碧水丹心艺馨人和——浅谈武夷红茶茶艺表演的程式美学

石 晶，范梦婕，陈荣冰

（1.福建艺术职业学院，福建福州 350100；2.太平财产保险有限公司，福建福州 350001；3.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300）

武夷红茶产于世界自然和文化双重遗产的武夷山，是世界红茶的鼻祖，17世纪传入欧洲，形成独特的英式下午茶。品类包括正山小种、小种、烟小种、奇红（金骏眉）等[1]，其中正山小种独具“桂圆汤、松烟香、高山韵”，在品饮过程中形成了独特的武夷红茶茶艺。

茶艺，是泡茶与饮茶的技艺[2]，它包含六要素：茶、器、水、人、艺、境。武夷山巧夺天工的自然生态和厚重的茶文化[3]，为武夷红茶茶艺美学奠定了基础。常见的武夷红茶茶艺有：正山小种红茶茶艺，金骏眉（银骏眉）红茶茶艺，浪漫音乐红茶茶艺[4]。其中，以正山小种为茶品的武夷红茶茶艺表演----《碧水丹心》。程式如下，风格为温暖，圆润，醇和，窝心。

1.静心事茶：行礼 2清泉初沸：凉汤 3.初展仙姿：赏茶

4.温杯烫瓯：温烫5.“鼻祖”入宫：投茶6.悬壶高冲：冲泡

7.再注回瓯：调汤 8.分杯敬客：奉茶 9.桂圆汤色：观色

10.松烟香幽：闻香 11.高山韵显：品味 12.收杯谢客：谢茶

本文以这套十二道武夷红茶茶艺表演程式，包括茶之美、器之美、水之美、人之美、艺之美、境之美六个方面，从美学角度分析武夷红茶茶艺之美。

1 茶之美

唐代诗人杜牧在《题茶山》写道：“山实东南秀，茶称瑞草魁。”茶，是茶艺中最核心的要素。

1.1 茶工艺之美

明末清初，武夷山茶叶制法向红茶转变，武夷红茶最初不叫红茶，而被称为“乌茶”，在初期出口荷兰英国等西欧国家则叫“黑茶”。关于小种红茶最早的记载是《清代通史》：“明末崇祯十三年红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英伦。”武夷山至今仍采用传统制作工艺，有九道工序：采摘鲜叶（半开面采3-4叶）→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→熏焙→复火→毛茶，再经精制，即：定级归堆→毛茶大堆→走水焙→筛分→风选→拣制→烘焙→匀堆→装箱→成品[5]。制作时采用松柴明火加温干燥，并采用桐木村所生长的马尾松和黄山松的松木柴片烟熏，使茶叶吸入大量的松木烟香，这是正山小种独特之处。2011年12月，武夷红茶被确定为地理标志产品[1]。

1.2 茶品质之美

生长在武夷山自然保护区桐木关的正山小种品质独特优异，外形条索壮实、紧结，色泽乌黑油润，匀整洁净，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香；内质香气浓醇，具有桂圆干香，汤色橙红、明亮、清澈，滋味醇厚、甘滑爽口、不苦不涩，桂圆汤味明，回甘持久，特有高山韵，叶底匀齐、柔软，呈古铜色[6]。

武夷红茶茶艺之美，主要欣赏武夷红茶的形、色、香、味、韵。《碧水丹心》中第三道程式“初展仙姿”，是对正山小种干茶外形的鉴赏。“桂圆汤色”，是鉴赏茶汤在杯中的颜色，尤其是一轮金圈，是好茶的标志。“松烟香幽”即嗅闻正山小种的香气，茶香浓醇。“高山韵显”体现了品饮正山小种的过程，细细领略独特的“碧水丹心”之韵。《碧水丹心》中有一道独特的程式为“再注回瓯”，是判断茶汤冲泡是否适度，这是红茶茶艺的特色之处。因此，正山小种品质之美对武夷红茶茶艺有着重要作用。

1.3 茶品种之美

武夷山素有“茶树品种王国”之称，茶树种质资源非常丰富，据历史记载有1187种[7]。名山名枞、普通名枞、品种茶等繁多，武夷红茶不断推陈出新，包括金骏眉、银骏眉、大赤甘、小赤甘、妃子笑、金玫瑰、高山老枞等。武夷红茶驰名世界，跟武夷名枞种类丰富密不可分。

1.4 茶命名之美

正山小种的由来，最广为流传的故事是：清朝道光末年，一支太平天国军队过境，老百姓急忙躲进山里。而此时正是春茶下山季节，茶厂房里堆满刚采摘的青叶。待第二天，军队离开，茶农发现茶青经过一晚，被积压发酵变成了黑色，并散发着特殊气味。面对无法再加工成青茶，又不甘心就这样糟蹋，便到桐木关内寻了一些松木，起火烘烤。茶叶经烘干拣剔筛分后，便装箱运往福州洋行试销，标名“小种”。不想竟引起外商极大兴趣，纷纷来华指名要红茶。加上欧洲市场的宣传，生意大好，赢得英国贵族青睐。唯美的故事增添了正山小种茶名之美。

2 器之美

“器为茶之父”，好的茶叶需配上好的茶器。《碧水丹心》中使用的是玻璃茶具，茶瓯、茶盅、茶杯，配上无色的茶滤，正衬托了正山小种茶艺之美。

《碧水丹心》中，冲泡正山小种使用的是玻璃茶瓯、茶盅、茶杯。玻璃茶具在茶艺中扮演重要角色，其身轻质薄，折射出古典美学崇尚自然之美。第四道程式“温杯烫瓯”将茶具用开水浇淋一遍，不仅起到净具的作用，也为了提高茶具温度，唤醒茶叶内质。玻璃茶具易散热，不会将茶叶泡熟，透明的质地方便观赏茶叶优美的外形和红艳的茶汤，玻璃茶具的美衬托出正山小种茶艺之美。

3 水之美

“水为茶之母”，水质直接影响茶汤的质量。在武夷红茶茶艺中，水品、水温、水量都对武夷岩茶有着重要影响。

3.1 水品之美

最早提出水之美的标准的是宋徽宗的《大观茶论》：“水以清、轻、甘、冽为美”，陆羽《茶经》中“五之煮”总结了水的等级好坏高低：“其水，山水上，江水中，井水下”，这表明不同等级的水质对茶汤品质有影响。

《碧水丹心》中第二道程式“清泉初沸”，冲泡武夷红茶用山溪泉水。武夷山生态环境优美，九曲溪水流清澈充沛，水质优异，富有钙、铁、镁离子微量元素。用九曲溪水冲泡的武夷红茶品质优异，茶汤滋味甘醇，让人意犹未尽。除此之外，武夷山景区内名泉丰富，如虎啸岩“语儿泉”、天柱峰“三敲泉”、桃源洞“金砖泉”、御茶园“呼来泉”、仙掌峰“碧高泉”等均为武夷品茗之名泉，这些名泉历来以清、轻、甘、冽、活著称，倍受茶人青睐。因此，在武夷红茶茶艺中用武夷山天然优质的泉水冲泡，展现了武夷红茶茶艺水品之美。

3.2 水温之美

陆羽《茶经》中“五之煮”说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾浪鼓浪，为三沸，以上水老不可食也。”对于正山小种，由于其属于红茶，叶片较成熟，可用80-90 ℃ 的水温冲泡。

《碧水丹心》中第二道程式“清泉初沸”明确说明了必须用旺火烧到“涌泉连珠”，再凉至所需温度。有时为了达到所需的水温，也可以将开水先注入茶盅中，稍凉，再回注到茶瓯里。由此可见，在武夷红茶茶艺中水温高低是非常讲究的，它直接影响武夷红茶茶汤的品质和冲泡次数，体现了武夷红茶茶艺水之美。

3.3 水量之美

武夷红茶茶艺中冲泡正山小种的水量是非常讲究的，过多或过少都会影响武夷红茶茶汤的品质。因此，以茶水比为1：50，即1g的武夷红茶冲约50ml水。《碧水丹心》中第五道程式“‘鼻祖’入宫”和第六道“悬壶高冲”，将武夷红茶投入玻璃茶瓯内并用热水冲泡，说明水量和茶量关系密切，须掌握好茶与水之间的比例。同时，还要掌握好浸泡时间，通常第一泡在20-30s，并随着冲泡次数的增加而逐渐增加，品质优异的武夷红茶可冲泡十余次。水美，使武夷红茶正山小种似松烟香气，似桂圆汤色，滋味甜醇，高山韵显。

4 人之美

人是茶艺中最基本的要素。在武夷红茶茶艺中，茶由人制、境由人借、水由人鉴、器由人选、艺由人演。在武夷红茶茶艺美学形式中，人之美包括外在美和内在美。

4.1 外在之美

外在美，主要是指茶人的服饰美、形体美、仪态美、神韵美以及律动美。为表现武夷茶文化特色，在武夷红茶茶艺中，服饰通常古朴淡雅，样式简洁精细，女士穿旗袍、男士着唐装，体现茶人合一之美。《碧水丹心》第十一道程式“高山韵显”展示的是茶艺师用拇指、食指扶杯，中指托住杯底，向人们展示武夷红茶的握杯方式，这样既稳妥又高雅。最后一道“收杯谢客”，喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典，体现了茶艺师的站姿、手势以及面部表情的仪态美和神韵美。

茶艺美学中还有律动美。律动是一种有节奏、协调配合的运动。《碧水丹心》第三道程式“初展仙姿”，将茶叶缓缓展示给客人观赏，是茶艺表演的慢节奏。第六道程式中的“悬壶高冲”，急促的水流，则体现出茶艺表演的快节奏。一缓一急、一静一动，张弛有道，来去有遁，充分体现茶艺表演的律动之美。

4.2 内在之美

语言美、心灵美是人的内在美，体现一个人的思想道德。“仁者自爱，仁者爱人”，在自尊自爱的前提下，关爱他们，尊重他人。《碧水丹心》第一道程式“静心事茶”体现了茶艺师对宾客的尊敬，是内在美的一种表现。语言美是茶艺师内在美的外在表现，主要表现在于客人交流时语言的准确，吐音清晰，用词得当，说话和婉，声音柔和悦耳，吐字娓娓动听，节奏抑扬顿挫，表达流畅自然，风格诙谐幽默，并辅以美的身体语言手势、眼神、真诚的面部表情等，让人感受到情真意切、如沐春风，引发对美的共鸣，进而得到美的享受。

5 艺之美

泡茶的技艺，表现在技与艺两方面。掌握好泡茶的技艺，是冲泡好武夷红茶的前提。

5.1 技之美

茶技之美在茶艺表演中起着至关重要的作用，技表现在茶艺程式编排的内涵美，顺茶性、合茶道、科学卫生和文化品味。《碧水丹心》的编排首先要符合茶的本性，符合武夷红茶冲泡的科学性，符合冲泡流程：选茶→备器→煮水→温壶（杯）→置茶→润茶→冲泡→分茶→敬茶→品饮→收具，在手法和动作、时间的要求极为讲究，贯穿着整套茶艺表演过程中。而武夷红茶茶艺的精髓是第七道“再注回瓯”，武夷红茶在正式冲泡之后，有时不能直接判断茶汤浓淡是否适度，因此，将茶汤倒出一些在杯中，再倒回到茶瓯中，达到调匀茶汤的目的。在讲究科学卫生方面，“清泉初沸”、“温杯烫瓯”皆具清洁的作用。

5.2 艺之美

艺之美追求的是艺术美学的最高艺境“韵”。茶艺表演中茶艺师行茶动作讲究连、延、绵、圆、和。连贯、延续、绵柔、圆润、和静，延绵不绝、柔和坚韧、调整气息、一气呵成，武夷岩茶在茶杯中获得重生，茶人达到灵魂的共鸣，感受茶所带来的生命力。

6 境之美

“境”是中国古典美学的典范，人们追求幽雅清静的意境，就必须处于一种富有诗意情调的环境中，茶人自古以来就注重茶境的营造。“境”包括茶席之境、表演之境和武夷之境。

6.1 茶席设计之美

茶席设计包括：茶品、茶器、焚香、插花、音乐、茶点、工艺品等。《碧水丹心》，可以选择中国古典民乐来作为音乐，布置艺术插花，用植物营造自然的美景；背景会放置屏风、宫灯之类的物品作为装饰，这些都表现武夷红茶茶艺的环境之美。

6.2 表演环境之美

武夷红茶茶艺表演有时在舞台上，灯光、音乐、茶香来营造自然氛围；有时设在野幽清静的大自然环境中，竹林中、兰圃边、小溪旁，松竹和鸣，小桥流水，亭台水榭，在这种环境下，人与自然精神相通，心灵与环境交融，使人精神愉悦，对清新优雅的环境和茶产生美感，让人心旷神怡。茶的自然淳朴、返璞归真的本性自然流露，达到“天、地、人”合一的境界。在《碧水丹心》茶艺中，又可欣赏武夷山茶歌茶舞，表现浓浓的地方特色，让人赏心悦目。

6.3 武夷山水之美

武夷山山水完美结合，人文与自然有机相融，形成了武夷山秀水、奇峰、幽谷、险壑的生态环境。《碧水丹心》第十道程式“松烟香幽”，体现武夷山桐木关地区的特色，桐木关为武夷山八大雄关之一，这里生态良好，盛产松木，传统烟熏红茶离不开松针和松木，因此在茶汤中还会保留松烟香。“三三秀水清如玉，六六奇峰翠插天”，将品茗与游历武夷山水的乐趣紧密相连。茶中有景，景中有茶，《碧水丹心》中勾勒出了奇幻百出的武夷山水之胜。

《碧水丹心》的美学融和在武夷红茶茶艺的解说词里，流露在武夷红茶冲泡的一系列过程中，感受武夷红茶质朴的品性、悠久的历史、璀璨的艺术、厚重的宗教，基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，它所展现的不只是简单的喝茶、品茶，而是一个感受美和享受美的过程，从而，在平凡的茶中感受到慢节奏的生活之美。