浅谈兽药残留对食品安全的影响

潘杰平

摘要：动物性食品中的兽药残留主要包括抗生素类药物残留，如磺胺类药物残留以及抗寄生虫病类药物残留。兽药残留不仅对动物的健康有较大的影响，还会使食用了动物制品的人类出现中毒、过敏与变态反应、休克、致畸等不良反应，严重的可导致死亡。因此，兽药残留对食品安全的不良影响十分重大。对兽药残留的控制需要政府部门的配合，加强兽药生产、销售、使用的监管，严格遵守兽药休药期，建立和完善兽药残留监控体系，对药物进行安全性评价。本文主要论述了兽药残留对食品安全的影响以及控制措施。

关键词：兽药残留；食品安全；影响；控制

目前人们的膳食结构逐渐改变，肉、蛋、奶等动物性食品的比重增加。在养殖过程中，为了更好的预防和治疗疾病，兽药的使用必不可少。但很多养殖场对兽药的使用没有规范的指导，滥用药物的现象广泛存在。违规使用会使兽药在动物体内蓄积，人们食用兽药残留量超标的动物性食品后，就会对人体健康造成危害。因此，为了保障人类的健康，必须对兽药使用进行规范和有效的监督与管理。

1抗生素类药物残留

1.1抗生素残留的来源

抗生素能够抑制某些微生物的繁殖，达到治疗和预防动物疾病的目的。动物体内残留的抗生素来源主要是用于治疗和预防疾病的抗生素以及为了防止动物性食品腐败而添加的抗生素。

在预防和治疗动物疾病时，大量使用抗生素，不按照食品卫生法规使用和无视休药期的规定，不按照规定程序进行宰杀和销售，目前又缺乏对药物使用的监管，从而造成了抗生素在动物产品中残留。在预防动物疾病时，部分养殖场会使用抗生素类饲料添加剂，在抗病的同时提高动物生长性能，这也是抗生素残留的一个原因。动物食品中添加抗生素能够预防食品变质，但过量不合理的使用会造成抗生素在动物体内的残留，影响动物食品安全。

1.2抗生素残留的危害

人类在食用残留了抗生素的动物食品后，会使身体健康受到较大的影响。通常情况下，动物食品中的抗生素残留不会导致急性病症的发生，但在体内累积到一定程度会使人们出现过敏与变态反应，此种反应的发生受遗传、药物剂量的影响，虽然能够引起过敏与变态反应的物质很多，但是只有少数的抗生素能够导致机体出现此类反应，其中青霉素是危害最大的抗生素。链霉素、氯霉素等抗生素的残留能够导致人体中毒，出现耳聋、肝毒、再生障碍性贫血等毒性作用。抗生素的残留还会导致妊娠期的母体体内胎儿发生畸形或基因突变。此外，长期大量的使用抗生素，会增强细菌的耐药性，并破坏人体内的肠道菌群平衡，增加治疗和预防疾病的难度。

2磺胺类药物的残留

2.1磺胺类药物残留的来源

磺胺类药物是一种抗菌类的广谱药物，稳定，方便保存，高效，价格低，因此，在动物疾病预防和治疗中广泛应用。目前使用较多的包括磺胺间甲氧嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶和磺胺甲基异咪唑等，磺胺类药物一般与部分抗生素配合使用，效果较好，用于细菌性疾病和球虫病。因此造成磺胺类药物在动物体内的残留，动物排出到体外的磺胺类药物不容易降解，会继续污染饲料、饮水器具，没有被喂食磺胺类药物的动物接触了这些污染物后也会造成兽药残留，但此种情况的发生较少，主要残留原因还是在使用药物时忽视休药期的规定，随意使用药物等。

2.2磺胺類药物残留的危害

磺胺类药物在动物制品中残留所造成的危害，主要是能够引起人们过敏、中毒和产生耐药性菌。磺胺药类药物导致过敏反应的症状与摄入量、用药种类等有关，主要表现出造血系统障碍，急性溶血性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等病症。

3抗寄生虫药物的残留

3.1抗寄生虫药物残留的来源

抗寄生虫药物包括多种寄生虫驱除的药物，属于一系列功能不同、用于预防和驱除体表体外寄生虫的药物。其中包括驱线虫药、驱吸虫药、驱绦虫药、驱原虫药及驱外寄生虫药等。对动物性食品安全危害较严重的药物是苯并咪唑类驱虫药。苯并咪唑类驱虫药是一种在动物生产和兽园临床上普遍使用的高效广谱的抗寄生虫药。主要包括有噻苯哒唑、阿苯达唑、芬苯达唑、甲苯咪唑、奥苯达唑、奥芬达唑等及主要代谢物。

动物体内的苯并咪唑类驱虫药可在消化道内被吸收一部分，药物及其代谢产物能够快速在动物组织中消耗分解，正常使用此类药物通常不会造成药物残留的危害。但在使用苯并咪唑类驱虫药时不考虑休药期，盲目用药，过量使用，就会导致驱虫药物在动物体内的残留，进而影响动物性食品安全。

3.2苯并咪唑类药物残留的危害

苯并咪唑类驱虫药物残留能够造成的危害主要有两种：①长期持久地在肝脏中残留，使肝脏产生毒性；②致使动物胚胎发生毒性，致使畸形胎的出现或基因突变。苯并咪唑类药物中的芬苯达唑、阿苯达唑等几种能够使胚胎产生毒性，致使妊娠动物流产、产死胎以及产畸形胎。不同种类动物对磺胺类药物的敏感性不同，在试验中，试验所用绵羊、兔、小鼠和大鼠对此类药物敏感性高。

4对动物食品中兽药残留的控制

兽药在防治动物疾病、促进生长、提高生产性能中起着至关重要的作用。为了满足人类对动物性食品越来越高的需求，养殖生产中，兽药的使用频率和用量也不断增加。目前，兽药不合理使用的情况越来越多，已经对环境和人的健康造成了潜在的危害，因此，兽药的使用和管理也逐渐受到了政府部门的重视。首先要从管理方面入手，政府部门要加强对兽药使用的监管和指导，完善相应的法律法规，制定兽药使用标准和规范，养殖场或养殖户必须按照相关规定遵守休药期，以及用药后的处置事项，以确保动物性食品中的药物残留量在规定的范围内不超过限量，进而保障消费者的健康。

4.1加强对兽药生产和使用的监管

根据相应的《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等相关章程，对兽药的生产和销售进行监管，禁止违禁类药物在市场中流通。加强监管力度，对于违法生产销售和使用兽药的经营者进行处罚。

4.2重视兽药的休药期和残留量标准

对兽药的使用目标、使用期限、剂量、使用方法以及休药期等进行明确的规定，禁止使用违禁药物以及未被批准的药物。对允许使用的兽药要明确休药期，并严格执行，对违反使用规定的养殖场与个人要进行严厉的惩罚。目前，我国制定了动物性食品中各类兽药的残留量标准，规定了动物性食品中兽药的最高残留量，对上市的动物制品要根据相应标准进行严格的检验，检验合格的方可上市销售。但目前还有几种兽药的残留限量没有明确的规定，对待这些药物要谨慎使用，加强相应的监管，以确保动物性食品的安全。

4.3药物安全性评价

为了保证动物性食品的安全，在药物进行正式投产前，要对兽药进行安全毒理学评价，对兽药的毒性进行检验，在确定药物的安全性以后，确定其有效性，根据综合性结果判断药物是否能够投入生产。安全毒理学评价主要分为一般毒性和特殊毒性两种试验方法，一般毒性试验包括有急性毒性试验、蓄积毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等，特殊毒性试验包括繁殖试验和致癌、致畸、致突变试验等。

4.4建立并完善兽药残留监控体系

对兽药残留的监测和监控是防止残留量超标的动物性食品流入市场的关键环节，对人类的健康意义重大。兽药残留监控体系的建立和完善需要依靠相关部门和科研单位的密切配合，以使兽药在动物性食品中残留的监测技术水平不断提高。监测结果要及时向管理部门报告，为兽药残留监控体系的完善提供依据，同时完善相关法律法规以及管理条例。