浅谈农贸市场肉类检查的程序和要点

徐燕

（长春职业技术学院现代农学院 130504）

依据《中华人民共和国动物防疫法》，市场肉类的卫生检验包括以下程序和要点。

1 索验证件

证件是说明经营者身份和肉类是否符合国家法规规定的凭证，依照我国当前农贸集市管理规定，销售肉类摊点必须持有“四证”，即“营业执照”“食品卫生许可证”“健康检查合格证”和“动物防疫合格证”，若是出售肉联厂的胴体猪肉，则要查看出具证明时间。

2 被检肉的条件

上市肉必须经过集中检验，包括连带头、蹄、内脏。肉类或分割包装肉来自定点的肉联厂，需要明示政府批准肉联厂的挂牌，并应具有“动物防疫合格证”等其他相关的证照。

3 询问疫情

调查询问畜禽产品的产地疫情、宰前健康状况、贮存运输办法、宰杀时间、屠宰点的卫生条件和设备等，对判别病性、分析病理变化有十分重要的意义。若屠猪购自旋毛虫疫区，检验时要着重检验膈肌、腰肌；夏季炎热中暑急宰肥猪往往放血不良，但淋巴结无病理变化；宰前有病必然胴体消瘦，脂肪少，所有这些都为卫检人员分析判定提供依据。

4 胴体检验

4.1 胴体视检

凡胴体上已盖有“兽医验讫”印鉴时，要检验是否与证明日期相符，再根据查验情况做出相应处理。凡证物不符、印戳不清、没有检验刀痕者均一律按未检验肉处理。检验时首先查看胴体皮肤、皮下脂肪色泽，胸膜、腹膜有无传染病的病理变化。若肌肉纤维粗且颜色发暗，往往是异常肉的象征。嗅检胴体气味和检查表面黏手度，以判别是否腐败变质或掺水。活宰鸡胴体表有光泽，肌肉切面发光，有弹性，不黏手，具有鲜鸡肉正常气味。鲜牛、羊、兔肉有其特有气味。

4.2 杀口状态与放血程度

放血程度是标志畜禽在屠宰时血液循环状态。放血良好的肉呈红色，肌间小血管紧缩，切割断面有小血珠或没有，胸膜、腹膜小血管不显露，脂肪呈白色或黄白色，刀切小口插入滤纸片，插入部仅有轻微浸润。健康猪下颌杀口外翻，刀口处有血污，杀口周围有鲜血浸染。鸡、鹅、鸭除检验杀口有无鲜血浸染外，鸡冠肉髯应呈苍白色，眼球凸出，眼半闭，从食管内不流出黏稠恶臭液体。

4.3 头蹄检验

头蹄是鉴定炭疽、传染性水疱病、口蹄疫等的重要检验部位，猪患局部炭疽时颌下淋巴结肿大，切面有粉红色或深红色出血性浸润。猪患传染性水疱病时传染迅速，不久全群发病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出现一至数个豆壮大小水疱，猪蹄虽经烫毛加工，溃疡面仍清晰可辨。患口蹄疫时口腔、蹄部出现水疱和烂斑，重者蹄壳脱落。

4.4 淋巴结检验

淋巴系统是机体防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系统首先会出现相应的病理反应。所以，在评价肉品卫生质量时，淋巴结的病变是重要依据。上市猪的胴体应剖检颌下淋巴结(连带头)、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结，看这些淋巴结有无水肿、充血和出血、化脓、坏死、粘连、干酪样变化等。牛、羊胴体应剖检颌下淋巴结、肩前淋巴结、髂下淋巴结、腹股沟浅淋巴结，牛患结核时腹股沟浅淋巴结可触摸到无热无痛呈栗样的硬肿。上市销售肉尸虽较难寻找到上述淋巴结，但卫检人员要尽可能检验肉尸上残存的淋巴结。

4.5 内脏检验

内脏检验指心、肝、肺、脾、胃肠的检验。在肉联厂要求同步检验，进入集市的肉品应要求和胴体连带，检验时主要观察颜色、大小、形状、质地、弹性是否正常，是否有肿胀、出血、坏死、化脓、肿瘤等病理变化，同时要剖检相关淋巴结有无异常，依据病变综合判别病性。

4.6 肾脏检验

肾脏有多种病理变化，如肾水肿、肾细胞肿胀、肾盂肾炎、肾囊肿、肾盂积尿、肾色素沉着、肾淤血等，但这些屠猪在宰前未被发现临床症状，其原因可能是慢性新陈代谢疾病所致，抑或饲料种类不同或长途运输所致的应激性反应。

5 旋毛虫及囊尾蚴检验

猪旋毛虫在某些地区发病率较高，其胴体也流入市场，极大影响人民身体健康。为确保肉食品卫生质量，对疫区和受威胁区要加强肉食品卫生检验。猪囊尾蚴肉也是一种严重威胁人体健康的人畜共患寄生虫病肉，市场检验必须严格执行检验程序。猪除咬肌外还应检验膈肌脚、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除检验腰肌和膈肌外，也应剖检咬肌。

6 实验室检验

在进行市场检验肉类时出现可疑异常肉类，感官检验难以判定，又有危害群众健康的可能，则可暂扣相关肉类，采样进行细菌学、血清学或物理化学的实验室检验。

7 盖印、登记和处理

经过屠宰点检验，市场现场检验判定胴体合格者，从颈部至臀部盖印“兽医验讫”印章。盖印时应由卫检人员亲自滚印，不得交货主自盖。这一工作政策性很强，卫检人员一定要耐心细致，向经营者说明利弊。对检验处理结果要登记造册，签署工作人员姓名，以示负责和便于查对，并定时向主管部门呈报。