浅谈面包糖浆的应用优势

□ 佟金萍 中粮融氏生物科技有限公司

当今人们追求的不止是美味和便捷，更加注重健康与营养，单纯果葡糖浆应用在面包行业有面包产品易发粘、上色过快过深的缺点。针对这一现象，一种面包专用糖浆由此产生。使用该产品制作的面包，可减少食品添加剂的使用量，具有良好的质构与口感，外观色泽适中，闻香纯正[1]。具体应用对照实验如下。

1 圆面包

1.1 配方

高筋面粉250 g，酵母4 g，改良剂1 g，糖45 g，水130 g，黄油30 g，盐2 g。面包制作采用快速发酵法。两组面包分别使用等量的白砂糖与面包专用糖浆进行对比实验。

1.2 方法

按照上面的配方进行称料，将面粉、酵母、改良剂、面包糖浆或白砂糖与水放入搅拌机进行搅拌，形成面团时加入黄油和盐，然后继续搅拌可以用手拉成膜为止，用保鲜膜盖上进行静置10 min，分割面团每个75 g，整形搓圆面包，装盘醒发，放置温度38 ℃,湿度85%条件下醒发30 min，烘烤温度160/160 ℃，15 min。

2 吐司面包

2.1 配方

高筋面粉500 g，酵母6 g，糖130 g，牛奶280 g，黄油60 g，盐5 g。面包制作采用快速发酵法。两组吐司面包分别使用等量的白砂糖与面包糖浆进行对比实验[2]。

2.2 方法

按照上面的配方进行称料，将面粉、酵母、改良剂、面包糖浆或白砂糖与水放入搅拌机进行搅拌，形成面团时加入黄油和盐，然后继续搅拌可以用手拉成膜为止，用保鲜膜盖上进行静置10 min，分割成3个150 g面团，整形：将面团滚圆，展开面团，略拉伸面团，搓长条后两侧卷边，然后横向将面团卷起成梭子形，装入吐司盒，吐司盒盖1/3处进行醒发，放置温度38 ℃，湿度85%条件下醒发60 min，烘烤温度180/180 ℃，55 min。

3 效果评价

根据国家标准GB/T 35869-2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法》编制面包评价表进行评价[3]。

3.1 当天观察

经综合评价得出以下结论。

面包糖浆制作的面包：面包闻香纯正、甜度适中、口感好、膨松度好，具有发酵和烘烤后的面包香味；表皮上色为均匀的金黄褐色；皮质柔软、光洁平滑无斑点；面包芯色泽乳白并有光泽；包芯细腻平滑，柔软而富有弹性，回弹性好；包芯气孔均匀，呈海绵状。产品体积较白砂糖的体积大，面包皮厚度较白砂糖的薄，圆面包表面较白砂糖的光滑，吐司切片后不断裂，无明显掉渣。

3.2 储存观察

面包制作完成后进行密封常温储存，3天后，面包糖浆制作的面包闻香纯正，松软度仍然优于白砂糖制作的面包。

通过两组实验表明，面包糖浆应用效果优于白砂糖。

4 产气实验

4.1 试验原料

水：25 g；糖浆或白砂糖：2.5 g；10%酵母液：2.5 g。

4.2 试验步骤

①取两支相同比色管，各加入25 g水。②分别加入果葡糖浆、白砂糖、面包糖浆。③同步加入酵母液2.5 g，摇匀，放入温度37 ℃，湿度85%条件下静止观察。

4.3 实验观察

等量酵母加入等糖量同样比色管中，初始状态相同，双方有气泡产生，10min后观察，产气高度相同，20 min后观察产气高度，面包糖浆略高于白砂糖，说明同等条件下，面包糖浆产气量最大，产气速度最快。

1 h后，两种糖处于产气高峰，面包糖浆产气量高于白砂糖产气量。

2 h后，白砂糖产气量急剧下降，气泡明显减少，酵母已不再生长，发酵正在萎缩，而面包糖浆产气量依然旺盛。

3 h后，两种糖产气处于回落状态，白砂糖已完全消泡，面包糖浆处于缓慢回落状态。

实验结论：酵母发酵产气是一个连续的过程，通过试验观察发现，糖在促进酵母生长的过程中，面包糖浆产气快，酵母最先被利用，维持时间长，衰退时间最短，发酵耐力好；而白砂糖虽然产气速度仅次于面包糖浆，但产气衰落最快，后期无法被酵母利用，优势不及面包糖浆。

面包是利用酵母发酵的食品，使用面包糖浆制作面包有助于酵母生长繁殖，可以缩短面团的发酵时间；面包糖浆在糖组分配比上，具有抑制淀粉老化的作用，能够使面包较长时间保持质地柔软，并赋有松软的口感。在面包的制作中，通过美拉德和焦糖化反应赋予面包诱人的色泽和香气，面包糖浆吸水性强，能与面筋蛋白质争夺水分，调节面筋胀润度，使面团具有可塑性。

5 面包糖浆的前景

随着人们生活水平的提高与生活节奏的加快，人们对食品的追求不仅停留在安全卫生、方便快捷，更要营养健康，新鲜美味。而面包糖浆的应用，可弥补白砂糖抗淀粉老化性差的缺陷，且使用方便，成本低，应用前景广阔。