“食品化学与分析综合实验”改革与应用型食品检测人才培养的研究

何玲玲

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

随着全国极力推行创新创业教育的全面深化改革，高等教育由精英式教育转向大众化教育，地方性本科院校在培育服务地方经济的应用创新型人才需求中不断自我完善[1]。《国家教育事业发展第十三五规划》进一步指出，推动各地普通本科高校向应用型转变，把办学思路真正转到服务地方经济社会发展上来，把办学定位转到培养应用型和技术技能型人才上来，转到增强学生就业创业能力上来，把办学模式转到产教融合、校企合作上来，为区域发展和产业振兴培养现代化人才、战略性新兴产业急需人才以及社会管理服务人才[2]。“食品化学与分析综合实验”作为食品科学与工程、食品质量与安全等专业的必修课，在专业课程体系中处于核心地位。该课程是检测分析各类食品的方法，包括样品采集、感官定性分析、食品中营养成分、食品添加剂、食品有毒有害成分、食品病原微生物、辐照食品和转基因食品等的定量分析与检测，进而评估食品生产过程中的原辅材料、半成品、成品、副产品等品质的一门技术性学科[3]。“食品化学分析实验”操作技能是每位食品专业本科生必不可少的基础知识技能，对于培养学生理论与日常生活联系、实践动手能力及实际问题分析解决能力有举足轻重的作用[4-6]。统计学研究表明食品专业本科生毕业生从事食品品质检验分析、食品质量监测和第三方检测机构或国家质检机构中食品品质评定等工作占主要部分[7]。为了更好地对接职业岗位、适应和胜任工作，不仅要求学生具有扎实的专业理论技能，如食品添加剂、食品化学、食品分析等，还必须具有熟练的动手实践能力，同时兼备实际问题与理论知识联系、主动分析解决问题及管理能力，即培养应用兼具管理型食品检测专业技术人才。依据这个培养目的和目前的教学状况，从教学内容、教学方法、考核方式、探索校企合作与创新创业等方面进行研究探讨。

1 革新教学内容充分发挥学生能动性

“食品化学与分析综合实验”课程作为食品专业的一门专业必修课程。该课程内容涉及食品化学、食品分析、生物化学、微生物学、食品法律法规等多学科知识，通过该课程学习使学生掌握食品原料或食品采集、检验、分析与评估样品，为后续步入工作岗位打下坚实的基础。培养企业可用的食品分析检测应用型人才，首先要从教学内容上更新。近年来，食品安全事件频发，引起消费者对食品消费的恐慌。如“苏丹红鸭蛋”“三聚氰胺奶粉”“地沟油”“瘦肉精”“毒生姜”“镉大米”“僵尸肉”，以及“饿了么”外卖等食品安全事故严重影响国民健康及国家经济的发展。由以上事件可知，食品安全性事件多发生在添加违禁食品添加剂、食品蛋白质及食品品质等方向。其次，不同地方性本科院校具有独具特色的地方特色行业。因此，在教学实施上，教师不应拘泥于教材或教参，要充分发挥学生的能动性。首先，一方面，学生查阅图书或者文献资料，3～5人组成1个小组，从农贸市场、超市、食堂或者小贩等采集食物原料或食品作为样品；另一方面，调研当地相关食品企业的原料收购、生产加工、质量控制和检测等部门，教学内容上选取与企业需求相关的食品原料或者食品。其次，引导学生主动联系其他相关课程，并查阅资料，根据试验样品不同选取适当的检验分析方法。再者，若试验结果与样品说明书或资料出现差异，鼓励学生不要气馁，可通过思考、生生交流或者师生交流分析操作过程中影响结果的操作步骤，进行检验验证。最后，进行归纳总结，培养学生养成一个“实践—探索—分析—总结”的思维模式。教学内容上充分发挥学生的能动性，一方面不仅锻炼学生团队协作能力、社会交际能力、独立思考分析能力和实际操作技能等，更重要的是，充分调动学生积极性，对知识主动的探索和学习，紧贴食品企业和实际生活，让学生感知自己所学知识的重要性，为培养学生成为合格食品分析检测人才奠定坚实基础。

2 革新教学方式充分发挥学生自主性

革新传统“灌输式”或“填鸭式”教育，选用灵活多变的问答教学法、食品案例引导方法、辩论探究式等教学模式，充分鼓励学生利用多媒体和网络信息平台等现代信息技术，多渠道了解、学习知识。食品化学与分析综合实验课是与实际生产、生活紧密联系的课程。由于课时数有限，很难开设大型创新性、拓展性实验，但是可以通过鼓励学生主动利用课余时间，小组成员可通过当地食品企业或学校周边调研，亦可通过校企合作企业参观的经历或与师兄师姐实习的经历，亦或通过多媒体主动了解学习实际生产加工过程。实验教学过程中，以学生为中心，将课程内容与实际生产相结合，鼓励学生提出问题或教师补充问题，以问题为枢纽引导学生充分发挥自主性，如最新食品相关质量安全问题、调研食品企业检测部门、学校周边小贩贩卖的麻辣烫、烧烤等各色小吃、食堂食物安全性等问题。通过食品化学与分析综合实验课堂主动寻找答案或问题解决方法，从而培养小组成员积极主动地运用所学的理论知识分工合作，同时多角度看待自己角色，即作为学生又是消费者、分析技术人员，亦要让自己站在销售者角度，全方位地分析食品原料或食品。通过组内或组组讨论，整理资料制作成成果课件，通过课堂分享学生工作内容、小组分工、组员风采、课程所获、课后反思等，促进学生与日常生活、食品相关热点及地方特色相联系，主动去发现问题、提出质疑，并主动查阅收集资料去分析解决问题、同时多角度、全方位思考评价产品。另一方面，可以加强学生对于食品企业及三方检测企业岗位工作内容，让学生根据自身兴趣和特点进行双向选择，更能让学生理解和掌握在课堂学习的各项基础理论知识，并了解这些基础知识在食品生产工业企业中的应用，为将来应用型专门人才的培养奠定坚实的基础。

3 革新课程考核充分发挥学生创造性

考核应该能够全面评定学生学习态度、实际操作技能、数据分析能力、团队协作能力、创造能力等，考核也是教学活动的一部分，不仅能培养学生良好实验习惯，而且能够鼓舞学生不断学习的主动性。因此，为了充分考核教学效果，必须革新原来的以“期末考试”为考核指标的课程考核模式。由于是专业必修课，结合实践课的课程性质，设立了综合课程考核方法。在期末考试、平时课后作业的基础上，增加了平时成绩，占总成绩的30%。平时成绩包括传统的考勤、实验报告、课堂讨论、操作技能，同时增加了课下调研活动参与度、互联网辅助学习、分组汇报PPT设计和讲授、与实际生活生产等联系度、小组成员互评等考核方式，平时成绩的分数由学生自评和其他小组评判，存在质疑可以当场辩论和质疑，做到合理公正评价学生，更好地激发学生的学习潜力。其中，期末考试以学生随机抽签考试技能操作，不仅培养学生随机应变的能力，同时增加学生处理解决问题能力和心理素质。综合课程考核方式强化了以学生为主体、教师为辅的教学理念，增加了学生的主动性、自主性和创造性，使学生结合自己的兴趣轻松自由地学习。教师也要根据课程考核反馈，分析学生知识能力掌握程度、同行和教学督导给予的建议和意见，及时更改，进一步提高教学效果，更好地服务学生。

4 结语

随着国民经济增长和生活水平提高，消费者对食品安全和营养的关注日益增强，导致食品企业对应用型食品检测专业人才的需求不断增多。为培育企业需求且胜任企业所需岗位的应用兼管理型人才，在“食品化学与分析综合实验”的教学改革过程中，教师应当结合区域、地方特色，以学生为主体、教师辅助的方式，改革教学方式，联系实际整合筛选教学内容，充分发挥学生能动性、自主性、创造性，同时培养学生动手操作技能、团队协作能力，以及多角度、多方位的思考解决问题的能力。为了更好地培育社会需求的高级应用型食品检测专业人才，仍然需要不断改革、探索，使应用型高校更好地为区域发展和产业振兴培养现代化人才。