猪肉丸的配方优化及烹饪方式改进

□ 董向向 浙江农业商贸职业学院

猪肉丸是我国历史悠久的家常传统肉制品，味道鲜美，通常按照瘦肉与肥肉7∶3的比例制作而成，猪肉丸能够为人体提供优质蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质，有助于维持饮食结构平衡，但是猪肉丸中所含有的饱和脂肪酸摄入过量易引起肥胖、心脏病、高血脂等慢性病，随着中国经济的不断发展，中国居民在讲究口味的同时更注重健康，因此对传统猪肉丸的配方以及烹饪方式进行改进显得尤为重要。

1 猪肉丸的配方优化

传统猪肉丸的制作中要加入一定量的肥肉，这样做出来的猪肉丸弹性好口感佳，但是肥肉中含有大量的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸虽然也是人体必需营养素之一，但是摄入过量易带来健康隐患，比如动脉粥样硬化、肥胖等慢性病都与饱和脂肪酸的摄入密切相关，况且猪瘦肉中也含有一定量的饱和脂肪酸，没有必要一定要从肥肉中获得，在保证传统猪肉丸口感及感官不变的情况下，降低脂肪含量，增加膳食纤维的含量，开发低脂高纤维猪肉丸[1]。

燕麦麸是燕麦加工过程中的副产物，膳食纤维含量丰富，其中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3，谷物纤维具有较好的持水性、粘聚性、冻融稳定性，加热时的凝胶能力最好，在制作猪肉丸时，可以将燕麦麸作为脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纤维含量。但是燕麦麸的添加量并不是越多越好，随着燕麦麸添加量的增多，猪肉丸的黏聚性、咀嚼性等显著降低，而且猪肉丸的亮度也逐渐降低，在不改变传统猪肉丸的口感以及感官的前提下，燕麦麸的添加量为3.09%时，效果最佳。

优化后的猪肉丸配方中，瘦肉、肥肉以及燕麦麸的比例为7∶2.7∶0.3，将燕麦麸与水1∶3的比例调成糊，替代部分肥肉，降低脂肪含量，增加膳食纤维，麸皮纤维可以增加饱腹感，有利于控制体重，也能增强运动耐受力，促进疲劳恢复，同时还含有丰富的维生素和矿物质以及多种酚酸，如咖啡酸、香豆酸等抗氧化成分，对维护人体健康具有促进作用。

2 猪肉丸的烹饪方式改进

传统猪肉丸的烹饪方式，是对猪肉丸进行油炸，要想将猪肉丸炸的外酥里嫩，通常需要将猪肉丸油炸两次，先将油烧到7分热，把猪肉丸子一个个下入锅中，等猪肉丸成形后再轻轻推动，让丸子受热均匀，当丸子炸至金黄便捞出来，再转大火，将油烧热，将丸子再次放入油锅中复炸一遍，炸至表面金黄即可捞出，此时的温度至少在200 ℃以上，而且油炸时间至少在20 min以上，这样炸出来的猪肉丸外酥里嫩，虽然口感好，但是油炸后的猪肉丸脂肪含量较高，而且油脂经过长时间的高温加热，会发生热分解反应产生酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物，危害人体健康，经常摄入油炸食品会增加慢性病如肥胖、直肠癌的发病风险，随着中国居民对健康的重视，对猪肉丸烹饪方式进行改进显得尤为重要。

在油炸之前，先对猪肉丸进行预熟制处理，以控制油温、缩短油炸时间并降低猪肉丸的脂肪含量，常用的预熟制方法有煮制、蒸制、微波预熟，这几种预熟制方法会对油炸猪肉丸品质产生不同的影响，先蒸制再油炸的猪肉丸其脂肪含量没有变化，先煮制再油炸的猪肉丸脂肪含量上升，微波预热后再油炸的猪肉丸脂肪含量下降，所以用微波进行预熟处理是最佳的方式，改进后的猪肉丸烹饪方式是先用微波预熟制加热处理10 min，然后将锅中油温控制到160 ℃左右，将猪肉丸子放入油锅中炸2 min即可，达到降低猪肉丸的脂肪含量以及减少油炸产生的有害物质的效果[2]。

3 猪肉丸的配方优化以及烹饪方式改进

传统的猪肉丸配方是瘦肉与肥肉7∶3，烹饪方式通常采用油炸，而且为了产生外酥里嫩的口感，往往会油炸两次，传统的猪肉丸配方及烹饪方式会增加饱和脂肪酸的含量，也易产生有害物质，不利于人体健康，优化后的猪肉丸配方是用燕麦麸替代部分肥肉，烹饪方式是先用微波进行预熟处理再油炸，而且油温控制在160℃左右，油炸2 min即可，配方优化及烹饪方式改进后，降低了饱和脂肪酸的含量，而且降低了油温，缩短了油炸时间，可有效控制有害物质的产生，对人体健康有很大的促进作用。