黑米糙米速食粥加工工艺的研究

□ 吴 璠 湖北大学知行学院粮食与食品工程系

黑米富含黄酮类、食物纤维以及铁、锌与硒等微量元素和多种维生素。此外，还含有生物碱等独特的生理活性物质，可改善睡眠[1]。此外，黑米中8种必需氨基酸的含量是最丰富的，糙米营养价值高，可有效改善人们的身体健康状况，养生养胃，是全营养食品和保健食品。本次研究以黑米、糙米为原料，制备出营养价值较高、更适合人们食用的速食粥。

1 设备与食材

黑米、糙米：市售。电热恒温鼓风干燥箱：101-0型、101-1型、101-2型、101-3型、101-4型 与101-6型。HH-601S超级循环水浴锅：型号HH-601S2、内胆尺寸为400 mm×300mm×250 mm（ 可用深度220 mm）；外形尺寸为650 mm×370 mm×400 mm； 容 积 为30L；加热功率为2000W；温度辨析度为0.1 ℃，（空载状况开启循环）；控温范围：（环境温度+5～99.9）℃；循环流量：10L/min（标配内循环，可选配外循环）；定时范围：0～999 min；盖板为纯手工双层密封超厚304不锈钢盖板[2]。

2 研究方法

2.1 加工流程

黑米、糙米 选材 洗涤浸渍 预干燥 蒸煮 洗涤干燥 干燥 成品。

2.2 加工操作

选材、洗涤、浸渍：以黑米、糙米为原料，质量比为1∶2。原料在20℃下洗涤和浸泡10 min。预干燥：浸泡后，将原料大米浸均匀地摊铺在筛上。在80℃下用热风烘干机烘约10 min。蒸煮：大米干燥后，用95～98℃的热水煮20 min左右，加水量是生米的8倍以上。洗净、晾干：煮熟后，将米饭取出，用20℃的冷水冲洗，防止米粒粘住，然后沥干水分。将板上的大米铺成5 mm厚，在80℃的热风烘干机中烘30 min[3]。

2.3 复水率的测定

准确称取A（g）即食小米粥粒放入烧杯中，立即加入5倍沸水盖上，再水化5 min后立即排干，用吸水纸吸收表面水分，称取其质量，计为B（g），再水化率用B/A表示。

2.4 单因素试验

2.4.1 不同预干燥时间的测定

干燥温度为80 ℃时，时间分别选择10、12、14 min和16 min，研究蒸煮时间和干燥温度对即食粥复水率的作用。

2.4.2 不同烹调时间的测定

通过选择干燥时间为10min、干燥温度为80 ℃，分别蒸煮15、20、25 min与30 min，研究蒸煮时间对即食粥复水率的影响。

2.4.3 不同预干燥温度的测定

通过选择干燥时间10 min，蒸煮时间20 min，干燥温度分别为60、70、80 ℃与90 ℃，研究干燥温度对即食粥复水率的作用。

2.5 正交试验方案设计

根据单因素试验结果，研究了干燥时间、干燥温度和蒸煮时间对即食粥复水率的影响，建立了正交试验和正交试验水平。

3 结果

在黑米和糙米即食粥的预处理过程中，不同的干燥时间会影响稻米的品质，进而影响稻米制品的品质。通过相关数据分析和复水率观察，在干燥时间为14min时，稻谷复水效果和外观最好。在黑米和糙米即食粥的预处理过程中，不同的蒸煮时间会影响稻米品质，进而影响产品品质。根据单因素方差分析和复水率观察，在蒸煮时间为20 min时，观察米粒的外观和复水效果[3-4]。在黑米和糙米即食粥的预处理过程中，不同的干燥温度会影响稻谷的品质，进而影响产品品质。通过单因素方差分析和复水率观察，得出黑米和糙米预干燥时间16 min、预干燥温度70 ℃、蒸煮时间20 min为最佳组合，在节约资源、提高复水效果。同时，根据正交试验，黑糙米的预干燥时间为14 min，预干燥温度为70 ℃，蒸煮时间为25 min。

4 结论

本次研究把糙米和糙米作为速食粥的原料，通过测量再水和速度，找到了最佳的调制方法，预备干燥时间为14 min，预备干燥温度为70 ℃，烹调时间是25 min。如此条件下的具有较佳的口感以及复水效果，并且产品观感佳。