膳食纤维在食品中的应用进展

贾立冬

（盘锦市经济技术学校，辽宁 盘锦 124201）

1 发展膳食纤维食品的意义

膳食纤维又称食物纤维，是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义的多糖类。包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素）、植物多糖（果胶等）、抗性低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖） 等[1]。

对预防许多疾病来说，膳食纤维都具有显著的功效，是人体健康所必需的物质。膳食纤维是人们膳食中不可缺少的部分，是平衡膳食结构的一种特殊营养素。膳食纤维的功能主要有以下几个方面。膳食纤维能量低，更快产生饱腹感且不易饥饿，对预防肥胖症有益处。膳食纤维对妇女乳腺癌也有一定预防作用。近年来，糖尿病是一种高发病，有人认为与膳食纤维摄入量有很大关系，含高纤维的食品能够调节糖尿病患者的血糖水平，可以预防和治疗糖尿病。膳食纤维对动脉粥样硬化及冠心病有预防作用。膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。肠内厌氧细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质，脂肪和过精膳食会使这些细菌大量繁殖，膳食纤维能够抑制肠道内有害腐败菌的生长，促进有益菌的生长和繁殖，从而提高人体免疫力，防止发生癌变。为此，有人称其为“清道夫”。

随着生活水平提高，脂肪与蔗糖摄入量逐渐增加，富贵病已成为危害人们健康的主要疾病。膳食纤维正是预防这些疾病较理想的食品保健原料，研究开发膳食纤维食品对人体健康具有非常重要的意义。而且膳食纤维资源非常丰富，充分开发研究膳食纤维食品能够变废为宝，并为食品工业提供丰富的原料，所以将膳食纤维添加到食品中具有广阔的发展前景[2]。

2 膳食纤维在食品中的应用

现已开发的膳食纤维共六大类30多种。这六大类包括豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维，以及合成和半合成纤维。目前，在生产中应用的有以下几种：小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚糖、橘粉。

膳食纤维具有多种营养功能，是人体健康所必需的物质，也是一类比较理想的保健性食品原料，所以膳食纤维在食品工业中已获得了一定的应用[3]。膳食纤维主要应用于主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等食品中。

2.1 膳食纤维在主食中的应用

随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大变化，食物越吃越精细，而膳食纤维摄入量日趋降低，许多与饮食有关的疾病发病率逐年增高，在主食馒头和面条中添加膳食纤维方便可行[4]。

在馒头里加入膳食纤维，成品的口感和颜色会更佳，并且有特殊的香味，口感良好，无发干和粗糙的感觉；在面条里加入膳食纤维，对生面条强度有所影响，但煮熟后的面条韧性较好，耐煮耐泡，口味正常，比单用面粉制作的面条更为清爽[5]。

2.2 膳食纤维在焙烤食品中的应用

目前，我国关于膳食纤维在焙烤食品中的应用研究有很多，在蛋糕、面包、饼干、桃酥等制作过程中将膳食纤维加入，其在焙烤食品中的应用最为广泛。

在蛋糕、面包、饼干里加入膳食纤维，膳食纤维吸收更多水分，提高了成品的持水力，从而增加了成品柔软性和新鲜度，防止成品贮存期间变干变硬，并且持水力的提高还减小了成品成本。添加了膳食纤维的焙烤食品，味道可口，成品外观、色泽、弹性及产品的加工工艺等基本不受影响。因此适量添加膳食纤维能延缓面包陈化率，增大面包和糕点体积，改善饼干咀嚼性，满足人们对低能量、高膳食纤维焙烤食品的需求[6]。

在面包、饼干等休闲食品中加入大豆膳食纤维，可以制作高纤维、高蛋白的焙烤食品，还能够提高蛋白含量和降低胆固醇。

将不同来源的膳食纤维添加到饼干中，其蛋白质含量及可消化性显著增加；添加长豆角和苹果膳食纤维的饼干，其总酚量和抗氧化活性较高；添加菊粉的饼干，其总能量值显著降低。

将麸皮膳食纤维添加到面团中，有助于改善面团的品质，改善食品的风味，还可以提高产品的营养价值，经常食用对人体有一定保健功效。

2.3 膳食纤维在肉制品中的应用

肉制品是人类蛋白质和脂肪的主要食物来源，但是过多地摄入肉制品对人体健康也会产生危害，在肉制品中减少脂肪含量具有重要意义。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。膳食纤维在火腿肠、香肠、肉松、腊肠、肉丸等产品中应用较多，是含有膳食纤维肉制品的主要代表产品。

燕麦纤维或燕麦麸具有较强的保水性和颗粒感，是比较适合的脂肪替代品。在火腿肠、肉松等肉糜制品中，加入从大豆、燕麦和甘薯等食物中获取的膳食纤维，作为脂肪替代品，能够减少成品的脂肪含量，增加膳食纤维及蛋白含量，具有良好的保健作用。

在猪肉肉糜中加入植物油及米糠纤维，脂肪含量从30%降到20%，植物油（如葡萄籽油）与米糠纤维的混合加入，不仅降低动物性脂肪，也提升了肉制品的理化特性。在肉糜类香肠及肉丸中加入米糠纤维也能获得相同的效果[7]。

在牛肉中加入燕麦β-葡聚糖制成低脂牛肉饼，研究证明燕麦β-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。目前，β-葡聚糖已在香肠、肉丸等多种肉制品中成功应用，有效地降低了脂肪含量。除此之外，相关报道还提出榛仁皮、豆类纤维及小麦纤维也可作为牛肉饼的脂肪替代物，制成低脂汉堡。

从橄榄油废液里提取的水溶性膳食纤维纤维（如胡萝卜纤维），可作为肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

2.4 膳食纤维在饮料中的应用

近几年，在我国膳食纤维作为饮料配料也得到了迅猛的发展。膳食纤维可以添加到固体饮料（麦片等）、运动饮料、植物蛋白饮料和果汁等各种高纤维饮料中，添加膳食纤维的高纤维饮料，无异味，口感润滑，较受欢迎。

将提取再经处理后的米糠膳食纤维用于胡萝卜饮料中，结果表明，适量的膳食纤维加入饮料中可以提高饮料品质，但应注意米糠膳食纤维的添加量不宜超过8%，否则各项综合品质指标都会明显下降。

对豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用效果进行研究，结果表明，豆渣水溶性膳食纤维可以替代果胶作为酸性乳饮料稳定剂，对酸性乳饮料具有良好的稳定作用，并且在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维，很大程度上增加了乳饮料的营养和保健功能。

2.5 膳食纤维在乳制品中的应用

膳食纤维可以作为活性菌的营养源头，如果在乳制品中加入膳食纤维，能增加成品的有效期，并且味道更加突出。

水溶性膳食纤维比较适合添加在婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉中。婴幼儿和中老年人对食物的消化吸收能力有限，而且需要存储大量的钙。水溶性膳食纤维既能润肠通便、降血脂和血糖，又可以促进矿物质元素吸收[8]。

近年来，高纤维酸奶产品很受欢迎。在酸奶里加入枣椰子膳食纤维，结果表明，添加3%膳食纤维的酸奶，其可接受度与普通酸奶基本相同，而且对健康更有益[9]。有研究表明，在搅拌型酸奶中加入山药水溶性膳食纤维，能显著降低了脱水收缩作用，酸奶口感更佳。

2.6 在其他食品中的应用

膳食纤维还可在膨化食品、方便食品、布丁、果酱、果冻、糖果及其他一些食品中应用。专家认为，纤维食品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维作为一种资源丰富的物质，是理想的食品保健原料，若能充分开发利用生产出多类型膳食纤维食品，将会让公众的选择更具多样性，膳食结构得以均衡。