微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响

□ 赵明璇 成都师范学院

目前，随着酿造工艺的不断提升，人们的饮食结构发生了巨大变化，饮食种类得到极大丰富，在此背景下，人们对传统酿造食品的安全性给予了更多的关注与重视。食品虽然能够为人类提供丰富的营养，但同时也是微生物滋生的典型培养基。我国比较传统的酿造食品有泡菜、腐乳、酱类及白酒等，这些食品所选用原料大多是豆类、蔬菜、谷类等，通过把自然界当中的一些群体微生物融入到发酵当中，共同作用，最终形成各种味道独特的食品。但伴随当今工业污染的越发严重，许多有毒有害物质通过水体、土壤等，而对酿造食品原料、工具等造成污染，因而严重威胁到酿造食品安全。本文围绕微生物的发酵作用，探讨微生物对传统酿造食品安全性的影响。

传统酿造食品的工艺特点分析

敞口固态发酵

针对传统酿造而言，通常会选用固态发酵技术，先添加辅料，如稻壳、谷糠等，然后进行双边发酵（即一边糖化一边发酵）；此技术具有管理方便、产品风味浓厚及发酵时间长等特点。整个发酵过程均采用的是敞口式工艺，因而可以充分利用自然资源、物产资源；另外，在制曲时，可以富集多种功能性微生物，并且还能驯化与培育特定微生物群落结构，实现环境微生物与主体微生物之间的深入融合。

多种微生物共同作用

酿造过程实为一个比较庞大且复杂的生物化学反应过程，产品品质多由微生物之间的协同作用共同决定。而微生物多来自环境、曲种，包含细菌、霉菌等，各种微生物间能够共栖生长，因而能为醅料提供完整且复杂的酶系，有着比较强的蛋白分解、糖化及液化能力。还需要指出的是，各种微生物于发酵期间，彼此协同，盛衰交替，因而可以获得单一菌种无法达到的效果。另外，在发酵期间，发酵与水解交替进行，可以防止底物浓度过高而影响有益微生物的反应。

产品防腐措施

其一，借助代谢产物自身的防腐作用，比如白酒借助酒精的杀菌作用等；其二，借助食盐（高浓度）抑制微生物繁殖作用。

传统酿造食品的生物转化机制分析

多糖的转化

淀粉是传统酿造食品原料的主要成分，其在曲霉菌分泌淀粉酶的持续作用下，能够分解成葡萄糖。在所形成的这些单糖中，部分被当作酵母菌、霉菌生长繁殖的能源，另一部分在微生物作用下，能够形成发酵产品的代谢产物。淀粉经转化后，能够形成各种醇类、酚类、酸类等代谢产物。而食品酿造所需要的小分子产物（比如酚类、酸类等），乃是构成产品风味的基础。

脂类的转化

在植物原料当中，通常会含有脂类，这些脂类能够为微生物的生长提供能源，还能与其他物质合成为风味物质（如酸类、醇类等）。

蛋白质的转化

在豆类、谷物等原料当中，含有一些植物蛋白，此物质除了能够为微生物生长提供所需要的氮源外，还能被蛋白酶（由微生物分泌）所分解，形成各种氨基酸，或者是多肽、小肽，增加酿造食品的香气，提高生物活性。

传统酿造食品微生物发酵作用对其食品安全的影响

对生物性污染所起到的作用

在传统酿造食品当中，存在多样性的生物污染，比如寄生虫性污染、细菌性污染等，其中，最为常见的是细菌性污染，其对产品质量造成的影响最严重。从某层面来分析，酿造食品的过程，实际就是多种微生物彼此作用下的生物轮换、交替过程。因发酵培养基的湿度、温度及营养物构成等均为发酵主体微生物的生长条件；因此，如果发酵微生物处于优势地位，而外界污染微生物处于劣势地位，那么便会抑制污染微生物的生长。比如大豆发酵食品，其在浸泡期间，如果酸度足够，那么能够防止真菌发酵过程中病原性微生物的大量、快速生长，特别是大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌，抑制效果更为突出。

对化学性污染所产生的作用

酿造食品经常会发生的化学性污染物有重金属和农药污染等，这些污染物大多依附于豆类、发酵原料谷物的表面。因发酵原料以植物种子居多，外壳比较完整，且在加工中大部分会被去除，因此，谷物原料有着相对较轻的化学性污染。而在酿造期间，原料经发酵、蒸煮、过滤等操作后，残留于成品当中的重金属、农药等化学性污染物含量较低。还需要指出的是，在选择酿造食品所需辅料方面，需尽量规避农药残留，另外，在酿造诸如酸菜、泡菜等食品时，会出现亚硝酸盐污染问题，因乳酸菌的作用，伴随发酵时间的不断延长，亚硝酸盐的含量会持续消减，正常发酵的蔬菜中的亚硝酸盐微乎其微，所以，传统酿造食品当中无亚硝酸盐污染方面的问题。

结语

传统酿造食品乃是我国特色食品，其利用最传统的原辅料，且借助天然的微生物资源，给微生物提供最佳的营养条件与生存环境，通过发挥群体微生物的优势作用，最终形成独特的食品。在发酵中，微生物借助微生物菌群演替作用，实现生物转化，形成各种风味食品，发酵微生物能够拮抗污染微生物，因而能消除酿造中的物理性、化学性及生物性污染，切实保护食品质量。