三晋美食

文 周 军

山西美食以面食的小吃为主，虽没有国内几大菜系那么名声显赫，但着实有自己的特点。各类美食的名称也别具一格：栲栳栳、头脑、稍梅、碗托、羊杂割．．．．．．光听到这些美食名称，想必就已经让人垂涎欲滴了。

到了山西，不吃碗正宗的刀削面，那绝对算空走一趟。山西刀削面一讲刀工，二讲浇头，小小一碗面，里面有很多门道。削面功夫全凭手的劲头掌控，削出的面似空中飞舞的柳叶，又似水中畅游的银鱼，中厚边薄，均匀有致，长短六寸，方为上品。

浇头，也就是我们俗称的面汤和卤子，也有很多讲究。如果说刀功是山西刀削面的体魄，那浇头就是面的灵魂。大骨熬成奶白色的汤汁，泼在刚出锅的面上，碗中覆盖着几片薄如蝉翼的酱牛肉，再佐以黄瓜丝、绿豆芽、青蒜等时令蔬菜，滴上点陈年老醋，一碗地道的山西刀削面即算完美呈现。

面汤清亮，面型整齐，配菜青翠，入口筋道爽滑，面香浓郁挂齿，实乃面中极品。还可以依据自己的口味，酌量添加肉酱、鸡蛋酱、蘑菇酱等卤子调味，一碗下肚，既可饱腹，又能暖身。热乎乎的一碗刀削面，里面蕴含着厚重的山西地域文化，2000多年的削面发展史，在吞咽之间瞬时升华，仿若唇齿之间，都沾染着三晋大地的文化气息。

大同刀削面是山西美食的代表，但绝不是全部。山西每个地区几乎都有当地以面为主的特色美食佳肴，如大同、吕梁一带的莜面栲栳栳，晋北的高粱面鱼，太原附近的稍梅、擦尖等都是这类面食小吃的代表。

山西美食令人垂涎

在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。栲栳栳的制作方法并不复杂，但入口却筋道爽口，有一股浓浓的莜面清香，可沾酱料食用，也可以与其它蔬菜肉类同炒，风味独特。

山西的早餐种类丰富，除了随处可见的包子、粥、豆浆、油条外，还有更多当地的面食小吃可以品尝。最为经典的，那就是来一屉稍梅配一碗羊杂割，或者来个帽盒配碗头脑，再来上一壶黄酒，吃的那叫倍儿爽。

稍梅，就是我们平常说的烧麦，馅大皮薄，荤素馅齐全，咬上一口，汤汁四溢，浓香扑鼻，稍有几分油腻感。羊杂割便是羊汤，各式羊杂和羊头肉混在一起熬成奶白色，配点葱末香菜，可以加肉加汤，味道别具一格。同是羊汤，但山西的羊杂割风味独特，丝毫没有膻味，放点辣子胡椒粉，一碗下肚，大汗淋漓，特别是在冬天食用，驱风祛寒。一顿早餐映衬出山西历史悠久的面食文化，面食故里，名不虚传。

当然，山西的美食绝不仅仅局限于面食，平遥牛肉、过油肉、灌肠等也都是非常知名的地方美食，但令人印象最深的还属各类面食小吃，既能慰藉你的思乡之情，又可释放旅途的疲惫。面里面外的故事，如走西口的小调一样，脍炙人口，余味悠长，令人好生难忘。