云南三种特色野果资源的研究现状及开发前景

苏科巧

（大理农林职业技术学院，云南大理 671003）

云南省是著名的“植物王国”，其山地面积大，海拔差异大，立体气候特征明显，优越的生态环境提供了丰富的植物资源。野生水果与同种栽培品种相比，果胶、维生素、矿质元素含量高，并且含生物活性物质，如多酚、黄酮、多糖、酶等。栘依是云南特有的野生果树之一，储量大，果实营养丰富；火把果是一种储量丰富而尚未被开发的野生植物资源；棠梨在营养成分、保健功效、天然风味等方面表现了优势。此3种野果储量丰富，具有良好的研究价值与开发前景。虽然云南野果资源比较丰富，但仍存在一些问题，如当地对于野果资源重视不足、研究缺乏、产品单一等。国内对云南特色野生水果虽有一定的研究，但都集中于其种属调查上，而对其主要营养成分、生物活性成分和产品开发方面研究较少。随着国家及云南省对新资源食品重视程度的提高，对其进行研究越来越有价值。对云南3种特色野果（栘依、火把果和棠梨）资源研究现状及存在问题进行综述，并对其研发前景进行展望，旨在为云南特色野果的开发和精深加工提供研发思路，促进产业发展。

1 3种特色野果概述

1.1 生物学特性

栘依（Docynia delavayi（Franch.）Schneid.）又名酸栘枍，属蔷薇科植物，产于四川和云南，当地称“小木瓜”，果肉厚，棕黄色或红棕色，性味酸涩[1]；常绿乔木，高3～10 m，小枝粗壮，幼时有黄白色绒毛，渐脱落；花期3～4月，梨果卵形或矩圆形，萼裂片宿存，果梗较长；果熟期为冬季，果味酸，可生食。栘依是云南特有的野生水果之一，在全省各地州均有分布，在云南省保山、普洱一带极为常见，主要分布于海拔1 000～2 500 m的山谷、溪旁、灌木丛中，当地人经常食用作为健胃消食和行气散瘀之用[2]。目前国内外对其研究和报道较少，栘依储量大、营养丰富，极具研发价值。

火棘（Pyracantha Roem），又名火把果、救军粮、红子，多年生常绿灌木，为蔷薇科火棘属植物[3]；高可达4 m短侧枝常成刺状，小枝细长，水平延展或平卧；叶呈倒卵形至倒卵长圆形，表面暗绿色，两面无毛；花期5～6月，果熟期9～12月，其果实红色，味酸甜，可食[4]。火棘广泛分布于我国西南地区，以四川、云南等省份产量较大，北方较少。火棘耐贫瘠，长于丘陵山地、阳坡灌丛、沟渠、道旁，在富含矿质元素的黄壤、黄棕壤、紫色土上生长良好[5]。火棘是一种储量十分丰富但尚未被开发利用的野生植物资源。

棠梨[6]又称川梨（Pyrus pashia Buch.-Ham.ex D.Don），蔷薇科梨属植物，主要分布于我国云南保山、普洱一带，常生长在海拔1 000～1 500 m的高山喜光林中或灌木草原上。云南野生棠梨果树可高达12 m，常具枝刺，在1～2月开花，花为白色，果实在10～12月可挂树成熟。棠梨果实未成熟时涩味较浓，食用价值不佳，完全成熟后全果为黑色，口感香甜，其矿物元素含量较丰富。棠梨储量丰富，但目前其花和果实一般被鲜食，基本处于零开发状态，从其营养价值及医疗保健功能出发，棠梨具较好的开发前景。

1.2 营养价值及医疗保健功能

梅文泉等人[7]研究表明，栘依中粗蛋白含量为3.21%，而一般水果只在2%左右，栘依粗纤维含量高达7.48%。膳食纤维作为人体的第七大营养素，具有较优的保健功能，能调节肠道菌群、促进肠道蠕动、可减肥等功效，其矿质元素如钙、磷、钾含量较其他水果高，并且其氨基酸组成中脯氨酸含量达0.06 g/100 g，天门冬氨酸含量高达1.94 g/100 g。脯氨酸可健脑、增强细胞呼吸；天门冬氨酸可治疗心脏病、肝脏病和高血压，并且具有良好的抗疲劳作用。栘依的茎皮及叶，性味酸涩清凉，有消炎、收敛、接骨之功效，在西双版纳傣医中常作为烧烫伤、骨折之药用，也可用于治疗风湿性关节炎和消化不良。栘依果实还具有和脾燥湿、舒肝止痛、清暑消毒等功效。

火棘中蛋白质占干样4.14%，与鲜枣相当，约是山楂的2倍，脂类占1.10%，可溶性糖是鲜质量的10.59%～12.18%。火棘中磷、钾和钙含量分别达7.5，118，140 mg/100 g，高于一般栽培水果。火棘含膳食纤维5%左右，是其重要组成成分之一。火棘果的不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚油酸、亚麻酸。火棘中蛋氨酸和赖氨酸含量较其他水果高[8]。李淑久等人[9]研究表明0℃和-12℃下贮藏3个月维C保存最好，单宁略降低，好果率达100%。火棘果实中果实中还含有超氧化物歧化酶（SOD），其活力为266.2 U/g[10]。火棘的药用早在李时珍的《本草纲目》中就记载其能“通十二经脉，除五脏恶气”，“久服能轻身而不老”。火棘果中的纤维可以刺激大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内的积存，达到预防中风、胃癌、子宫癌的功效；火棘果中的“菊泰”是一种可促进性荷尔蒙分泌的精氨酸，有助于人体筋骨发达、增强体力及壮阳。火棘果中还含有抑制龋齿的活性物质，可以防治人类牙病，是制作牙膏的优良原料。火棘叶代茶，可清热解毒、生津止渴、消敛止泻。

成熟棠梨中含有蛋白质0.834%，总氨基酸含量为33.0 mg/100 g，成熟棠梨K，Ca含量较高，分别为337.0，68.8 mg/100 g，可作为矿质元素鲜食补充[11]。棠梨的花可用于降血脂和清理肠胃；果实性温，可治疗肉食积滞、消化不良、泄泻、痛经、产后血瘀作痛，降低胆固醇，促进生长，帮助消化和排粪便；棠梨的枝叶性寒，具有舒肝和胃、缓急止泻的功能。成熟黑色棠梨的黑色素可美容滋补、抗衰延年、防病防癌，减轻体内重金属的危害等[12]。

2 3种特色野果的开发现状及存在的问题

2.1 开发现状

老百姓对3种特色野果的开发利用主要集中于鲜食、初加工[13]。

2.1.1 鲜食

栘依在自然成熟期，当地老百姓采摘后鲜食或到市场出售，价格较低，由于酸感较强，接受度较低。火棘成熟期红遍山野，当地老百姓偶尔会在农活途中采摘鲜食，但由于采摘不方便并且火棘果颗粒小、涩味重，鲜食情况也罕见，一般自然衰败。棠梨在成熟期间果实变为全黑色、软糯香甜、不耐贮藏，一般采摘后立即鲜食，很多自然脱落腐烂。

2.1.2 初加工

当地老百姓采摘栘依后，可作为菜肴配料，也可加入糖或盐、辣椒腌渍后市售。云南普洱市的澜沧县、景东县、景谷县曾出现过栘依果脯、泡酒等食品，为农户自家制作，市场上几乎没有销售。火棘果与棠梨的初加工几乎为空白，农户偶尔会把棠梨晒干食用，但其淀粉含量较高，成熟后期较易发酵、腐烂变质。

2.2 存在的问题

虽然3种特色野果资源非常丰富，但是仍然存在一些问题，限制了新资源食品和新食品资源的挖掘与开发，制约了云南野生水果资源产业的发展。

2.2.1 研究力度较小

野生水果资源与栽培水果相比有诸多营养与医疗保健功能，大多都属于老百姓的通俗说法，而未经证实。我国对此3种特色野果的研究较少，每种野果能查阅的文献资料仅有3～5篇，并且年限较久远，参考价值有一定局限性。而对于其营养成分及保健功效的研究缺乏，导致了老百姓对野生水果资源的不重视，野果成熟之后直接脱落腐烂，比较可惜。

2.2.2 野果风味缺陷及其他缺陷

栘依成熟期恰好也是云南省栽培水果—酸木瓜的成熟季节，酸木瓜成熟后香味较浓郁，个头较大，开发的产品较丰富，被老百姓熟知；而栘依鲜果单宁含量稍高，鲜食具有明显的涩味，口感不佳，即便成熟后香味不是很浓郁，一旦被碰撞或挤压易发生褐变。火棘果生物量最大，但利用率最低，主要由于其树枝上有刺，采摘较麻烦；粗纤维含量高，食用有一定的糙口感；鲜果单宁含量稍高适口性差。棠梨未成熟时酸涩，口感较差，成熟后果实变为全黑色，口感香甜，但组织变软，糖分较高易招惹蚊虫细菌对淀粉发酵，不耐贮藏；部分人食用不习惯，会觉得有轻微的药味，降低了此野果的利用率。

2.2.3 产品开发存在的问题

野果资源的优势较多，但老百姓家庭作坊式的制作只当零食之用，家庭式的加工受加工观念、食品专业知识、卫生条件及环境产地的限制，导致产品结构单一。例如，目前只限于腌渍、菜肴配料或者简单泡酒；产品保健功效不能凸显，如泡酒能否将其生物活性成分浸提；产品细菌总数超标，可能引发食品安全事件；产品采后无任何处理会加速污染及腐烂。

3 3种特色野果的开发前景

结合以上开发现状及存在的问题，现提出以下开发思路。

3.1 功能性食品的开发

对3种特色野果的营养价值进行分析，并将研究侧重点集中于抗氧化性研究、清除自由基的功能研究、膳食纤维功能研究等，集中开发系列保健食品，如野果酵素、野果发酵酒、野果果茶、野果酿造醋、野果口服液等，还可开发成系列速食小食品，可用于生活节奏较快又对营养及保健有高需求的白领人群。与普通栽培水果制成的产品相比，具有较大优势，为野生水果资源谋划新出路，并且增加了野果资源的附加值。

3.2 生物活性成分的提取

对3种特色野果的医疗保健功能进行分析，结合气相色谱、高效液相色谱、气质联用等高新技术对生物活性成分，如膳食纤维、果胶、色素、酶、多酚黄酮类等，进行提取、分离及鉴定，并进行药理学、毒理学研究。生物活性成分可添加到食品原料中加工制成保健食品，或作为药品添加剂使用。

3.3 食疗兼用膳食的推广

随着生活水平提高和近年来食品安全事件频频发生，人们的需求从温饱转变成了安全营养，并且目前生活品质稍高的人群就餐越来越倾向于农庄山庄、野生果蔬、野生自然放牧的畜禽等，这种消费观念在一定程度上可刺激特色野果资源的发展。3种特色野果集较高营养价值与医疗保健功能于一身，将其开发成膳食，特别是药膳一类，结合一定的营销策略，将其推广到山庄或者餐馆里，作为野生菜肴推荐给就餐顾客。

3.4 色素的提取[14]

近几年发生的食品安全事件大多因生产厂家为了谋取暴利滥用色素造成，如苏丹红、诱惑红、日落黄等色素。天然色素较好但受原料量、提取技术和价格的限制，很多产品色素均采用化学合成色素，在毒理学方面对人体存在威胁。一般深色色素的抗氧化功能较优，可对火棘和棠梨进行红色素和黑色素提取[15]，并浓缩纯化成为食品色素，添加到果蔬制品中的研究价值较大。

3.5 其他方面的开发

3.5.1 美容护肤品的开发

栘依与火棘均具有一定的美容功效，可对其进行研究，并开发成系列美容产品，如牙膏、精油、护肤水等，目前已知研究较多的主要是橄榄、杨梅及五谷类食品，辣木也有报道，但对于栘依、火棘的研究为空白，护肤品及化妆品的开发能较高、较快地提升野果的附加值。

3.5.2 天然畜禽饲料的开发

栘依、火棘和棠梨的储量丰富，除了极少量用于鲜食和简单初加工外，其他均自然脱落腐烂变质，不但浪费了资源还会对环境产生一定的污染，可将其简单加工成饲料供畜禽食用，使畜牧养殖更加纯天然，为云南特色野生资源的推广提供原材料。

3.5.3 观赏与食用共享的野果盆景

3种特色野果中可将火棘开发成观赏与食用共享的盆景[16]，其果实通红并且果实较密集，寓意较好，成熟期挨近春节，可用伴手礼或自家喜庆的装饰品，不但可观赏，还可鲜食，目前水果盆景中火龙果、小金橘居多，对于野果盆景市面上几乎没有，可以作为新资源推广的突破口。

4 结语

云南独特的地理条件和气候条件孕育着特色的野生水果、野生蔬菜和微生物资源。今后的研究应从特色优势出发，结合目前人们超前的消费观念、现代的营销策略及全面的专业分析，开发特色食品，具有十分广阔的研发前景和市场前景，为云南的野生资源谋策略，提高野生资源的利用率，促进野果资源的产业化发展。