学习吃河豚

□蔡 澜

河豚有刺毒，在日本需要有学习十年以上证书的师傅才能屠宰，当今本土这种人才已稀少，更不会出国去创业，故海外甚少河豚专门店。

到了日本，也少人够胆去光顾，河豚是出了名地昂贵，在东京一餐吃下来，一人份六万円左右，合港币四千多，当然也有便宜一点的铺子，非当地老饕介绍是找不到的。

终于吃到了河豚刺身，第一个反应是：肉硬得很。第二个反应是：没有想象中那么好吃。第三个反应是：一点也不像传说中那么鲜甜嘛。原来河豚是不值得吃的，许多人都那么试过一次，就放弃了。第一次吃刺身，还是有上述三种反应。河豚肉在东京店里切得极薄，铺在有蓝色花纹的碟上，还见底。关东的大阪人吃，则要求厚身，滋味其实一样，但却要细嚼，细嚼之下，甜味就产生了。也应该有种“咦？怎么那么鲜甜”的感觉。

第二次吃，那种感觉更强烈，到了第三次，你已经上瘾了，明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时，时光倒流，你已经和拼死吃河豚的苏东坡，交上朋友。

另一条引导你爱上它的路途，就是吃河豚火锅了，最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底，汤滚了，下一大块一大块的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少，虽淡薄，但煮熟了甜味极重，更奇怪地，它是唯一冷后还是全无腥味的鱼。煮过的汤，放入白饭滚一滚，再打鸡蛋进去，便能煲出一锅粥来，清甜无比，你吃得再饱，也能连吞三碗。

这时你是小学毕业了。开始试河豚全餐：前菜有腌制的河豚肉、河豚干和河豚皮冻三种。接着是刺身，刺身碟边有一堆河豚皮，先略略灼热后切丝的。烤河豚用个小炭炉，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃头颅和其他带骨的部分，河豚面豉汤和最后的河豚火锅及粥。

喝的酒，是把河豚的鱼翅晒干，再烤它一烤，浸入温得极热的酒杯中，上盖，饮前点火柴，把盖子打开，呼的一声点着了火，烧掉一部分的酒精，再喝之，最初感到有点腥味，久之不觉。这时，你中学毕业。

大学课程中，要欣赏的是河豚的精子，日人称之为白子，中国早有“西施乳”的称呼，比乳酪、猪脑等口感胜出万倍，味道更是无双的。白子可以炸来吃，但烧烤后点些面酱则是完美的烹调。生吃，当然最佳。吃出味道，大学就毕业。这时，你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中，更是世上绝品。

河豚的毒，一早就有文字记载，它的毒集中肝脏和卵巢，当然也是最美味的部分了。

当今就算日本，东京和大阪的餐厅，政府也禁止卖肝脏，一个出名的歌舞伎演员食后中毒即死，还带着笑容，可见有多厉害。

只有在九州北部，一个叫大分的地方，餐厅有河豚肝可吃，据说大分的水质有专解河豚毒的效能。但是吃时只批了肝的最外层的部分，而且放在水龙头下冲水几小时，才能放心。吃过后舌头有点麻痹，那只是传说而已，通常是不会感觉到的。

这个阶段，你已经是大学教授了。

（移风摘自知乎图/兜子）