茶专用术语，指掌握煎水的适度，“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。明人屠隆《茶笺》也说“汤者，茶之司命，故候汤最难。未熟茶浮于上，谓之婴儿汤，而香则不能出。过熟则茶沉于下，谓之百寿汤，而味则多滞。”，而与煎水候汤是否得宜密不可分的便是火候的掌握，明人张源《茶录》说“烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也”，另外，在味道上，茶也达到了苦与甘的平衡中和。总而言之，从采摘，到蒸压，到掌握火候，煎水候汤，贯穿茶的整个过程的一个重要原则便是中和适宜，透露出自然而然的天然洒脱。遵循中和适宜的原则，为色香味形俱佳的茶的制作提供了保证。从某种意义上讲，中和适宜除了是行为准则，更是保证茶的美学原则。

结语

通过以上分析，我们发现茶作为可以被审美客体，其在视觉上，以其茶树的秀美，茶叶的形态各异，颜色的五彩缤纷，茶沫的美妙形态，煎茶水的动态之美以及各式各样充满诗意美感的指称使得茶在视觉上给人美不胜收之感；在听觉上，煎茶水的过程中，水受热到成熟的过程中的声音，使人浮想联翩，同样具有诗意美感；嗅觉上，不论是兼融花香的熏香茶，还是注重茶本身“真香”的茶，给人提供了丰富与纯真两种可供游离徜徉的嗅觉体验；在味觉上，苦尽甘来的品味过程，除了给人以生理上的享受，更令人在精神上体味到人生的滋味。不仅如此，在整个茶艺活动中，还贯穿了中和适宜的原则，赋予茶之审美以可能性。

注释：

①齐学东.茶艺形式美研究 [J].福建广播电视大学学报,2016(04):91-96.

②王向远.东亚茶道与“涩味”美学[J].西南民族大学学报(人文社科版),2017,38(08):185-191.